Javier Salgado (Oleosalgado): “La hostelería tiene que ver el uso del aceite de oliva como parte del éxito de su negocio”

Javier Salgado

Entrevista con
Javier Salgado
Director General de Oleosalgado

La empresa Rafael Salgado es una de las que mejor conoce los aceites que demandan y usan los profesionales de la hostelería en España, al ser una de las marcas líderes entre el Canal Horeca.

¿Cuál es la trayectoria de Oleosalgado en relación con la comercialización de aceites de oliva en el sector de Hostelería y su presencia a día de hoy en el sector?

La pregunta en sí misma contiene una respuesta donde se necesitarían varios números de su revista para poder responder correctamente. La evolución del consumidor y el profesional es constante, el cocinero con el bouquet de sus platos en la alta restauración, la mejora en el uso en la fritura, y sobre todo en la mesa; el consumidor tiene inquietudes por probar cosas distintas. En cierto modo es más exigente con su paladar y “empieza” a reconocer la diferencia entre un buen AOVE y uno malo, y forma parte de su experiencia en determinados establecimientos.

Nosotros pasamos de vender 4 referencias: Aceite de Oliva, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva Virgen Extra y Aceite de Orujo de Oliva a tener más de 30 referencias,  sólo en los Vírgenes extras tenemos más de 6 variedades distintas, para freír, para guiso, para la mesa, Premium, cosecha temprana, monovarietales,  aromatizados, y más de 20 formatos distintos. Tenemos el mejor aceite de oliva que existe para freír aguantando las frituras sin oxidarse, etc.

Antes, el que usaba Aceite de Oliva lo usaba y el que no, pues no; ahora ya le afectan otros factores que sí son importantes para su negocio: mejorar la calidad por las exigencias del consumidor o de su competencia, la seguridad alimentaria, la cultura del Aceite de Oliva  como fuente de éxito, la experiencia del cliente y su fidelidad, necesitando ofrecerle algo más que un plato, etc.

Siempre se dice que el cliente particular de aceite de oliva es muy sensible a los precios ¿En el caso del sector HORECA es mucho más sensible aún?

Claro, la del profesional es más sensible; la compra del consumidor en muchos casos es impulsiva, tiene el precio de la promoción en su cabeza y tiene la marca en su corazón; en Horeca la compra es racional en gran medida, ya que se vela por el negocio, se juega su rentabilidad y la satisfacción de su cliente; se valora casi al 50% el servicio que la calidad y se da cada vez más importancia a la seguridad alimentaria. Un cliente profesional es fiel a su proveedor, luego a la marca, si éstas van unidas, como es el caso de Aceites Rafael Salgado, la fidelidad es mayor.

Por su día a día con el sector hostelero y de restauración ¿qué tipos o perfiles de aceites de oliva son los más demandados actualmente?

En nuestro caso, nuestro producto estrella el Aceite de Oliva Suave 0,4º RS; el cliente que fríe con aceite de oliva necesita una fritura de calidad, con recuerdo a oliva virgen, estabilidad en el calentamiento, retraso en la oxidación, menos humos; ese es el cliente TOP de Rafael Salgado, y el TOP ventas, y nuestro cliente puede ser desde un hotel de 5 estrellas a un bar de tapas.

Luego el Virgen Extra es más versátil ya que se usa para guisos, aliños, mesa y regalo; el varietal de Arbequina el más exitoso por ser aceites dulces, fácil que guste a todo el mundo, y no enmascara con su sabor la elaboración de los platos.

¿Ha aumentado el uso de envases irrellenables como exige la ley o hay todavía importantes lagunas en el sector del Canal Horeca?

Es cierto que hay conciencia de la prohibición, y hay clientes donde, si antes rellenaban poco ahora no lo hacen; pero el gran peso de la hostelería sigue rellenando las botellas pensando que el ahorro por litro es mayor sin valorar la experiencia del cliente al servirse una botella limpia, auténtica, con garantía.

Falta cultura del Aceite de Oliva en general. El consumidor, en líneas generales, no pone una queja o una reclamación porque se esté rellenando una botella y no exige calidad en ese aceite, simplemente se lo toma, y unas veces le gustará más y otras menos; en estos casos el dueño del establecimiento, si rellenase, lo seguirá haciéndolo.

¿Ha mejorado en los últimos años el conocimiento o formación de los profesionales de hostelería, desde chefs a camareros o gestores, en su conocimiento del mundo de los aceites?

Sí, hay más conocimiento, sobre todo en el comportamiento de la fritura, hay más conciencia en la seguridad alimentaria. El profesional cuando rechaza calidad lo sabe, entiende que hay aceites de Oliva buenos, regulares y malos; AOVE buenos y malos, aceites de girasol buenos y malos, oye “Alto Oleico” y sabe que es bueno; si nos metemos en temas nutricionales, ya es un segundo plano.

Luego la categoría Virgen Extra, sigue habiendo mucho desconocimiento, fundamentalmente el saber distinguir los auténticos Vírgenes Extra de los que no lo son; el amargor y picor engaña mucho achacándolo únicamente “auténtico” por el hecho de que amargue, y por la misma razón lo consideran malo, sin apreciar el fruto.

¿Qué medidas o actividades se podrían implementar para mejorarlo?

Lo que está haciendo la Interprofesional es muy bueno. En general, todos los que amamos el Aceite de Oliva Virgen Extra, tratamos de comunicar lo que es, deseamos que se entienda, que sepan, que juzguen con criterio nuestros aceites para mejorarlos y no dejarse engañar. Ponencias, catas, conocimiento del comportamiento de un aceite de Oliva en una freidora y líderes de opinión en el sector de la Hostelería que promulguen las ventajas del uso de un Aceite de Oliva como parte del éxito de su negocio; esto es muy importante para que el profesional se sienta identificado.


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