Texto:
Anastasio J. Villanueva
Investigador IFAPA Granada
Anastasio J. Villanueva es investigador del departamento de economía de la cadena alimentaria de IFAPA de Granada, experto en economía circular del sector olivarero y oleícola.
¿Le cuesta al sector pensar en los subproductos del olivar, en campo y almazara, más como una oportunidad que como un problema?
En general, sí. Durante décadas se ha puesto el énfasis en la calidad y cantidad producida del producto principal (aceite de oliva), siendo capaces de producir aceites de elevada calidad, que cada vez más satisfacen las variadas demandas de los consumidores respecto de este producto -respecto de las características organolépticas, pero también respecto de otros atributos como la sostenibilidad ambiental.
La gestión de subproductos se ha observado como un problema que resolver, visión hasta cierto punto heredada de los conflictos históricos que se han producido alrededor de esta gestión (basta recordar los problemas de vertidos de alpechín en los 70 y 80, cuando imperaban los sistemas de extracción de tres fases). Este “problema” ha sido resuelto de una forma eficaz por la industria extractora de aceite de orujo, facilitando la labor de los gestores de las almazaras y cooperativas, quienes podían centrarse en mejorar esa calidad y cantidad del producto principal. Durante mucho tiempo, el contexto productivo sectorial ha permitido que las almazaras y cooperativas no necesiten valorizar sus propios subproductos, pudiendo ceder estos a esta industria afín.
El aumento de los costes de producción, los episodios duraderos de precios bajos de hace algunos años o la reducción de las ayudas públicas, están favoreciendo que vaya penetrando dentro del sector la idea de aprovechar la oportunidad de valorizar sus propios subproductos para mejorar la rentabilidad empresarial, especialmente habida cuenta del aumento de alternativas de valorización técnica y económicamente viables.
La aversión al cambio en la gestión empresarial representa una barrera notoria para la adopción de estas alternativas, en particular debido a que se parte de una situación donde la gestión de subproductos está externalizada. Dejar de externalizarla implica asumir un riesgo empresarial de cara a los accionistas/socios, además de una mayor complejidad en la gestión global de la almazara/cooperativa (donde pasaría a atenderse también a la estructura productiva asociada a la valorización de subproductos y la comercialización de los nuevos productos obtenidos). A ello se unen los notables obstáculos burocráticos y de normativa que suelen encontrarse a la hora de implementar este tipo de iniciativas, lo cual termina por desincentivar la adopción de alternativas de valorización.
Cuando la alternativa de valorización se ha mostrado técnica y económicamente viable, y esta no ha supuesto una especial dificultad en la gestión y comercialización, los gestores de almazaras/cooperativas y sus accionistas/socios se han mostrado predispuestos a adoptarla. Un ejemplo evidente de ello supone el creciente número de almazaras que separan y acondicionan el hueso de aceituna para comercializarlo (o autoconsumirlo) con fines energéticos.
Hay numerosos proyectos muy novedosos para la gestión de estos subproductos. ¿Qué líneas de trabajo destacarías?
El potencial de valorización de los subproductos del sector oleícola es considerable. El propio recurso biomásico (ya se alperujo, hueso u hojín) presenta una amplia variedad de alternativas de valorización. Entre las líneas de trabajo a destacar incluiría la mejora en alternativas de valorización que llevan siendo utilizadas desde hace tiempo, como pueden ser el compostaje de alperujo o la alimentación animal, en la medida que suponen alternativas que no llevan aparejadas dificultades importantes desde el punto de vista tecnológico y de gestión, y también la gasificación de alperujo. Entre las más innovadoras, el escalado en las tecnologías de extracción de biocompuestos de alto valor añadido, como son compuestos fenólicos diversos (p. ej., oleuropeina e hidroxitirosol), el escualeno, polialcoholes (p. ej., manitol y xilitol) y oligosacáridos, presenta un elevado potencial.
No existe una única solución empresarial generalizable a todo el sector, sino que cada almazara debe evaluar qué alternativa o combinación de alternativas (incluyendo el canal tradicional de valorización en extractoras de orujo) se ajusta mejor a su estructura productiva y empresarial.
¿Qué soluciones hay para la gestión de los restos de poda en olivar?
Hay soluciones como la práctica de picado y esparcido en parcela de los restos de poda que está demostrado que sirve para la conservación del suelo, y hace tiempo que se incentivan desde las políticas públicas, como los nuevos ecorregímenes de la PAC.
Revista Almaceite 