Revista Almaceite

Entrevista con
María Luisa Ruiz
Jefa Panel Oficial de Cata de la Comunidad Valenciana

María Luisa Ruiz es Jefe de Sección de Análisis de Alimentos y Bebidas, y Jefe del Panel oficial de cata de la Comunidad Valenciana en el Laboratorio Agroalimentario de Valencia

¿Cuál es la evolución que has comprobado en las características organolépticas y físico-químicas de los aceites?

Efectivamente son muchos los años que el Laboratorio Agroalimentario y concretamente la Sección de Análisis de Alimentos y Bebidas lleva trabajando en el control de calidad de aceites y de forma especial en el control oficial de los aceites de oliva virgen de la Comunidad Valenciana. La evolución tanto de las características físico-químicas como de las sensoriales ha sido muy importante y creo que es precisamente la evaluación organoléptica el parámetro que más refleja la gran evolución en la calidad que se ha ido produciendo campaña tras campaña.

Si hablamos de clasificación sensorial hemos pasado de un elevado porcentaje de aceites lampantes a un elevado porcentaje de aceites virgen y virgen extra extra, pero aún queda mucho trabajo por hacer.

El sector está cada día más implicado en conseguir el producto de calidad que el consumidor le demanda, aunque no ha sido ni fácil. Se ha producido un gran avance en todos los aspectos, desde las prácticas culturales como en los sistemas de recolección, la tecnología de elaboración y por supuesto el cuidado en las condiciones de almacenado y conservación.

Cada día nuestros productores, pequeños productores, intentan cuidar más el fruto y llevarlo a la almazara en las mejores condiciones y nuestros almazareros son más conscientes de la importancia de cuidar el estado de las líneas de elaboración y controlar todos aquellos puntos críticos que pueden influir negativamente en la calidad del producto final.

El olivar de la Comunidad Valenciana posee una gran riqueza varietal autóctona ¿Qué es lo que más destacarías de sus aceites y características?

La Comunidad Valenciana ocupa el quinto lugar en superficie de olivar en España, con un 4%. Una Comunidad pequeña en cuanto a producción oleícola pero de una gran riqueza varietal. Podríamos enumerar más de 50 variedades autóctonas de las cuales cabe destacar como las más importantes: Farga, Morrut, Serrana, Villalonga, Blanqueta, Changlot Real  y Alfafara.

Variedades que se distribuyen de norte a sur de la Comunidad más o menos en este orden y cuyo momento de recolección incluye desde las más tempranas como la Serrana a la más tardía, la Alfafara.

Aceites con características químicas y sensoriales diferentes que van desde los que podíamos llamar aceites dulces, de amargos y picantes ligeros como la Serrana, a aceites con marcados amargos y picantes de bastante persistencia como es la Alfafara.  En cuanto a  composición aromática encontramos aceites donde los aromas herbáceos y vegetales son los más característicos y aceites donde la fruta y de forma especial la almendra marcan el perfil aromático.

-Hay territorios como Jaén con la Picual, Toledo con la Cornicabra, Cataluña con la Arbequina, Aragón con la Empeltre o Cáceres con la Manzanilla Cacereña que se identifican con unas variedades. Si tuvieras que identificar a cada provincia de la Comunitat Valenciana con una variedad con cuál sería?

No podemos identificar la Comunidad Valenciana con una variedad, lo tendríamos que hacer por provincias y yo diría que Castellón/Serrana, Valencia/ Villalonga y Alicante/Blanqueta.

Serrana: Variedad temprana, dulce con aromas hierba, fruta y almendra

Villalonga: Variedad con amargo y picante medios y composición aromática herbácea con notas de hierbas aromáticas y vegetales

Blanqueta: Variedad muy productiva, de recolección más tardía, amargo marcado y composición aromática donde destaca el verde hoja y los aromas vegetales.

Hay una porcentaje de los aceites de oliva analizados a lo largo del año que pueden estar en la frontera del virgen y el virgen extra ¿Son los que pueden  dar más problemas de etiquetado y en los controles de calidad?

Esto es una constante en las muestras que llegan a nuestro panel. Son muestras complicadas de evaluar pero contamos con un método de evaluación sensorial muy robusto y con un sistema de control de calidad que somete a evaluación continua tanto a los catadores de forma individual como a los resultados emitidos por el panel. Estos aceites pueden dar problemas por dos razones: porque el etiquetado con el que se envasa no corresponde realmente a la calidad del producto que contiene y por la evolución oxidativa más o menos rápida que puedan experimentar.