Revista Almaceite

Entrevista con
Nuria Yáñez
Directora Técnica de Almazaras de la Subbética

Conseguir ser el mejor AOVE del mundo un año no es fácil, pero lograrlo durante muchos años seguidos es aún más complicado. ¿Cuáles son las claves?

La consecución de un aceite excepcional, requiere unir las piezas de un puzzle y que todos los años es diferente al verse condicionado principalmente por condiciones meteorológicas, plagas, etc. Cada pieza tiene como base la profesionalización de su función. Desde los trabajos de campo, por agricultores y técnicos de asesoramiento, a los de recepción y clasificación de fruto en patio, posteriormente la profesionalidad y experiencia en la molienda y extracción del oro líquido, para finalizar con el óptimo almacenamiento en temperatura y humedad, de forma que se permitan las mejores condiciones de calidad en su envasado y distribución final. Todas las piezas son encajadas y conjuntadas por el equipo directivo (en el caso de Almazaras de la Subbética compuesto por el Consejo Rector y la Presidencia a la cabeza).

¿Hasta qué punto disponer de variedades de aceituna que permiten un perfil organoléptico como los de la Subbética cordobesa ayuda?

Es de gran importancia disponer de las diferentes variedades de las que disponemos en la zona y que definen la DOP Priego de Córdoba, así como de las nuevas plantaciones de variedad Arbequina. Todos los años el puzzle que nos encontramos es diferente, debido principalmente a las condiciones meteorológicas cambiantes. No vale replicar exactamente los procedimientos de años anteriores.

El disponer de diferentes varietales, nos permite obtener y ofrecer perfiles organolépticos similares a través de los años y con la calidad superior a la que nuestros clientes están acostumbrados; cosa que sería prácticamente imposible cuando se juega con un solo varietal, (al poder estar sus características de gusto y sabor muy variables en años de sequía, lluvia intensa, horas de sol o plagas que afectan en mayor grado a una específica varietal).Gran parte de nuestro éxito radica también en la zona escarpada y los olivares centenarios/milenarios de la variedad autóctona Picuda que nos permite ofrecer, unos AOVE con sabor especial frutado y gusto almendrado, sirviéndonos de comodín en muchos de los perfiles que ofrecemos personalizados y equilibrados.

La gestión de la temperatura, la limpieza y los tiempos en los que la aceituna está en espera son muy importantes. ¿Cómo se gestiona en una gran cooperativa con decenas de miles de kilos de aceituna cada día en campaña?

Todo es importante, hasta el menor detalle puede impactar en la calidad y la excelencia final de los aceites para estar a través de los años como primeros en los ránking internacionales. Se tiene que poner mucho rigor en cada una de las tareas y contar con un equipo de profesionales, que está constantemente en contacto con los agricultores en todo el ciclo anual del campo, y en los procesos posteriores de recepción y molienda como ya hemos indicado.

Especial atención tenemos en la gestión de la temperatura, la limpieza y los tiempos entre recogida y molturación. Hemos optimizado los procesos de recepción, coordinación con los agricultores y separación del fruto, con líneas de procesado independientes en la Almazara (30 líneas independientes de recepción entre tres centros de producción), lo que nos permite mantener el control de la calidad y llegar a superar bastantes días el millón de kilos de aceitunas, recepcionadas, separadas, limpiadas y molturadas.

Desde el punto de vista técnico, ¿es más complicado lograr un AOVE de calidad monovarietal o un coupage?

Hablando desde la producción de la almazara, es más fácil elaborar un AOVE de calidad monovarietal, ya que las características son más homogéneas y estables. Un coupage permite muchas posibilidades, que dependerán de si trabajas con 2, 3, 4 ó más varietales. Lo que normalmente buscamos con estos coupages es mantener y ofrecer al cliente los perfiles que le gustan y están acostumbrados, y que no se vean afectados por las condiciones meteorológicas de la campaña.