Wenceslao Moreda (Instituto de la Grasa-CSIC): “El gran avance en la calidad de los aceites de oliva españoles se debe a la existencia del panel sensorial”

Entrevista con
Wenceslao Moreda
Científico Instituto de la Grasa (CSIC)

Es investigador responsable del proyecto OLEUM del programa Horizonte 2020 que pretende solventar los problemas de calidad y autenticidad del aceite de oliva.

¿Cuáles crees que han sido los mayores avances en materia de autentificación y caracterización de los aceites de oliva para evitar fraudes en los últimos años?

La UE es la mayor productora de aceite de oliva del mundo y los problemas de autenticidad han mermado la confianza de los consumidores principalmente en países no productores. Por eso se lanzó  una convocatoria por parte de la UE para intentar resolver los problemas de autenticidad y de caracterización del aceite de oliva. El consorcio ganador fue el de OLEUM que cuenta con participantes de numerosos países y con diferentes grupos de investigación cada uno de ellos. Los objetivos pretenden solventar los problemas existentes desarrollando nuevos métodos y la mejora de los métodos analíticos existentes. Se están abordando temas como el análisis sensorial, la detección de aceites desodorizados suavemente, la detección de mezclas con aceites vegetales tanto legales como ilegales y la comprobación del origen geográfico.

Los principales avances han ido en la optimización del método de determinación de esteres alquílicos que como se sabe es un parámetro de calidad pero que también sirve para detectar aceites desodorizados suavemente que provengan de aceites con defectos fermentativos. También se han propuesto algunos parámetros que pueden permitir detectar si un aceite ha sufrido algún tipo de manipulación que incluye la desodorización suave. En el caso de mezclas legales se han propuesto unos árboles decisionales para garantizar la presencia de aceites de oliva en al menos un 50% y en las ilegales comprobar que hay métodos que permiten detectarlas. Por último y como mayor avance en la caracterización y la detección de mezclas ilegales, se ha puesto a punto un método que utiliza marcadores moleculares para la confirmación de la presencia de aceites vegetales en los aceites de oliva.

Habrá una nueva Norma de Calidad del Aceite de Oliva que sustituya a la mantiene desde 1983. ¿Qué temas crees prioritarios para adaptarlos a la realidad del sector?

Son muchos los puntos que habría que tratar y que posiblemente se contemplarán en el proyecto que se están planteando. Principalmente debería ser acotar las prácticas que pueden realizarse en cada uno de los operadores del sector, apostar por la trazabilidad completa del producto para que pueda siempre identificarse que productos están en cada una de las etapas y operadores del sector. Sería también interesante que se apostara por dar mayor información al consumidor para que pudiera adquirir el producto con mayor conocimiento de las características, sobre todo las sensoriales del producto.

Muchos catadores de Paneles Oficiales aseguran que se suele abusar de lo que ellos llaman “aceites virgen extra raspadillos”, es decir, aquellos que están en la frontera de los virgen y virgen extra ¿consideras por tu experiencia que es una práctica extendida?

No creo que sea una práctica extendida, de hecho, el propio método de valoración organoléptica siempre intenta favorecer al administrado, sólo dando una mediana si hay un número de catadores suficientes que lo detectan e identifican. Tenemos que recordar que al igual que en cualquier método analítico existe un límite de detección (umbral de detección en el caso del análisis sensorial) y límite de cuantificación (umbral de reconocimiento para el sensorial). Es este último el más importante y el que marca el inicio de la escala, hasta que no se reconoce el estímulo no se debe cuantificar. Y teniendo en cuenta que un panel sensorial lo componen sujetos que cada uno tiene un umbral de detección y de reconocimiento que puede ser distinto, puede originar diferencias en la clasificación, aunque en realidad ambos están diciendo lo mismo porque ambos están en el rango que incluye la incertidumbre.

Esto podría arreglarse simplemente dando en el caso de los laboratorios acreditados de una información adicional en un anexo técnico en el que se indicara que hay catadores que han detectado defectos y que aunque se haya clasificado como virgen extra puede existir una duda razonable de que lo sea. Si otro panel tiene un umbral de reconocimiento menor pudiera ya clasificarlo como virgen y ambos estarían diciendo lo mismo, sería ya responsabilidad del envasador si lo hace como virgen extra con esa duda razonable.

Las grandes envasadoras mantienen que muchos aceites de oliva virgen extra pueden dejar de serlo en los lineales a los meses de ser envasados por problemas en su conservación ¿es factible en un gran número de casos?

Esto no es totalmente cierto, si se examinan los números de los expedientes abiertos se vería que en realidad no son tantos. Aunque, es cierto que durante la comercialización y por problemas de conservación, temperatura y exposición a la luz un aceite pudiera sufrir un proceso de oxidación que mermara sus características organolépticas, sólo podría serlo como he dicho si los defectos que presentasen son de naturaleza oxidativa, en cualquier otro caso el defecto ya estaba presente desde el inicio.

Se acusa al panel sensorial por parte de las grandes envasadoras de inseguridad jurídica y no se tiene en cuenta que el gran avance en la calidad de los aceites de oliva españoles ha sido debido a la existencia del panel sensorial. Los organismos reguladores están trabajando para evitar que existan discrepancias entre las valoraciones de los paneles, que por otra parte es normal como en cualquier otra determinación analítica, la incertidumbre de la medida, que recuerdo que es el error que comete un laboratorio al aplicar un método y no es atribuible al método. Todos los paneles oficiales que realizan el control deben estar acreditados por la ISO 17025 que entre otras cosas obliga a un control exhaustivo de los panelistas y del panel que aseguren la calidad de los resultados.

El tema de los hidrocarburos minerales (MOSH) y (MOAH) preocupa al sector, sobre todo al exportador ¿cómo se ha avanzado en su detección y cómo se puede trabajar en su eliminación?

Este es un tema muy serio que creo que el sector no le ha dado la suficiente importancia. El sector exportador esta más preocupado porque algunos países están requiriendo aceites con unos contenidos determinados de MOSH y MOAH en muchos casos por debajo del límite de cuantificación del propio método lo que lleva a grandes discrepancias en los valores obtenidos, creando un caos bastante importante.  

Hay que tener en cuenta dos cosas, en primer lugar la EFSA va a publicar una opinión a partir de octubre de 2020 cuando termine de recopilar todos los datos suministrados por todos los operadores en los que posiblemente se base la EU para poner un límite máximo y se debería esperar hasta ese momento para exigir contenidos máximos y en ningún caso por encima de los LOQs del método que actualmente está en 10 mg/kg en ambos casos aunque se está trabajando para reducirlos. En segundo lugar hay que tener en cuenta que tanto los MOSH como los MOAH tienen baja toxicidad oral y si bien los MOSH se acumulan, estos los hacen si existen núcleos de cristalización que son los alcanos y estos se consumen simplemente comiéndose una manzana con piel, en el caso de los MOAH se consideran genotóxicos, pero aquellos que tienen entre 3 y 7 anillos acumulados y el método de análisis no permite diferenciar entre ello, de manera que la asunción de que todo el MOAH es perjudicial para la salud no es correcto. Sería recomendable la precaución y aprovechar el tiempo para la mejora de los procesos para la minimización de estos compuestos.


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