Revista Almaceite

España sigue siendo un país donde el consumo de carne es parte fundamental de la dieta de muchos hogares y de muchos establecimientos del canal Horeca. Con más de 46 kilos de media per cápita en el hogar. Pese a la fuerte subida en los últimos meses de la carne de vacuno. El consumo de pollo y cerdo blanco han ganado en los últimos años mucha cuota de mercado, mientras el cordero se dirige sobre todo al mercado internacional. Sin embargo, el consumo de carne se enfrente a importantes retos que tienen que ver con una dieta y nutrición saludable, ante las recomendaciones de expertos y profesionales de moderar su consumo.

De ahí que hayan surgido importantes investigaciones que intentan hacer llegar al consumidor final carnes más saludables. Y es ahí conde el olivo y el aceite de oliva virgen extra puedentener un papel esencial.

Una nueva tesis titulada ‘Nuevos productos cárnicos saludables: carnes funcionales con propiedades antioxidantes e inmunomoduladoras’, coordinada por Antonio Serrano Martínez, doctor en tecnología de los alimentos, nutrición y bromatología, propone una alternativa basada en la incorporación de compuestos naturales con propiedades saludables. El proyecto ha sido divulgado a través de ña Plataforma Tierra de Cajamar que apuesta por la innovación agroalimentaria.

El enfoque innovador de este trabajo parte de la hipótesis de que los efectos negativos de la carne procesada sobre el estrés oxidativo y la inflamación pueden mitigarse mediante el enriquecimiento del producto en compuestos bioactivos, denominados polifenoles, provenientes de extractos de plantas.

Revisado en profundidad lo que investigadores anteriores habían determinado, se llegó a la conclusión del listado de extractos con la mejor aptitud para conseguir el objetivo de la tesis. Se seleccionaron, entre otros:

-Compuestos como las antocianinas, presentes en la uva, los arándanos o las fresas, con propiedades antioxidantes.

-El hidroxitirosol del olivo, un compuesto presente, por ejemplo, en el aceite de oliva virgen extra, con alta capacidad antioxidante e inmunomoduladora, al regular la expresión de factores inflamatorios (citoquinas).

-Los ácidos clorogénicos del café, una familia de polifenoles presentes en la especie Coffeacanephora, especialmente en el grano verde (café verde) con poder antioxidante tanto directo como indirecto.

-Otras especies con compuestos ambos antioxidantes y antiinflamatorios como la cúrcuma, el romero o la granada.

Este cribado fue publicado en la revista científica Medicines bajo el título Bioactive Compounds and ExtractsfromTraditionalHerbs and TheirPotential Anti-InflammatoryHealthEffects, siendo uno de los artículos más citados.

Con los ingredientes seleccionados se desarrollaron matrices cárnicas reformuladas, analizando sus características nutricionales y su estabilidad. Esta etapa sirvió para identificar los formatos más prometedores en cuanto a textura, sabor y conservación de los compuestos fenólicos. Además, sirvió para discernir aquellos extractos que alteraban las propiedades esperadas de un producto cárnico, en materia de color, sabor o incluso textura, y aquellos que incluso mejoraban dichas propiedades.

Los resultados de las diferentes investigaciones realizadas in vitro y con ratones reflejan una potente capacidad inmunomoduladora y antioxidante de los productos reformulados, validando su potencial funcional desde una base celular. Destacando sobre todo la Disminución de los niveles de proteínas inflamatorias en sangre (plasma) y la reducción de los niveles de oxidación de LDL, implicados en la aterosclerosis.Además, se observaron mejoras en el microbioma intestinal y en la integridad de la mucosa intestinal, lo cual refuerza la teoría de que el intestino es un actor clave en la relación entre dieta y enfermedades inflamatorias.

Según las conclusiones de la tesis, gracias a la incorporación de extractos naturales con propiedades antioxidantes e inmunomoduladores, los productos cárnicos reformulados pueden reducir el estrés oxidativo, modular la inflamación y mejorar el perfil metabólico de quienes los consumen, según los estudios realizados en modelo animal.