Revista Almaceite

Texto:
Alfonso Montaño
Responsable Proyectos Elaiotécnicos de CTAEX

Para ningún lector le será desconocido que los Aceites de Oliva (AOs) son pieza clave para la dieta mediterránea, y aún así, parece raro que el consumo interno en los principales países productores (España, Italia y Grecia) haya caído más de 550 mil t. En España, en 9 años se ha bajado el consumo en hogares de grasas casi un 10%, de 609 mil t entre 2010-2012 hasta las 561 mil t entre 2019-2021, y con la expectativa negativa que esa media seguirá bajando en los siguientes trienios.

Para encontrar una justificación a esa disminución no basta con un simple alegato al precio, pues las diferencias en consumos son también cualitativas, entre categorías, y no siempre justificable por la góndola de los aceites (visión en 2 dimensiones), sino por el comportamiento del consumidor en todo el supermercado (visión en 3 dimensiones).

El análisis por el equipo de CTAEX de los datos de publicados por el Panel de Consumo del MAPA, ha identificado dos grupos de alimentos, uno que posee una relación positiva con el consumo de los diferentes AOs y que podrían están relacionados directamente con su preparación en los hogares y/o relacionado con “hábitos” o costumbres del consumidor que se podrían vincularse con la dieta elaborada con los AOs. En un segundo conjunto de alimentos (Grupo II) que poseen una relación inversa con los AOs, bien porque para su preparación no conlleva uso de aceite o requiere menos en su preparación. También en este grupo estarían los productos ya preparados (precocinado, ultraprocesados, platos preparados…).

Productos cárnicos
Es interesante anotar que algunos productos dentro de la misma categoría pueden vincularse con el grupo de relación directa o positiva y grupo de relación inversa o negativa, porque para su procesado requieren aceites/grasa, mientras que otros, se relacionan ya que para su procesado se necesita menos cantidad de éstos. En este caso estarían los productos cárnicos, que, en general, su consumo se relaciona positivamente con los AOs, tanto la carne de vacuno, el pollo en piezas y la carne de ovino y caprino. En cambio, se relaciona negativamente los filetes de pollo, la carne de pavo y la de cerdo ibérico. Estas carnes requerirían menos preparado y una mínima cantidad de grasa para, por ejemplo, en el caso de los filetes de pollo y pavo, para cocinar a la plancha.

Con respecto a los productos cárnicos curados, se observa que existe una relación directa con el consumo de jamón o paleta, pero enteras (las lonchas de jamón o paleta poseen una relación inversa pero no suficientemente significativa para incluirlas en el Grupo II), así como productos ibéricos como el chorizo, el lomo embuchado, el salchichón convencional o los productos a base de sangre como la morcilla. En cambio, el consumo de jamón cocido sin sal, así como los fiambre o el fuet/longaniza, se correlacionan negativamente.

Respecto a los pescados, tanto el consumo en fresco como el congelado se correlacionan muy significativamente con el consumo de AOs, pues son varios tipos de pescados los que han mostrado una correlación positiva elevada (p.e. sardina/boquerón, lenguado, merluza, etc.). En cambio, algunos tipos de pescado han presentado una relación inversa, como es el caso del salmón, el bacalao (fresco y congelado), las almejas congeladas o los ahumados diferentes al salmón o trucha (p.e. palometa, bacalao…).

Panadería y pastelería
Muy interesantes son las relaciones del consumo de AOs con los productos de panadería y pastelería, pues la relación directa de los AOs es con el pan fresco y congelado vendido a granel sin envasar, mientras es inversa con productos industriales, precocinados y ultraprocesados, como el pan industrial sin corteza, los helados, la crema de chocolate, la bollería/pastelería envasada (la de granel posee una relación directa pero no elevada) o las bases de pizza y hojaldre para el preparado de comidas rápidas o de poco cocinado en casa. En este grupo de alimentos se relacionan productos que son sustitutivos entre sí, productos que tradicionalmente se adquirían en tiendas tradicionales, como el pan en la panadería de barrio, frente a productos procesados. Similar ocurre con los zumos, en los que el consumo de zumos concentrados se relaciona positivamente con los AOs, mientras que los que se venden recién exprimidos o refrigerados se relaciona negativamente.

Respecto a verduras, no se han obtenido importantes coeficientes de correlación directa con las verduras frescas, sino con las que poseen alguna preservación, tanto en conservas (como el tomate natural entero y en dados) como con verduras congeladas (espinacas y las judías verdes).

Otros productos habituales en la cocina, como el arroz, se relaciona positivamente con los AOs pero el tipo vaporizado, mientras que el consumo de pastas en global, tanto la fresca como la seca, se correlaciona negativamente. Este último producto podría estar relacionado o influido con la relación negativa de las salsas en general con los AOs, tanto el tomate frito (que sustituiría al tomate natural que se elaboraría en casa), la mayonesa y otras salsas (de alto valor añadido), por ejemplo, como la César cada día más habitual para el aliño de ensaladas.

Por último, anotar el aspecto de los platos preparados y precocinados como las pizzas, sopas, cremas o las tortillas refrigeradas, que poseen una relación inversa con los AOs, pues el gasto en grasas/aceite no tiene lugar en la cocina de los hogares, sino en las industrias de precocinados y procesados de estas comidas. Mención destacable se debe hacer sobre el Gazpacho y Salmorejo refrigerado, que poseen un coeficiente de correlación inversa con los AOs alta.

La tendencia futura, por desgracia, no augura que el consumo interno de AOs se pueda recuperar de forma natural, pues durante el confinamiento la recuperación del consumo ha sido coyuntural y solo permitió retroceder a cifras de 2014 sin que se reduzcan el consumo de los alimentos que se relacionan negativamente con los AOs. Los cambios son estructurales, y como se ha mostrado con la pandemia, irreversibles. Por un lado, se observa un aumento de los alimentos precocinados o procesados en los supermercados e hipermercados, así como la venta de comidas preparadas en estos mismos locales. Los supermercados han pasado de vender alimentos a vender comidas.

Comida a domicilio
Por otro lado, y en la misma línea, está el fuerte aumento de la venta de comida a domicilio, lo cual ya no es exclusivo de los más jóvenes, sino es cada vez más frecuente que también millennials (entre 30-50 años) pidan comida a domicilio una o dos veces por semana. Y esta demanda parece no parar de crecer pues, ya no se quiere dedicar tiempo a cocina, o bien, no se dispone de éste.

Ante este panorama la tendencia del consumo de AOs es hacia una reducción conforme la “cesta de la compra” se va transformando en un “bolsa de papel kraft”, tendiendo a centrarse los usos de los AOs a simples aderezos o lubricación en plancha, siendo probablemente menos afectado el consumo de AOVE que de AO. Por ello, y con más motivo, el sector debe afrontar su futura estrategia de adaptarse en el mercado nacional y/o abocarse a buscar un mayor volumen de consumo en países fuera del ámbito mediterráneo.