La descripción general del proyecto ha consistido en el diseño e implementación de un sistema para la producción industrial de patrones sensoriales de aceite de oliva virgen extra para el sector productor, mediante la planificación, seguimiento de procesos y logística desde el campo hasta la certificación de aceites con destino a almazaras cooperativas e industriales.
En el sistema E-Banco de Patrones Sensoriales se ha integrado el software Interpanel, desarrollado para la armonización de paneles de cata de Andalucía.
La problemática a resolver era que la mezcla de lotes en depósitos de almacenamiento, si no han sido preclasificados anteriormente, provocaba el deterioro del conjunto si alguno de ellos presentaba defectos. Esto se debía a que los lotes producidos generalmente no eran valorados organolépticamente.
Disponer de un método rápido de clasificación a nivel de producción, con anterioridad a bodega, mejorará los aceites producidos ya que los lotes mezclados para conformar los depósitos estarán caracterizados previamente en cuanto a atributos positivos, defectos e intensidad de frutado.
El objetivo general era definir una estrategia para la mejora de la calidad de los aceites de oliva vírgenes producidos en las almazaras de Andalucía, basada en la utilización de patrones de referencia que permitan la intercomparación y la discriminación correcta de los aceites durante el proceso de producción, alcanzando por tanto mayor valor de estos en el mercado.
Los resultados obtenidos han sido los siguientes:
– El desarrollo inicial del grupo operativo se ha centrado en tres tareas fundamentales: estudio de homogeneidad, estudio de estabilidad y caracterización/certificación de los materiales de referencia de aceites elaborados.
– En el proceso de certificación de estos patrones de referencia se ha contado con el apoyo de la herramienta Interpanel que ha servido como sistema de verificación objetiva de los atributos sensoriales definidos. Además, se ha desarrollado una aplicación web de entrenamiento que ha permitido al personal de las almazaras y cooperativas ejercitarse en el reconocimiento de los defectos sensoriales, comparando sus resultados con los obtenidos por los paneles de cata oficiales.
– Una de las principales finalidades que se perseguían era capacitar al personal de las almazaras de las herramientas sensoriales necesarias para la preclasificación de los aceites elaborados a lo largo de la campaña con el fin de aumentar la calidad final de su bodega. Para ello se ha dotado a dicho personal de la formación básica en análisis sensorial con la que serán capaces de identificar de manera rápida los principales atributos negativos presentes en los aceites de oliva vírgenes de manera prácticamente paralela a su elaboración (análisis sensorial directamente de la salida de la centrifuga o de los depósitos de decantación o almacenamiento intermedio).
– En definitiva, el resultado alcanzado ha sido contribuir a una mejora de resultados económicos de las cooperativas, incrementando la renta de los agricultores vinculados, derivado de la mayor producción de aceites de mejor calidad. El proyecto E-Banco de Patrones Sensoriales puede resolver en gran medida el problema de la clasificación de aceites a nivel de producción, al utilizar patrones como referencia para poder identificar los defectos que pueden tener los lotes de fabricación en la almazara.
Dada la importancia de este proyecto para el sector oleícola es crucial que el sector esté muy sensibilizado, siendo la mejor forma para conseguir este objetivo acometer actuaciones de divulgación en su más amplio sentido, dirigidas a todos aquellos agentes y su entorno que intervienen en el proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen, en la gestión y en la toma de decisiones y por supuesto sin olvidar a la sociedad en su doble vertiente de productor y consumidor.
Con el plan de difusión desarrollado, se ha transmitido como mensaje en la comunicación la necesidad, objetivos y resultados del proyecto “E-Banco de Patrones Sensoriales de Aceite de Oliva Virgen”. Para ello, en cada una de las fases del proyecto se han utilizado distintos medios y estrategias, adaptados siempre al público objetivo al que se deseaba transmitir la información.
Los miembros participantes del mismo son: Fundación para la Promoción y el Desarrollo del Olivar del Aceite de Oliva, Universidad de Granada, Cooperativas Agro‐alimentarias de Jaén, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Sierra de Segura».
Este proyecto, cuyo período de ejecución es de octubre 2023 a junio 2025, está financiado a través de los Fondos Europeos Agrícolas de Desarrollo Rural (FEADER) y cofinanciados por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en la convocatoria de 2022 para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (AEI-Agri) en el sector del olivar.
Revista Almaceite 