Cada vez más, las ventas de helados se adelantan más por el calor de primavera, rompiendo la estacionalidad que tanto ha perseguido al sector. Un sector en permanente innovación en donde el aceite de oliva virgen extra está logrando entrar con fuerza.
La compañía de origen italiano pero radicada en Esparraguera (Barcelona), Sandro Desii, está especializada en la elaboración de helados artesanos y pastas frescas, además de experiencias gastronómicas. Tanto para canal retail como para restauración profesional. Una de sus líneas de producto más llamativas es la de los helados cremosos con base de AOVE temprano. Un proceso pionero en la cultura del helado.
La receta revolucionaria es el resultado de la investigación y elaboración, siempre artesanal, de gustos helados con base de aceites de diferentes olivas verdes de cosecha temprana que otorgan una textura cremosa y una rica aportación de nutrientes derivados del aceite. Al no llevar lactosa ni ingredientes de origen animal, se convierte en un producto apto para todas las intolerancias (lactosa, gluten, etc) así como para los amantes de los productos veganos.
”El uso del AOVE como ingrediente -asegura Oscar Dessi, uno de los responsables de la empresa- le aporta más estructura al helado y una mejor posibilidad de conservación, lo que para los chefs y profesionales de la cocina es una maravilla. Una bola de helado con AOVE te aguanta unos 15 minutos sin deshacerse, lo que es una barbaridad de tiempo en cocina. Incluso hemos conseguido que aguantara en tarrina hasta dos horas. Siempre se ha asociado al helado con una grasa animal como la leche, y nos dijimos por qué no elaborarlo con la mejor grasa vegetal que existe, el aceite de oliva virgen extra”.
Las dos variedades de aceite con las que trabajan son la Picual u Arbequina, “ya que por sus diferentes características cada una se apapta mejor a un producto u otro”.
Una de las variables que más se valora del uso del AOVE temprano en la elaboración de helados artesanos es su función más saludable. Huye de cierta imagen asociada a los helados industriales en el uso de grasas animales. “Los polifenoles y otros componentes minoritarios del AOVE, sobre todo al ser tempranos, le aportan una parte saludable y nutritiva muy importante al producto”.
Otro aspecto que destaca el maestro heladero es la cremosidad que le aporta el AOVE. “El aceite de oliva virgen extra no deja de ser en este caso un potenciador de sabor. Siempre midiendo muy bien el porcentaje que se utiliza, porque el AOVE debe potenciar pero no eclipsar al ingrediente principal del helado”.
Las variantes que han conseguido elaborar con AOVE son numerosas, entre las que destacan el helado cremoso de AOVE con tomatitos maduros en rama; el Cremoso de Gran AOVE de cosecha temprana, el de Chocolate cuzco, flor de sal y nibs de cacao, el de arándanos y remolacha; el de almendra y bergamota; el de cebolla asada, el de rúcula o el de pimiento del piquillo.
Desde el punto de vista comercial, la acogida a la línea de helados cremosos con base de AOVE ha sido muy buena, aunque reconocen que cuando comenzaron con la misma “era una idea escurridiza, disruptiva, que no se entendía muy bien. Pero lo mejor era probarlos. Y quien lo hace repite”, asegura Oscar Desii.
Presente en el canal retail, su fuerte hasta ahora ha sido sobre todo en el sector de la restauración profesional, donde los helados artesanos cada vez están presentes en más elaboraciones y platos, y no solo en postres.
Revista Almaceite 