El segmento de la restauración colectiva siempre ha sido complicado para el aceite de oliva. Especialmente por su mayor precio en relación a otras grasas vegetales como girasol o semillas o preparados de fritura. Una asignatura pendiente que el sector oleícola español puede aprovechar con el nuevo Real Decreto de Comedores Escolares que prepara el Ministerio de Derechos Sociales y Consumo. La nueva legislación apuesta por la fuerte reducción en el uso de platos congelados y preparados, así como de las frituras y rebozados. Y recomienda en los fritos el uso de aceite de oliva o girasol. En más del 29% de los comedores escolares actualmente se ofrecen tres o más raciones semanales de fritos.
Aunque a primera vista la reducción de las frituras podría parecer una mala noticia para el aceite de oliva, hay que tener en cuenta que en la mayoría de las ocasiones se realiza en freidoras con otro tipo de aceites vegetales especiales para las mismas. Según Consumo, el último informe del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria señala que casi un tercio (32,9%) de los comedores escolares sirven cuatro o más platos precocinados al mes. Con la nueva legislación, los centros escolares solo puedan servir una ración al mes, como máximo, de platos precocinados tales como pizzas, croquetas, empanadillas o frituras, entre otros.
La nueva legislación va a apostar por una mayor carga de hortalizas y verduras, más cereales y legumbres y fruta. En el caso de los guisos y platos de cuchara, el uso de aceites de oliva aunque no es tan intensivo como en las frituras sí aporta una oportunidad para ampliar su uso en los comedores escolares. Así como en las ensaladas y hortalizas en fresco.
La nueva legislación recogerá que el 45% de las raciones de frutas y hortalizas que se sirvan en colegios e institutos deberán ser de temporada, y que al menos el 5% del gasto mensual que cada comedor escolar destine a la compra de productos debe usarse para adquirir alimentos de producción ecológica. Al igual que está ocurriendo en otras comunidades como Cataluña, la nueva normativa valorará especialmente en los menús los circuitos cortos de producción y los alimentos de cercanía, para acceder así a productos más sostenibles, de calidad y que fomenten las economías locales. También deben aumentar los platos de pescado. También será obligatorio que las empresas que gestionan los comedores escolares oferten menús veganos para los alumnos que lo soliciten.
Otra de las normas que pueden interesar al sector del aceite de oliva en la nueva normativa es la fuerte reducción del uso de la bollería industrial en los comedores escolares, lo que puede permitir más desayunos con aceite de oliva virgen extra.
El valor energético por unidad no debe superar las 200 kilocalorías para repartir la energía necesaria a lo largo del día: el 25% en el desayuno, —o bien el 15% si este es ligero y se complementa con un 10% en el almuerzo— el 35% en la comida del mediodía, el 10% en la merienda y el 30% restante en la cena.
Foto: Cooperativa Simbiosis
Revista Almaceite 