Texto:
Expiración García Sánchez
Investigadora (Escuela de Estudios Árabes (CSIC)
El olivo (al-zaytûn en árabe) es uno de los protagonistas principales del paisaje agrícola de al-Andalus (es decir, el territorio peninsular que, con una extensión variable y a lo largo de casi ocho siglos, estuvo bajo el poder arabo-islámico), y su cultivo acumula una ingente información, únicamente superada por la dedicada a la vid, en los tratados agrícolas y botánicos de la época, redactados principalmente entre los siglos XI-XIV.
Dichas obras recopilan gran número de conocimientos sobre este frutal, algunos de ellos ya conocidos, pero también en ellas se apuntan ideas que todavía podemos considerar innovadoras en el ámbito de la olivicultura, ideas que hunden sus raíces en los conocimientos empíricos y populares de muchos siglos atrás, fruto de la herencia de las civilizaciones de procedencia semítica y grecolatina que asumieron y mejoraron.
Las referencias más detalladas y extensas recogidas en estos tratados agrícolas se centran en su plantío. Así, los métodos de propagación asexual propuestos -plantones, esquejes, acodos…- son bien conocidos y se han practicado hasta hace pocos años. Las citas sobre injertos son muy prolijas y amplias, igual que las dedicadas a determinados aspectos relativos al manejo en campo, como son los referentes al suelo, poda -en la que distinguen perfectamente la de formación de la de producción- y riego.
En el apartado de variedades resulta extraño que los agrónomos andalusíes mencionen pocas, y gran parte de ellas utilizando voces de origen romance, como mansanâl, la actual ‘Manzanilla’, mulyân, equivalente a ‘Mollar’, o laŷin, ‘Lechín’, etc., lo que respondería a una variabilidad preexistente.
Áreas de cultivo
Junto a las obras agronómicas andalusíes, las de carácter histórico y geográfico señalan determinadas áreas del territorio andalusí donde el olivar estaba más extendido y su producción era más elevada y de mejor calidad. A partir de esta información se puede dibujar un mapa oleícola, aunque incompleto, en el que destacan: el Aljarafe sevillano, Arcos, Baena, Baeza, Cabra, la sierra al norte de Córdoba, Guadix, Jerez, Jódar, Morón y Niebla. De igual modo, dichos textos corroboran la importancia económica del oleaginoso zumo que, retomando la destacada actividad comercial de la que gozó en época romana, es ahora exportado a Salé, Alejandría y otros enclaves musulmanes orientales.
Oleicultura
Los tratados agrícolas proporcionan una detallada información sobre los métodos de extracción empleados, siendo tres las calidades básicas de aceite de oliva (al-zayt): «de agua», de calidad superior; otro, de calidad intermedia, era el «de almazara»; por último, el «cocido», de calidad inferior. En tales obras aparece una constante preocupación por intentar mejorar sus cualidades organolépticas.
En el ámbito alimentario, tanto el fruto como su oleaginoso zumo ocupaban un destacado lugar. Las aceitunas (al-zaytuna) eran muy consumidas, dada la abundante información recogida en los tratados agrícolas sobre variadas formas de conservarlas y aliñarlas. Igualmente, el aceite de oliva desempeñó un papel de primer orden en la dieta de los andalusíes. No obstante, aparecen unas marcadas diferencias de carácter socio-económico reflejadas en el tipo de elaboración de los platos: en las recetas refinadas el aceite de oliva es un elemento más, casi un condimento del plato, al mismo tiempo que no se mencionan demasiados fritos. Por el contrario, en la cocina popular y mayoritaria se preparaban muchos y variados tipos de frituras con aceite de oliva, además de guisos de fácil elaboración en los que este era un ingrediente indispensable.
En relación con la valoración que del aceite de oliva reflejan las obras médicas y dietéticas andalusíes, el acuerdo es casi unánime entre sus autores, con mínimas diferencias respecto a la favorable opinión sobre su consumo expresada por el gran filósofo y médico cordobés Averroes (s. XII): «dentro de los aceites de sabor más agradable tenemos el de oliva que, además, posee una composición equilibrada… y es muy apropiado para el organismo humano», añadiendo que «…en nuestras tierras, las carnes y las sopas sólo se cocinan con aceite de oliva».
*Una información más amplia puede consultarse en E. García-Sánchez, J. E. Hernández-Bermejo y J. Mª Carabaza Bravo, Flora agrícola y forestal de al-Andalus. Vol. II: Especies leñosas. Madrid, MAPA, 2021.
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