El pan, al igual que el aceite de oliva virgen extra, es un pilar esencial de la Dieta Mediterránea y de la cocina tradicional en España. Aunque en los últimos años, con el auge de las masas congeladas y la bollería industrial, ambos productos se han distanciado mucho.
Uno de los mejores obradores artesanales de Madrid, PANOD, abierto por Amparo Parra y Norman Pérez en 2017 en la calle Prim, ha logrado de nuevo hermanar al pan y a su exquisita pastelería con el mejor AOVE. Ya cuenta con cuatro puntos de venta en la región y este año su Roscón de Reyes ha sido elegido como el mejor de la Comunidad. Amparo Parra nos descubre la importancia del AOVE en alguna de sus elaboraciones más demandadas.
¿Qué importancia tiene para vuestro proyecto como ingrediente en vuestras elaboraciones el aceite de oliva virgen extra?
Es fundamental. Del mismo modo que nos hemos preocupado por encontrar las mejores harinas para nuestros panes o la mejor mantequilla y chocolate para nuestra bollería, no podíamos dejar de hacer lo mismo con el AOVE; más considerando que es un producto «nuestro». En el caso de la mantequilla o chocolate, recurrimos a productores franceses porque no hemos encontrado una alternativa nacional que iguale la calidad y disponibilidad del producto del país vecino. Cuando hablamos de AOVE, lógicamente la elección es producto nacional y, en concreto, de Jaén. Llevamos consumiendo el mismo AOVE desde nuestros inicios, hace ya 6 años.
Los cereales y el aceite de oliva son dos elementos claves de la Dieta Mediterránea. ¿Ligan bien en la panadería de calidad?
Totalmente. No hay buen pan sin buena harina y no hay buena harina sin buen cereal. El AOVE por su parte es un ingrediente que utilizamos indistintamente en panadería y pastelería. En pastelería en su justa medida, ya que el aroma, sabor y acidez del AOVE puede fácilmente tapar al resto de ingredientes pero en panadería lo utilizamos mucho más generosamente, cuando queremos darle un aire mediterráneo a una determinada elaboración (como por ejemplo el pan con aceitunas, de tomate, focaccia, etc…)
¿Con ingredientes de calidad es posible elaborar una bollería no solo más placentera sino también más “saludable” dentro de lo que cabe?
(Me sonrío…) La bollería es un producto que difícilmente el médico nos recomendará. Por muy bien hecha que esté y por mucho que se empleen los mejores ingredientes a nuestro alcance, no deja de ser una categoría de producto que contiene grasa (mantequilla en nuestro caso), azúcar (en su justa medida, pero contiene azúcar) y, en muchos casos, chocolate. Así pues, no sé hasta qué punto podemos calificar a la bollería como «saludable».
Lo que no me cabe ningún tipo de duda es que una bollería, como la nuestra, elaborada sin aditivos, con largos reposos y con ingredientes de máxima calidad es infinitivamente más buena que la industrial y sienta muchísimo mejor. Yo particularmente disfruto viendo como mis hijas desayunan o meriendan bollería (de la buena) varias veces por semana. Eso sí, procuro combinarlo también con otros productos, como pan, fruta, leche, etc…
La bollería industrial abusa de aceites vegetales como el de palma. ¿La utilización de ingredientes muy alejados de nuestra dieta tradicional perjudica la imagen del sector panadero y dulcero?
Sí, pero creo que de un tiempo a esta parte los consumidores cada vez son más sensibles a este tipo de cuestiones y aprecian cada vez más los productos verdaderamente artesanos. Sin eso no se explica el auge que tanto la panadería como la bollería artesana está teniendo en los últimos años en España.
Revista Almaceite 