Revista Almaceite

Texto:
Alfonso Montaño y Sofía Redondo (CTAEX)

El cambio climático es un hecho hoy en día que difícilmente se puede discutir atendiendo a los cambios que estamos registrando mes a mes. Sin ir más lejos, la concentración de gases de efectos invernaderos en la atmósfera está aumentando cada año, habiéndose alcanzado el contenido en CO₂ ya las 415 ppm. Además, las temperaturas siguen en aumento, con cifras en este 2024 nunca antes registradas. Así mismo, las precipitaciones son da vez menos frecuentes y, cuando caen, son de forma torrenciales y poco aprovechables en los pantanos.

El olivo está cambiando su fisiología debido a estas condiciones meteorológicas, y no para mejor, pues, aunque haya más CO₂ en la atmósfera, éste no conllevará a un aumento de la fotosíntesis, al contrario, pues con temperaturas por encima de 30º C el olivo cierra estoma, para la circulación por el xilema y desacoplará sus fotosistema anulándose la lipogénesis.

A ello hay que sumar que la disminución de las horas de frío afectará a la floración reduciéndola y adelantándola, tal y como sufrimos ya el año pasado y estamos observando este 2024. Este hecho ha sido observado ya en los olivares del Alentejo, habiéndose registrado ya un aumento de 7 días en la floración en los últimos 25 años. Este hecho, aunque no parezca crítico, sí conlleva a años mucha variación cada campaña y una tendencia a adelantarse que supone un riesgo.

Recientemente, y dentro del Grupo Operativo Regional DOULIVA en el que participan Viñaoliva, IAS365 y Río Lacarón S.L., se está registrando la influencia de la temperatura del suelo en la producción. Así, los primeros resultados del proyecto indican que el registro de temperaturas por encima de 25º C a 10 cm de profundidad afectaría a la producción, pues la absorción del potasio y del nitrógeno se pararía. Nuestros primeros datos muestran que, en principio para la provincia de Badajoz, se obtiene una mejor correlación entre la temperatura media del suelo y la producción de los últimos seis años que el número de días con temperaturas máximas de 34ºC y la producción media.

Floración
Estas altas temperaturas que se registran en el mes de mayo afectan a la floración, provocando que las flores se “quemen”, así como los recién fecundados frutos, con su tejido tan delicado, sean incapaces de amortiguar las altas temperaturas y muera dicho tejido. Ello no solo afecta a una menor carga en el lado de los olivos que miran al Oeste, sino que éstos maduren de forma diferente a los presentes en la cara Este. Es interesante anotar que el riego va a tener un papel importante en la mitigación de estos efectos negativos y que el olivo es el cultivo que más rentabilidad le saca a cada gota de agua, pues produce 300 gramos (como poco) de aceite, por cada metro cúbico de agua empleada.

Además de afectarse la floración y cuajado, las condiciones durante el desarrollo de los frutos son cruciales. Una alta radiación solar puede provocar que el fruto sintetice antocianos en el epicarpo y “parezca” más maduro de acuerdo con el Índice de Madurez que lo que realmente está su pulpa. Esta “falsa” maduración puede afectar a que el fruto sea destrío si es recogida para mesa o parezca que ha adelantado su maduración, aunque su pulpa siga “verde” sintetizando aceite. Juntamente con esta maduración anormal se ha comprado en diferentes estudios que el calibre de los frutos es menor con temperaturas medias por encima de 25º C. Este hecho puede ser más acuciado en zonas de Sevilla y Córdoba y podría conllevar a una menor competitividad y calidad de sus producciones.

Así, no solo es la temperatura del aire, sino también la que alcance el suelo será determinante en cómo va a funcional y sintetizar el aceite el olivo. Muy probablemente el menor contenido graso de los frutos en las últimas dos campañas se deba no solo al estrés hídrico, sino a la temperatura media del aire y la del suelo.

Y no solo afectará al olivo, no hay que menospreciar la influencia sobre los insectos del ecosistema que forma el olivar, pues tanto las plagas pueden variar sus generaciones, como a los insectos auxiliares aliados del olivo.

Contenido graso
Respecto al aceite, además de un potencial descenso del contenido graso por el parón de fotosíntesis y, por ende, de la lipogénesis en los meses estivales, se afectará la composición del aceite. El principal factor afectado será el contenido de monoinsaturados, con una reducción del contenido de ácido Oleico, un aumento del Linoleico y del Palmítico. Salvo una reducción de la estabilidad oxidativa, esta variación no será crítica en variedades ricas en Oleico, como Cornicabra, Picual o Manzanilla Cacereña, pues pasaría de un 81% de monoinsaturados a un 78%, por ejemplo. Sin embargo, en variedades ricas en Linoleico y Linolénico, podrían incumplir la legislación vigente. Esto podría ocurrir en aceites, por ejemplo, de las variedades Verdial de Badajoz, Morisca y en menor medida en Arbequina. Un contenido de Linolénico por encima del 1% ya ha sido registrados en algunos análisis y podrían dar algún quebradero de cabeza en un lote comercializado.

Otro parámetro que se verá afectado serán los esteroles, con un aumento de su contenido. Aunque el contenido máximo de esteroles totales no está legislado, sí es clave saber qué esteroles van a aumentar. Los datos publicados en países como EE.UU, Australia o Argentina indica que podrían ser el Campesterol y el Estigmastenol, los cuales, por ser característicos de otras grasas de semilla, podrían superar el límite máximo legislado. No obstante, la legislación dispone de un árbol de decisiones que, en caso de superar el valor máximo, podría no ser designado como “no genuino”.

Las Ceras también podrían aumentar su contenido en los aceites, por su papel protector contra la deshidratación de los frutos, serían sintetizadas en mayo concentración sobre el epicarpo, y por tanto, pasarían en más cantidad al AOVE final.

Además de los ácidos grasos, ceras y los esteroles, aceites obtenidos en otras zonas con climas más extremos para el cultivo del olivo, indicarían que podría haber una reducción de Escualeno (el hicrobarburo principal en los aceites de oliva), de tocoferoles (vitamina E) y, posiblemente, de la estabilidad oxidativa.

Ante este panorama, la búsqueda de un manejo más sostenible y que minimice el impacto del cambio climático se hace necesario para mantener la competitividad del olivar. Entre las acciones que serían recomendables podrían estar el plantar variedades “más plásticas” que estén mejor adaptadas a estas futuras (¿presentes?) condiciones ambientales, aumentan la biodiversidad de los olivares, cambiar la orientación del olivar de E-O, apoyarse en las cubiertas vegetales y aumento de la materia orgánica en el suelo para aumentar la retención del agua y reducir la incidencia de la temperatura y hacer un mejor seguimiento de las condiciones ambientales que pueden afectar a los olivos.

Guste más o menos, se esté más o menos de acuerdo con lo aquí redactado, el olivicultor debe entender que las condiciones de cultivo han cambiado, y para ser competitivos y reducir el impacto negativo, hay que implantar cambios en la forma de producir aceitunas.