El aceite de oliva es un producto emblemático de la gastronomía española, reconocido internacionalmente por su calidad y beneficios para la salud. La elaboración de este preciado oro líquido sigue un proceso que, aunque ha evolucionado con el tiempo gracias a la tecnología, sigue respetando las tradiciones centenarias. En este artículo, exploraremos los diferentes procesos de la industria alimentaria en las diferentes etapas que componen la fabricación del aceite de oliva en España, desde la recolección de las aceitunas hasta el envasado final, en el contexto de la industria alimentaria. Recordad que si necesitáis asesoramiento respecto a este tema, disponéis de empresas punteras como Endress and Hauser España.
1. Recolección de la aceituna
El proceso de fabricación del aceite de oliva comienza con la recolección de las aceitunas. Este proceso se realiza generalmente entre los meses de noviembre y febrero, dependiendo de la variedad y la zona geográfica del olivar. Existen dos métodos principales para la recolección: manual y mecánica.
En la recolección manual, las aceitunas se recogen a mano o utilizando herramientas simples, lo que permite un mayor control sobre el fruto. Este método es habitual en pequeños olivares y en producciones destinadas a aceites de calidad superior. Por otro lado, la recolección mecánica utiliza máquinas vibradoras que sacuden los olivos para que las aceitunas caigan al suelo o sobre mantas extendidas previamente. Este método es más eficiente en explotaciones de gran tamaño, aunque requiere un manejo cuidadoso para evitar dañar las aceitunas.
2. Lavado y clasificación de las aceitunas
Tras la recolección, las aceitunas se transportan a la almazara, donde se procede a su lavado y clasificación. Durante el transporte, las aceitunas suelen mezclarse con ramas, hojas y otros restos, por lo que el lavado es esencial para eliminar estas impurezas. Se utilizan equipos que lavan las aceitunas con agua limpia, dejándolas listas para el siguiente paso del proceso.
Posteriormente, las aceitunas se clasifican en función de su calidad. Esta etapa es fundamental, ya que la calidad del aceite dependerá del estado en el que se encuentren las aceitunas. Las mejores aceitunas, sanas y con el punto adecuado de madurez, se destinan a la elaboración de aceites virgen extra, mientras que las de menor calidad pueden utilizarse para otros tipos de aceites o productos derivados.
3. Molturación
La fase de molturación es la que convierte las aceitunas en una pasta de la que luego se extraerá el aceite. En esta etapa, las aceitunas, junto con sus huesos, se trituran en molinos. Tradicionalmente, se utilizaban molinos de piedra, pero hoy en día, las almazaras emplean molinos metálicos que permiten un mayor control del proceso y un mayor rendimiento.
El objetivo de la molturación es romper las células de la aceituna para liberar el aceite que contienen. La rapidez y eficacia de este proceso influyen en la calidad final del aceite, por lo que es crucial mantener la temperatura controlada durante el proceso para evitar la oxidación o la degradación de las propiedades organolépticas del aceite.
4. Batido de la pasta
Una vez molturadas las aceitunas, la pasta resultante se somete a un proceso de batido. El batido consiste en mezclar lentamente la pasta para que las gotas de aceite, que están dispersas, se unan formando gotas más grandes. Este paso es esencial para facilitar la extracción del aceite.
El batido se realiza a una temperatura controlada, generalmente por debajo de los 27ºC, lo que se conoce como extracción en frío. Mantener una temperatura baja durante este proceso es clave para preservar las características sensoriales del aceite, como su sabor, color y aroma. Si la temperatura es demasiado alta, el aceite puede perder calidad.
5. Separación del aceite
El siguiente paso es la separación del aceite de los otros componentes de la pasta, principalmente agua y residuos sólidos. Este proceso se realiza habitualmente mediante centrifugación, que permite separar los elementos en función de su densidad. Las centrifugadoras modernas son capaces de separar el aceite de manera eficiente, sin necesidad de añadir grandes cantidades de agua, lo que hace que el proceso sea más respetuoso con el medio ambiente.
En esta etapa, se obtienen dos productos principales: el aceite y el alpechín (mezcla de agua y residuos). El aceite se somete a una filtración adicional para eliminar cualquier impureza restante antes de pasar al almacenamiento.
6. Almacenamiento y envasado
El aceite de oliva extraído se almacena en depósitos de acero inoxidable para evitar su oxidación y conservar todas sus propiedades hasta el momento del envasado. Estos depósitos están diseñados para proteger el aceite de factores externos como la luz o el aire, que podrían deteriorar su calidad.
El proceso de envasado también es clave para garantizar que el aceite llegue en las mejores condiciones al consumidor. Las botellas o latas en las que se envasa el aceite suelen ser de materiales opacos o de color oscuro, precisamente para proteger el producto de la luz, que podría alterar su sabor y propiedades. El envasado es un proceso automatizado en muchas almazaras, lo que permite llenar, sellar y etiquetar grandes cantidades de aceite con rapidez y precisión.
7. Control de calidad
A lo largo de todo el proceso de fabricación del aceite de oliva, se realizan exhaustivos controles de calidad para garantizar que el producto final cumpla con los estándares más altos. Estos controles incluyen análisis de laboratorio para verificar parámetros como la acidez, los compuestos fenólicos y el nivel de peróxidos, que indican el estado de oxidación del aceite.
Los aceites que no cumplen con los requisitos necesarios para ser clasificados como aceite de oliva virgen extra se destinan a otros usos o productos, como aceites refinados o industriales. En España, los controles de calidad están regulados por organismos nacionales e internacionales, que garantizan que el aceite de oliva que llega a los mercados mantenga su reputación de excelencia.
Conclusión
El proceso de fabricación del aceite de oliva en España es un ciclo que combina tradición y modernidad, en el que cada etapa es crucial para obtener un producto de alta calidad. Desde la recolección de las aceitunas hasta el envasado final, cada paso se realiza con cuidado y precisión, lo que asegura que el aceite conserve sus propiedades naturales y características organolépticas.
Las tecnologías actuales, como las ofrecidas por empresas del sector de la automatización y control de procesos industriales, permiten optimizar cada fase de la producción, mejorando la eficiencia y garantizando un alto nivel de calidad. Esto ha permitido que la industria del aceite de oliva en España siga siendo competitiva a nivel mundial, adaptándose a las nuevas exigencias del mercado sin perder su esencia. El aceite de oliva español sigue siendo un referente mundial, tanto por su calidad como por su método de elaboración, que mezcla lo mejor de la tradición con los avances tecnológicos del presente.
Revista Almaceite 