Entrevista con
José Gallent
Chef del Restaurante Masterchef
Valenciano de origen, estudió en la escuela de cocina de Luis Irizar en San Sebstián para emprender después un largo recorrido de formación y trabajo en afamados restaurantes como Akelarre, Zuberoa, L’Ardoise Bistrot de París, Elcluballard y en BiBo Dani García, incluido una aventura propia con Mr. Lupin.
Desde hace algo más de un año es el chef ejecutivo del Restaurante Masterchef, en la Calle Velázquez 150 de Madrid. Y es uno de los restaurantes destacados que ha participado en la iniciativa solidaria de Carbonell que reunirá a 30 conocidos chefs y más de 200 voluntarios para preparar 1.000 cenas solidarias de Nochebuena, que serán repartidas por la Fundación del Banco de Alimentos de Madrid. “Desde que me comentaron la iniciativa os pareció una muy buena idea la de ayudar a que gente que lo está pasando mal disfrute esos días. Nosotros lo haremos con un pastel de merluza con gambas, un pollo relleno de arándanos y una tarta de manzana”.
¿Qué hay del programa Masterchef en su restaurante?
Nuestra abarca muchos tipos de cocinas, tantos como público acude a nuestro local. A primeros de semana quizás sea un perfil más ejecutivo y después más familiar. Bastantes de los platos que aparecen en el programa están representados en nuestra carta. Y cada semana contamos con la presencia in situ de algún ex concursante del mismo que o bien elabora un plato o está en las mesas con la gente. Hay un poco de todo, teniendo una base de cocina mediterránea. Lo mismos te puedes tomar una hamburguesa espectacular con carne madurada durante 35 días que un menú degustación de seis platos. Van rotando bastante. Algunos de los platos más representativos de Jordi, Samantha y Pepe también están.
¿Cómo se ha llevado el tema de la pandemia?
Ha sido muy duro, como para todo el sector de la hostelería. Durante varios meses solo hemos abierto unos días a la semana. Y en estas fechas, aunque lo tenemos lleno, seguimos con las limitaciones de separación y de mesas para grandes grupos. Hay que adaptarse y por eso hemos puesto en marcha un Food Delivery distinto a lo que se suele hacer, para que el cliente pueda llevar la comida a domicilio pero allí la termine mediante un sencillo código que le dice cómo hacerlo y así puede servir como una parte de formación, igual que el programa. A la gente le gusta la idea.
¿Cómo valoras el uso del aceite de oliva en tu cocina?
Para mí es fundamental, ya que el 80% de nuestras elaboraciones, quitando quizás el tema de la repostería, tienen como ingrediente el aceite de oliva. No solo para aderezar sino para saltear, condimentar, en vinagretas… El virgen extra lo suelo utilizar para terminar los platos ya que les aporta mucho. En algunos platos, como la Burrata, el AOVE supone un 30% del plato.
¿Ves factible que en los restaurantes haya cartas de AOVE al igual que las hay de vino o agua mineral?
Seguro que llegará en el futuro, pero solo lo veo posible en restaurantes de estrellas Michelin. Lo que sí creo que debemos hace entre todos es promocionar más el aceite de oliva español como el mejor del mundo y que nada tiene que envidiar a los italianos.
Revista Almaceite 