Entrevista con
Raquel Costales
Responsable del Cooking-Lab y Elaiotecnia de CITOLIVA (Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite), con sede en Geolit en Mengíbar (Jaén)
¿Cuál es la actividad principal y los proyectos en los que está trabajando el Cooking-Lab de Citoliva?
Cooking-Lab es la primera Cocina Experimental dedicada al Aceite de Oliva Virgen, pilar de la Dieta Mediterránea, en la que desarrollamos alimentos saludables, innovadores, basados en el binomio Aceite de Oliva Virgen-Salud.
Desde esta óptica, Cooking-Lab busca mejorar el perfil nutricional y saludable de los alimentos por varias vías: i) formulación y desarrollo de nuevos productos mediante sustitución de grasas saturadas y trans por aceites de oliva virgen, elaborados “a medida”, teniendo en cuenta no solo su funcionalidad, sino sus variados perfiles organolépticos; ii) incorporación en matrices alimentarias de compuestos naturales bioactivos de subproductos de la cadena de valor oleícola, con propiedades saludables y valor antioxidante y bactericida, en sustitución de aditivos artificiales/sintéticos elaborando productos “clean label” y con vida útil prolongada de forma natural; iii) estudio del aceite de oliva virgen en fritura; iv) inmersión del alimento en aceite de oliva virgen (líquido de gobierno) para su enriquecimiento y conservación.
¿El cambio de la industria alimentaria para usar grasas más saludables va a buen ritmo o demasiado despacio?
La industria alimentaria está trabajando en la reducción de grasas saturadas y trans en sus productos, sin embargo, el ritmo de cambio es lento y aún queda un largo camino por recorrer dada su importancia en la salud pública, ya que provocan anualmente la muerte de más de medio millón de personas en el mundo.
La experiencia de países más avanzados en este tema demuestra que las grasas trans de origen industrial pueden sustituirse en alimentos por aceites más saludables. Sabemos que el aceite de oliva virgen es la mejor alternativa saludable a estas grasas perjudiciales, y se pueden formular alimentos con aceite de oliva virgen que tecnológicamente funcionan y desde el punto de vista del consumidor, son incluso mejor valorados.
La industria alimentaria tiene un papel fundamental en promover hábitos alimenticios saludables, pero desde las administraciones es necesario desarrollar normativas más estrictas que regulen el contenido en ácidos grasos saturados y trans, incluyendo la obligatoriedad de incluirlo en el etiquetado.
El consumo directo de aceites de oliva no crece en los grandes países productores. ¿Es clave introducir cada vez más el aceite de oliva en más productos alimentarios?
El presente y futuro del aceite de oliva virgen pasa por mejorar el producto, los procesos de cultivo y elaboración y generar una oferta más diversificada y competitiva, con características diferenciadas. Esto nos permitirá producir un aceite de oliva virgen con las características deseadas para ofrecer a la industria alimentaria, atendiendo a las demandas del mercado y la preocupación de la sociedad por el medio ambiente, la seguridad y calidad alimentaria y la salud. Hay que apostar por incrementar la competitividad y comercialización de los aceites de oliva virgen, no solo a la industria agroalimentaria, sino también al sector de la restauración. Aumentar la oferta de alimentos que contienen aceite de oliva virgen proporcionará a los consumidores opciones saludables, promoviendo una dieta más equilibrada y rica en nutrientes.
El perfil de consumo alimentario de la gente joven es radicalmente distinto al de sus padres. ¿Cómo atraerlos?
Para atraer a los jóvenes al consumo de aceite de oliva virgen haciendo que forme parte de su dieta es importante destacar sus beneficios tanto para la salud como para el paladar, trabajar en la educación introduciéndolos en la variedad de aceites de oliva virgen y sus diferentes perfiles sensoriales, organizar eventos donde puedan probar diferentes aceites de oliva para que aprecien la calidad y la diversidad del producto. Promover su versatilidad en la cocina. En este sentido el sector de la restauración es clave.
Utilizar estrategias de marketing creativas y llegar a través de sus canales de comunicación, redes sociales populares para promocionar el aceite de oliva virgen de manera creativa y atractiva. Crear emoción. La experiencia de compra es fundamental: buscar el plano emocional en el punto de venta, ofreciendo diseño, imagen, cocina de calidad, trabajar el etiquetado, salud, etc…
Revista Almaceite 