Revista Almaceite

Entrevista con
Maurizio Servili
Profesor de Ciencia y Tecnología Alimentaria en la Universidad de Perugia y gran experto en aceites de oliva virgen extra

¿Qué margen de mejora tecnológica tienen las almazaras en el futuro?

La innovación de los procesos en el sector del aceite de oliva virgen ha sido continua en las dos últimas décadas y ha dado lugar a una revolución tecnológica de los procesos orientada a mejorar la calidad del producto y el rendimiento de extracción. Hemos asistido a la difusión de trituradoras con efecto diferenciado en las partes sólidas (discos, cuchillas, multihojas) trituradoras refrigeradas y a la introducción de sistemas de refrigeración de la pasta de aceituna, el uso de ultrasonidos, campos eléctricos pulsados, la aplicación del vacío en la gramolatura y nuevas formas de envasado para aumentar la vida útil de los aceites. Las innovaciones futuras no serán menos posibles y se orientarán cada vez con mayor convicción hacia la mejora de la calidad sensorial y sanitaria de los aceites de oliva vírgenes, dando también respuestas cada vez más eficaces a los nuevos retos tecnológicos.

¿Es demasiado amplia la categoría de aceite de oliva virgen, con aceites diferentes cumpliendo la misma normativa?

Sería deseable una diferenciación más clara y transparente de los aceites de oliva vírgenes basada no sólo en valores más restrictivos de los parámetros de calidad del producto (acidez libre, índice de peróxidos y constantes espectrofotométricas y ésteres etílicos), sino también y sobre todo en sus propiedades sanitarias y sensoriales reales. Lo dicho es especialmente cierto en un momento, como el actual, en el que los elevados precios de venta del aceite de oliva virgen extra no siempre van asociados a una calidad acorde con el desembolso económico exigido al consumidor.

Este es un debate que dura ya más de una década y que ha implicado, con fases alternas, tanto al COI como a las instituciones europeas; personalmente, espero que pueda llegar a buen puerto, pero no creo que sea un camino fácil, ni mucho menos corto.

¿Necesita la gestión de los subproductos de almazara un enfoque cada vez más global? 

La industria del aceite de oliva no puede considerarse de residuo cero y se encuentra, al mismo tiempo, entre las que menos valor añadido obtienen de la transformación de los residuos. La mera utilización de los huesos para la obtención de energía o del orujo virgen para la extracción de aceite de orujo o para la producción, como ocurre cada vez más en Italia, de biometano son soluciones que tienen más que ver con la eliminación de subproductos que con su valorización económica sostenible.

La investigación científica ha puesto a disposición de las empresas nuevos enfoques para la utilización productiva de los subproductos basados en la recuperación de compuestos fenólicos bioactivos de las aguas de vegetación, las hojas y el orujo virgen, en la utilización zootécnica del orujo virgen deshuesado o en su uso como ingrediente para la producción de nuevos alimentos destinados al consumo humano. Estos nuevos enfoques, capaces de producir valor añadido para la cadena de suministro del aceite de oliva tienen dificultades para imponerse, lo que limita gravemente la capacidad del sistema oleícola para producir riqueza de forma sostenible.

Cada año Italia importa decenas de miles de toneladas de aceites de oliva procedentes de terceros países. ¿Es difícil para las marcas italianas mantener su identidad?

Nuestras industrias envasadoras siempre han utilizado aceites de nuestro país y de otras zonas de producción; al fin y al cabo, Italia consume más aceite del que produce y es, al mismo tiempo, una gran exportadora. La capacidad de producir mezclas apreciadas por el consumidor, respetando al mismo tiempo las normas de trazabilidad y transparencia impuestas por la normativa de la UE, es una habilidad que nuestras industrias aceiteras han perfeccionado a lo largo de los años y representa un saber hacer tecnológico de indudable valor.

Lo importante es respetar las normas y ser transparentes sobre la calidad de los productos utilizados y, sobre todo, su origen,cuando este último se convierte en un motivo de elección para el consumidor. Seguiría siendo conveniente que Italia mejorara su capacidad de producción, también a la luz de los cambios climáticos que están poniendo seriamente a prueba la estabilidad productiva de varios países de la cuenca mediterránea.