Entrevista con
Rafael Fontán
Autor de “La Almazara de Catón: olivos y aceite en Grecia y Roma”
¿Qué vinculación o recuerdos personales tienes con el mundo del aceite de oliva y el olivar?
Soy de un pueblo de la Mancha, Quintanar de la Orden, y el campo que recuerdo de mi niñez era más bien de vino y pan, de viñas y cereales; recuerdo muy bien el sabor de las uvas recién cogidas o el de las espigas de la cebada. Los olivos no están tan presentes en mi memoria, aunque sí el olor del alpechín por todo el pueblo, en los días de la molienda de la aceituna.
Mi relación con el olivar es más bien literaria, y el libro se abre con la mención a Homero que leemos en unos versos de Machado. Mi formación en los estudios del mundo clásico (literatura, historia, arqueología) me ha hecho amar este árbol prodigioso. Como Hesíodo nos recuerda, hace falta mucha fe en el futuro para plantar un árbol cuyo fruto seguramente no vas a conocer, y que quedará como un seguro de vida para tus descendientes.
Muchos siglos después, muchas de las cosas que planteas en el libro siguen vigentes. ¿es una de sus enseñanzas?
¡Claro! Tengo un buen amigo olivarero, Luis Mariano Martín, que acaba de leer el libro y me dice con entusiasmo: “¡Hasta hace cuarenta años hacíamos así las cosas!” Seguro que para muchos lectores va a ser una sorpresa comprobarlo. Mi amigo me cuenta hasta qué punto encuentra en los textos de los autores agronómicos romanos recuerdos de su infancia y me cita, por ejemplo, los consejos para el cultivo de los árboles, o para obtener un buen aceite (moler cuanto antes las aceitunas), los diversos momentos de la recolección, tiempos de las aceitunas según para qué se fueran a utilizar las aceitunas (“las pequeñas para aceite, las gordas para la mesa”, dice Paladio), las diferentes clases de aceite…
¿En la antigua Roma y en Grecia qué papel es el que desempeñaba el aceite de oliva?
Sobre esto hay alguna imprecisión. El aceite en Roma, el bueno sobre todo, era un producto caro que llegaba a pocos cuerpos y a pocas mesas. La dieta de la población (en general, no hablamos de los romanos de Hollywood) se basaba sobre todo en pan y aceitunas, y de ahí la importancia de los olivos en el mundo romano. Se puede discutir, claro, pero yo creo que el aceite nació en la región sirio-palestina hace no menos de 5000 años como un artículo de lujo para la fabricación de perfumes (había que neutralizar los malos olores, quien pudiera hacerlo) y, más tarde, se utilizó con carácter general para la iluminación. Para lo primero hacía falta un aceite fino, de acebuchinas o aceitunas muy verdes aún, mientras que para las lámparas bastaba un aceite de no mucha calidad, el que se obtenía en mayor cantidad y que no requería tantos cuidados.
En cuanto a la gastronomía, tenemos la fortuna de poder leer un libro de recetas del romano Apicio, autor del siglo I d.C., y es verdad que incluye muchos platos que contaban con el aceite entre sus ingredientes; pero eran recetas reservadas para familias con muchos recursos, que la mayoría de la población nunca llegó a probar.
¿Cómo eran los olivares y las almazaras de aquella época?
Olivares, almazaras y procedimientos de extracción eran ya en época romana (incluso antes) los mismos que hemos mantenido hasta hace unas pocas décadas. Olivares muy cuidados y almazaras con molinos y prensas que había que mantener muy limpios para evitar que el aceite se estropease. El “manual” de Catón (siglo II a.C.) daría aún hoy al agricultor novato la formación suficiente para poderse iniciar en el cultivo de los olivos: la elección de la parcela adecuada (por clima, altura, orientación, y tipo de suelo), la plantación, la recolección, el trasporte y almacenamiento, la fabricación del aceite y el adobo de las aceitunas. Dice Catón, por ejemplo: “Haz el aceite verde de la siguiente manera: recoge cuanto antes la aceituna del suelo; si está sucia, lávala, límpiala de hojas y de estiércol; al día siguiente o dos días después de que se haya recogido, hazlo.”
En cuanto a las almazaras, el título del libro ya hace referencia a los principios según los cuales, según Catón, se debían construir. Una buena zona de descarga y almacenamiento de fácil acceso, una sala para la molienda y otra para las prensas, de donde saldrá el aceite para ser recogido y depurado mediante procesos de decantación.
“La Almazara de Catón” está editado por Godall Edicions
https://godalledicions.cat/es/
Revista Almaceite 