R. Bermejo, Mª C. Murillo y A. B. García  (Escuela Politécnica de Linares): “La estabilidad oxidativa del AOVE no se ve influenciada con el enriquecimiento en carotenoides”

De izda a dcha, Ruperto Bermejo; Mª Carmen Murillo y Ana Belén García 

Entrevista con
R. Bermejo, Mª C. Murillo  y A. B. García
Escuela Politécnica de Linares

Ruperto Bermejo, profesor titular de Química Física, y Mª Carmen Murillo y Ana Belén García, Investigadoras en formación del grupo de Química Física de la Escuela Politécnica de Linares han analizado el potencial de los AOVEs enriquecidos con antioxidantes.

¿Cuáles serían las principales conclusiones hasta ahora de vuestros proyectos relacionados con los nuevos alimentos funcionales basados en AOVEs?

Hasta el momento se puede concluir que la adición de carotenoides a los diferentes AOVEs estudiados no tiene un impacto negativo. Algunos de los parámetros de calidad, muestran ligeras diferencias en comparación con los mismos aceites controles (sin enriquecer). Como ejemplo, el color, que sufre un gran cambio al variar del verde-amarillo de los aceites controles al color amarillo-anaranjado de los aceites enriquecidos, debido al intenso color naranja-rojo que poseen los extractos de los antioxidantes utilizados. Los parámetros de calidad analizados de todas las muestras estudiadas cumplen con los límites que se exigen en el reglamento para un Aceite de oliva virgen extra. La estabilidad oxidativa no se ve influenciada significativamente con el enriquecimiento en carotenoides, al contrario de lo que ocurre con su composición nutricional. Así, la cantidad de carotenoides en los aceites que han sido fortificados (luteína y β-caroteno) muestra un importante aumento, haciendo de estos aceites una nueva estrategia de incorporación de este tipo de compuestos bioactivos a través de la dieta.  

¿Qué importancia comercial podría tener para el sector del aceite de oliva contar con este tipo de alimentos funcionales?

Estos alimentos funcionales pueden suponer un importante avance para aumentar el catálogo de alimentos basados en el aceite de oliva y por tanto contribuyendo a diversificar los productos ofrecidos por las industrias oleícolas. Puede ser un aliciente para los consumidores contar en el mercado con un nuevo tipo de alimento, no solo por los propios beneficios para la salud que ya de por sí tienen los AOVEs, sino además por constituir una nueva vía de ingesta de carotenoides, compuestos que previenen distintos tipos de enfermedades degenerativas. Es importante resaltar, que un AOVE enriquecido en carotenoides, según la normativa actual, no podría comercializarse como “Aceite de Oliva Virgen Extra”, teniendo que denominarse “Aceite de Oliva enriquecido en carotenoides”. De esto modo, se dotaría al aceite de oliva de un valor añadido al que ya posee, con los consiguientes beneficios para el sector industrial oleícola.

¿Varía mucho la utilización de una variedad de aceituna u otra y su grado de maduración para mejorar este tipo de alimentos funcionales con AOVE o son muy similares?

Las principales diferencias encontradas entre variedades o índices de maduración son las mismas que se encuentran en el propio aceite control. Las propiedades y composición del aceite dependen entre otros factores, del clima, variedad, madurez, etc. Las principales diferencias que encontramos entre los aceites enriquecidos son similares a las que podemos encontrar entre estos mismos aceites sin enriquecer. Se ha analizado la influencia del proceso de enriquecimiento en carotenoides utilizando variedades como Picual, Arbequina, Royal y Frantoio. Se han estudiado aceites de cada una de esas variedades de fruto pero obtenidos en diferentes meses para que mostraran diferentes grados o índices de maduración.

¿Existe un interés real por parte de almazaras y empresas en avanzar hacia este tipo de alimentos funcionales?

Poco a poco, el sector oleícola industrial está apostando por la investigación más desarrollo, más innovación (I+D+i) como única vía de avanzar en un campo anclado excesivamente en la tradición y en el pasado. En la actualidad existe interés por parte de algunas almazaras en este tipo de alimentos funcionales, pudiendo ampliar de este modo la oferta de productos. Como ejemplo de este cambio de tendencia, nuestras investigaciones con AOVEs se están llevando a cabo mediante un proyecto de investigación Universidad-Empresa. La colaboración entre ambos sectores debe constituirse en un motor fundamental de avance.


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