Revista Almaceite

Texto:
Juan Antonio Tello
Gerente Laboratorio Tello

Podemos considerar los aceites de oliva vírgenes como verdaderos zumos naturales de aceituna, y por tanto ricos en la mayor parte de los componentes típicos de este fruto, entre los que están los antioxidantes naturales o biofenoles. La cantidad de estos biofenoles depende de múltiples factores, como la variedad, el estado de maduración, el método de cultivo, secano o regadío, el tipo de terreno, la altitud, y, muy importante, las buenas prácticas en su elaboración. Después de esto es fácil deducir que van a estar muy relacionados con la calidad final del AOVE.

Hablar de biofenoles naturales presentes en los aceites de oliva, fundamentalmente en los vírgenes, y de forma muy especial en los extras, como más tarde veremos, es hablar de un complejo número de componentes naturales, de una naturaleza química parecida, en la que no creo que merezca la pena meternos en este artículo, y con una característica común: son antioxidantes, de forma que actúan como protectores frente a los procesos oxidativos y/o degenerativos. Decirlo así, tal cual, es muy fácil, pero no lo es tanto entender la importancia tan grande que esta acción protectora nos aporta a nuestra salud.

Se escaparía mucho del alcance de este artículo el intentar sólo citar los muchos beneficios que estas sustancias aportan a nuestra salud, aunque sí me gustaría destacar la protección frente a los ya mencionados procesos oxidativos, que suelen desembocar en verdaderos problemas degenerativos y/o inflamatorios, tipos de cánceres, procesos como la diabetes, diferentes cardiopatías, la obesidad, etc.…, que no dejan de ser objeto de numerosos estudios por parte de la comunidad científica, cada vez más sorprendida del potencial saludable que su consumo nos puede aportar.

Creo no exagerar al afirmar que dudo exista un grupo de sustancias bioactivas tan estudiadas desde un punto de vista médico, lo que se traduce en importantísimos estudios clínicos en los que se pretende conocer las repercusiones favorables que para nuestra salud aporta un consumo adecuado de aceites de oliva vírgenes, y especialmente de extras.

Estudios como el Predimed, que por no aburrir sólo quiero destacar algunos comentarios publicados, “Los últimos resultados del estudio PREDIMED (PREvención con DIeta MEDiterránea), que ha incluido 7.447 participantes con alto riesgo vascular seguidos una media de 5 años, confirman que una intervención con dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra reduce en un 30% el riesgo de padecer una complicación cardiovascular (infarto de miocardio, ictus o muerte cardiovascular)…”, o el Predimed Plus, en el que además, se incluyen factores como la actividad física y estilo de vida en esa base de la pirámide que conforma la Dieta Mediterránea, en la que como sabemos, en el centro está nuestro aceite de oliva virgen extra. Repito, son innumerables los estudios clínicos de gran importancia en los que se destaca la importancia saludable de estos antioxidantes naturales presentes en nuestros aceites de oliva vírgenes y extras.

Me gustaría destacar dos condiciones de estos biofenoles, primera, son más hidrosolubles que liposolubles, por tanto, de forma natural, la mayor parte de ellos pasarán a la fase acuosa, principalmente al alpeorujo; se estima que no llegan ni al 5 % los biofenoles presentes en la hoja, tallos, aceitunas, que pasan al AOVE,  y segundo, son especies químicas muy inestables, es decir, delicadas, por lo que cualquier maltrato en una de las fases del proceso de elaboración, conllevará una disminución en su concentración. Consecuentemente, en el proceso de refinado se pierden la mayor parte de ellos y por tanto solo aceites los aceites Extras y Vírgenes, los extraídos por procesos mecánicos, tendrán este tipo de compuestos en cantidades apreciables. De forma general, y dependiendo de todos los condicionantes citados al principio, el contenido total de biofenoles puede oscilar entre unos 200 a 1200 mg/kg.

Al ser compuestos derivados de situaciones de estrés para el olivo, es fácil deducir que, en los olivares tradicionales de secano, más estresados, su presencia es normalmente más elevada que en los olivares modernos de regadío, lo que sin duda podría utilizarse como singularidad o elemento diferenciador de este modelo de cultivo.

Están directamente relacionados con el amargor y el picor del aceite, así como de muchos de sus matices organolépticos, por lo que podemos afirmar que una mayor cantidad de biofenoles implica un mayor amargor y picor, por lo que deberíamos acostumbrarnos a valorar de forma muy positiva la presencia de estos atributos organolépticos en nuestros AOVs: la presencia del amargor y picor va de la mano con un mayor aporte de biofenoles, y por tanto de salud, aunque alguien pudiera pensar que esto necesitaría de alguna matización.

Por su reciente importancia en la clase médica, y por la implicación personal que en su difusión he tenido, de la mano del Dr. José Antonio Amérigo, médico de familia, especialista en Dietética y Nutrición, y presidente de la Asociación Internacional del Oleocanthal, recientemente fallecido, sí queremos destacar un biofenol intermedio, el Oleocanthal, que además de ser antioxidante es antinflamatorio, estando muy relacionado con el picor. Está siendo objeto de un muy amplio estudio por parte de la comunidad científica por ese efecto, por sus propiedades antiinflamatorias, y también antioxidantes, siendo las primeras similares a los que presentan los AINEs, antiinflamatorios no esteroideos, como por ejemplo el ibuprofeno.

Se ha sugerido también que el consumo a largo plazo de cantidades pequeñas del Oleocanthal del aceite de oliva puede ser responsable en parte de la baja incidencia de padecimientos cardiacos asociados con la dieta de los habitantes del Mediterráneo. En otro estudio llevado a cabo por un equipo de científicos de la Universidad de Rutgers en Nueva Jersey (EE. UU.) y del Hunter College de Nueva York (EE. UU.) el Oleocanthal es capaz de matar las células del cáncer sin dañar las células sanas del ser humano, a través de un proceso tremendamente rápido, entre 30 minutos y una hora.

No obstante, y a pesar de todo lo anteriormente dicho, nos enfrentamos a una triste realidad, y es la dificultad legal tan enorme con la hoy nos enfrentamos para resaltar el gran beneficio que para nuestra salud aporta el consumo de un AOVE rico en biofenoles. Tenemos un producto tan regulado, que hasta lo que indiquemos en la etiqueta está normalizado por la UE, y aunque existe un reglamento que específicamente regula lo que se puede decir, es tan confuso, que casi nadie hace uso de él en sus etiquetas.

Nos referimos expresamente al REGLAMENTO (UE) Nº 432/2012 DE LA COMISIÓN de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños, y, refiriéndose a nuestros biofenoles solo permite indicar que “Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo”. ¿Alguien puede pensar que esta frase es entendible por el consumidor en general?

Las estanterías de todos los supermercados están llenas de productos que presumen de posibles beneficios para la salud, y, sin embargo, nuestro AOVE, sin duda el más estudiado, apenas puede decir nada al respecto. En EE. UU., puede afirmarse sin más, que es un producto cardiosaludable.

Por último, añadiría otro problema más, y es la diferente forma de expresar el contenido en polifenoles dependiendo del método analítico que se emplee (ver nota 1), y aunque los resultados son relativamente parecidos, no dejan de añadir más incertidumbre al asunto. Su carácter variable en el tiempo, van disminuyendo a medida que el AOVE va envejeciendo, por ese efecto de protección oxidativa que hemos dicho, lo que provoca su paulatina degradación, no anima al envasador a “presumir” de su concentración en el AOVE en el momento de su envasado, no vaya a que cuando salga de su envasadora, y ya no controle las condiciones bajo las que se maneja, provoquen un acelerada degradación, y ante una inspección, encima lo multen por no coincidir lo hallado con lo declarado.

Ambos problemas están encima de la mesa den la UE y organismos reguladores, y esperemos que pronto se solucionen, uno, dando mayor libertad para expresar de forma entendible para el consumidor, sus cualidades saludables, y otro, animando a la realización de estudios de degradación que bajo determinadas circunstancias permitan asegurar una evolución estimable en el tiempo.

Siento en la obligación de ir finalizando este breve artículo, aunque me quedo con la sensación de apenas haber citado una pequeña parte de todos los méritos que este maravilloso grupo de moléculas bioactivas se merecen.