Las lluvias de esta esta semana, desiguales por zonas, han mitigado en parte el pesimismo que se había instalado entre el sector productor olivarero español ante el estrés hídrico que tenía a la aceituna al límite. Y que había incluso provocado un rebote de los precios en origen ante lo incierto de alcanzar las cifras previstas en los distintos aforos, ya de por sì algo más bajas que la campaña 2024/2025.
La aceituna, en muchas comarcas tradicionales de olivar, arrugada y sin calibre, se encuentra en el momento clave de la lipogénesis: el proceso biológico mediante el cual se sintetiza y se almacena grada dentro de las células, y que en el caso la aceituna es clave en la cantidad de aceite de la misma y en su rendimiento.
Como aseguran los servicios técnicos de la Cooperativa de Lucena em Córdoba, “estas células grasas se conocen también como adipocitos. Son las encargadas de almacenar lípidos dentro del fruto, algo que influye directamente con su contenido de aceite. Este proceso se desarrolla a lo largo de diferentes meses y, durante todo ese tiempo, la aceituna cambia tanto de composición como de color. Pese a que las fechas no son exactas, puesto que depende tanto de la climatología como del ámbito geográfico, esta lipogénesis se suele iniciar en junio. Es entonces cuando empiezan a formarse los lípidos dentro de la pulpa, y el fruto cambia de color para pasar a ser un verde más intenso. Es en verano cuando se acelera esta lipogénesis, formándose más aceite, hasta llegar a septiembre, cuando comienza el envero”.
En la lipogénesis de la aceituna resulta fundamental el clima que ha tenido que soportar el olivo. “Las condiciones climáticas que hayan tenido lugar ese año, como la temperatura, la humedad o la cantidad de luz solar, hacen que este proceso de maduración varíe por completo de un año a otro”, aseguran desde la Cooperativa de Lucena.
La importancia de las lluvias en el momento actual de la campaña, ya cuando muchos olivares de superintensivo y en seto han comenzado sus recolecciones, se está trasladando ya de forma directa a las cotizaciones en origen del aceite de oliva. En la última semana la tendencia plana que mantenían los precios, incluso después de la publicación del aforo de la Junta de Andalucía y del Ministerio de Industria, ha tomado de nuevo una senda alcista al ver el sector industrial y cooperativo en su conjunto como los días del calendario pasaban y los litros que necesita el olivar no llegaban en la cantidad necesaria. Si durante semanas, al virgen extra en origen le costaba pasar de los 4 euros/kilo, en la última semana ha llegado incluso a superar puntualmente la barrera de los 4,10 euros/kilo. Aunque desde inicios del verano la subida de precios en origen todavía no ha alcanzado el euro/kilo en los virgen extra.
Porque conforme pasen los días, la formación de aceite den la aceituna será más complicada una vez llegue al envero. Podrá ganar peso en báscula pero no rendimiento en aceite de oliva, lo que realmente se busca y se paga. Aunque el modelo actual no sólo parece apreciar la calidad final del producto.
Como bien recordaba Brígida Jiménez, directora del IFAPA de Cabra en un artículo en www.revistaalmaceite.com hace unas semanas, “en la actualidad la liquidación del pago a los agricultores está basada solo en el RGH (rendimiento graso sobre materia húmeda). Este criterio incentiva prácticas que reducen la excelencia del producto final. Es por tanto fundamental concienciar a los productores sobre la importancia de cosechar en el momento óptimo, priorizando el rendimiento graso sobre materia seca (RGS) e incorporar parámetros de calidad en la liquidación para incentivar la recolección en el momento óptimo. Esto ayudaría a obtener aceites con mejores características organolépticas y nutricionales, beneficiando a toda la cadena productiva”.
Revista Almaceite 