Entrevista a
Francisco Ramón García
Maestro de almazara de Almazaras de la Subbética y mejor maestro de almazara AEMO 2023
¿Cuál es el día a día de un maestro de almazara en una gran cooperativa de Almazaras de la Subbética?
El día a día de un maestro de almazara es estar muy pendiente de los siguientes puntos:
– La limpieza de la almazara. Elaboramos un producto alimenticio y debemos cumplir con un protocolo de limpieza diario. La limpieza en la almazara es muy importante para eliminar posibles defectos en el aceite. Cuando hay restos de suciedad en tolvas, en cintas, en mangueras, en la maquinaria oleícola, vemos que, cuando realizamos en análisis organoléptico, nos salen aromas anómalos tales como avinado, recuerdos a moho, aceites sucios, recuerdos a borras, etc.
– El equipo Humano. El maestro de almazara ha de saber en todo momento qué aceituna le va a entrar y qué calidad debe obtener con esa aceituna. Es muy importante tener un buen equipo para el buen funcionamiento de la almazara, como el que tenemos en Almazaras de la Subbética. Si no hay comunicación entre: encargado de recepción y clasificación, encargado de patio, encargado de elaboración, técnicos de campo, dirección, gerencia, presidencia, incluso socios cuando hablamos de cooperativa, sería imposible realizar un trabajo de calidad y conseguir mejorar año tras año.
– Tecnología. Contar con los equipos necesario para tener una almazara moderna y eficiente.
La labor del maestro de almazara es importante durante todo el año y no solo durante la campaña. Una vez terminada la campaña hay que poner toda la maquinaria apunto para la siguiente.
¿La mejora en recolección, tratamiento en patio y rápida entrada en molturación ha sido un salto cualitativo?
Sí. Con una buena recolección y un correcto tratamiento en patio se evita que el fruto se rompa, minimizando así la oxidación y la contaminación con elementos externos. Todo es importante, hasta el menor detalle puede impactar en la calidad y la excelencia final de los aceites para estar a través de los años como primeros en los rankings internacionales. Se tiene que poner mucho rigor en cada una de las tareas y contar con un equipo de profesionales, que está constantemente en contacto con los agricultores en todo el ciclo anual del campo, y en los procesos posteriores de recepción y molienda.
Especial atención tenemos en la gestión de la temperatura, la limpieza y los tiempos entre recogida y molturación. Para ello, hemos optimizado los procesos de recepción, coordinación con los agricultores y separación del fruto, con líneas de procesado independientes en la Almazara (30 líneas independientes de recepción entre tres centros de producción), lo que nos permite mantener el control de la calidad y llegar a superar bastantes días el millón de kilos de aceitunas, recepcionadas, separadas, limpiadas y molturadas.
Muchos clientes compran el mismo AOVE todos los años. ¿Es complicado mantener un perfil similar?
Sí, es difícil mantener los perfiles de un año a otro porque el clima influye. Por ejemplo, los años de sequía, los olivos sufren estrés hídrico y los aceites tienden a ser más amargos y picantes. En los años de poca cosecha como este, es aún mucho más difícil porque no tenemos tantos depósitos para poder encontrar los perfiles. Por ejemplo, este año ha habido muy poca producción de picudo.
Rincón de la Subbética, Almaoliva y Parqueoliva son las tres marcas de referencia de Almazaras de la Subbética. ¿Qué diferencias esenciales presentan?
Las principales diferencias entre unos y otros es que se recogen en distintas épocas del año. Rincón de la Subbética se recolecta en el mes de octubre, en estas fechas las temperaturas suelen ser altas, por lo que tenemos que controlarlo mucha, además, al ser un AOVE ecológico todo se realiza por líneas distintas, desde la descarga en patio hasta que se guarda en el depósito.
Revista Almaceite 