Revista Almaceite

Entrevista con
Kostas Liris
Consultor y catador

Kostas Liris es un conocido experto internacional en el mundo oleícola. Con sede en Kalamata (Grecia), ha trabajado durante años en el mundo cooperativo en la zona de Messinia y también con grandes empresas como SALOV (Filippo Berio) entre otras. Desde 2014 es uno de los jueces del concurso de aceites de oliva virgen extra de Nueva York (NYIOOC) y desde 2016 su jefe del panel de catas. Gran conocedor de la olivicultura sostenible y la bioeconomía oleícola. Una de sus mayores satisfacciones es su AOVE Kl 37/21 de la variedad Koroneiki, elaborado en los olivares de Messinia.

Como experto en el campo del olivar y del aceite de oliva virgen extra (AOVE) en la región mediterránea, ¿cómo percibe la evolución del sector en los últimos años? ¿Prevé que haya países que vayan a tener un peso mucho mayor que el actual en los próximos años como puede ser el caso de Marruecos?

Hay una demanda creciente de aceite de oliva virgen extra, sí, en los últimos 2 años esta demanda es menor que las demás debido al precio prohibitivo, especialmente este año, pero esta demanda existe y todos lo hemos visto. La gente entiende la calidad y los beneficios, y cada vez más consumidores de “nuevos países en el mundo del aceite de oliva” se están acercando a lo que en el área del Mediterráneo llamamos simplemente aceite, el aceite de oliva virgen extra.

Los últimos 15 años nos centramos en elaborar AOVEs súper amargos y picantes, ahora entendemos que hay un segmento del mercado que exige un sabor más suave, menos amargo y picante pero aún de alta Calidad. Tal vez vayamos en esta dirección por un tiempo. Ambos tipos son bienvenidos y ambos pueden ser de la mejor calidad. Es el mercado el que lidera la evolución.

Por otro lado tenemos el AOVE alto fenólico, es algo que crece año tras año, nos costó un tiempo darnos cuenta de que no podemos combinar fácilmente un altísimo contenido fenólico con excelentes características organolépticas, así que ahora que tenemos el conocimiento y la madurez vamos a poder desarrollar en paralelo nuevos productos.

También están creciendo nuevos países en el sector. Conocer un poco la situación marroquí, trabajando allí, me lleva a decir que Marruecos va a ser el próximo Eldorado del negocio del aceite de oliva. Tienen tierra, tienen agua subterránea (proviene del monte Atlas) y créanme que los árboles están creciendo bien. Sí, todavía hay problemas, pero estamos aquí para resolverlos. Nuevas grandes empresas se están instalando allí y la producción crece año tras año. Estoy 100% seguro que en los próximos 10 años va a ser un país a tener en cuenta cuando hablamos de cantidad y calidad de virgen extra.

Los principales países productores de aceite de oliva, en particular España e Italia, han sido testigos de una disminución en el consumo promedio de aceite de oliva durante la última década, atribuida a diversos factores. ¿Cree que esta tendencia es irreversible o existen soluciones viables? Además, ¿anticipa que Grecia seguirá una trayectoria similar?

Ya ocurre lo mismo incluso en Grecia. Es nuestra vida cotidiana la que está cambiando. Cada vez es más frecuente que no comamos en casa dos veces al día, normalmente sólo una, porque hemos cambiado nuestra forma de trabajar. La mayoría de las empresas trabajan de 9 a 5, por lo que ya nadie come en casa. Muchas veces pedimos algo del exterior, la comida a domicilio crece cada día, en algunos lugares es más conveniente pedir algo que cocinar en casa. Es mejor afrontar las cosas de la manera correcta, nuestro estilo de vida está cambiando y con ello está cambiando también la forma de abordar la comida.

Cada vez más gente se acerca al AOVE, por la información que reciben sobre sus beneficios saludables, la calidad y el nuevo estilo de vida mediterráneo que les gusta mantener. Esto equilibra un poco el asunto pero en cualquier caso se está perdiendo un poco. La demanda global está creciendo y cuando los precios vuelvan a ser “normales”, estoy seguro de que el consumo general seguirá creciendo aunque el consumo individual será menor. Más gente lo consumirá.

¿Cómo convencería a los clientes que el AOVE no es caro si lo comparamos con otros productos?

El AOVE no es barato… una botella de vino de calidad media cuesta entre 25 y 45 euros, una muy buena empieza en 100 y dura sólo una noche…Un AOVE muy bueno, un AOVE excelente cuesta mucho menos y dura de 7 días a 15 días. ¿Es barato o caro? Seamos pragmáticos. Para cocinar todos los días, especialmente si se preparan frituras con frecuencia, puede ser costoso, pero para una familia que quiere comer sano y disfrutar la comida no es caro ni siquiera con los precios actuales.

Los precios altos son temporales, no ayudan a nadie y perjudican al producto, pero volverán a la normalidad, quizás no al nivel anterior pero sí a la normalidad. Todo en los últimos 3 años está subiendo, leche, azúcar, carne, todo ha tenido un incremento de hasta un 30% incluso un 40% en el mercado internacional. Los costos de producción han tenido un tremendo aumento de precios, esto combinado con la falta de producción de los últimos dos años, ha traído aumentos de precios a nuestro sector. Estoy seguro de que los precios volverán a la normalidad, teniendo en cuenta la situación general del mercado y la economía.

¿Qué cualidades priorizas en un AOVE superior? ¿Se inclina por monovarietales o mezclas a la hora de seleccionar aceites de oliva?

Mi voluntad sería que el AOVE de categoría superior supusiera el 70% de la producción. Hace años que hemos resuelto el problema de la alta acidez, hoy en día la mayoría del AOVE producido está por debajo del 0,4% de acidez, tenemos algunos problemas con los parámetros organolépticos, pero lo solucionaremos en breve, la educación es la clave. Monovarietal o blend….. Yo suelo decir que el mejor blend es Koroneiki con Koroneiki y Koroneiki, o Picual con Picual y Picual, con medios combinar-mezclar la misma variedad producida de diferente manera y en diferente tiempo y por qué no de diferentes lugares. Soy fanático de los blends, blends de variedades con características básicas similares para exaltar los sentidos. Evite mezclar variedades totalmente diferentes con carácter muy diferente, lo único que obtendrá será una sopa con aromas indistinguibles. Normalmente cuando pruebo la carne opto por un monovarietal fuerte, pero para ensaladas de pescado, pasta o incluso pizza prefiero una mezcla.