El objetivo general de este proyecto, ejecutado desde enero de 2024 a junio de 2025, ha sido diferenciar y valorizar el aceite de olivar de montaña, desde el aspecto cualitativo y saludable, determinando los compuestos diferenciadores respecto al cultivo del olivar que se desarrolla en altitudes más bajas y considerando el grado de aceptación por parte del consumidor final. Todo ello, en un contexto de incremento de los costes de las labores, mayor complejidad en el manejo del olivar, menor productividad y una rentabilidad muy condicionada.
Con esta situación y como punto de partida, nace la colaboración entre distintas entidades clave del sector oleícola y del ámbito investigador, uniendo conocimiento, experiencia y capacidad de divulgación: Cooperativas Agro‐alimentarias de Jaén, el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA – Centro Venta del Llano), la Universidad de Jaén, la Fundación para la Promoción y el Desarrollo del Olivar del Aceite de Oliva y la S. Coop. And. San Isidro, de Villanueva del Arzobispo.
Entre los principales objetivos planteados en el proyecto MOUNTOLIVE I, destaca la identificación de zonas olivareras representativas en distintas provincias andaluzas, clasificadas según los estratos de altitud definidos previamente (<600m; 600-800m; y >800m). En este contexto, se ha llevado a cabo un ensayo a escala industrial en una cooperativa de la provincia de Jaén. Asimismo, se ha trabajado en la obtención de conclusiones sobre el valor percibido por parte de los consumidores potenciales, además de incorporar para ello herramientas como Open Data y Big Data que han permitido tratar de forma avanzada los datos analíticos de las muestras recogidas. Por último, se ha investigado la posible correlación entre la presencia de compuestos diferenciadores en los aceites de montaña y su potencial efecto preventivo frente a las principales enfermedades crónicas no transmisibles.
Entre las distintas conclusiones y resultados alcanzados, cada entidad participante ha aportado una visión complementaria desde su ámbito de actuación, contribuyendo al enfoque multidisciplinar del proyecto:
Elestudio de interés mediante encuestas dirigidas al sector, revela que la mayoría de los olivicultores en zonas de montaña de las zonas de estudio estarían dispuestos a adoptar nuevas prácticas de recolección para obtener aceites más saludables y de mayor calidad, siempre que ello se traduzca en una mejora en el precio y reconocimiento de su trabajo.
La caracterización del fruto y composición del aceite revela que los aceites procedentes de olivares cultivados a una altitud superior a 800 m presentaron una reducción del contenido de ácidos grasos saturados, mientras que el del ácido oleico fue más elevado. Asimismo, las concentraciones de escualeno y compuestos fenólicos alcanzaron los valores más elevados en aquellos aceites procedentes de parcelas de olivar cultivadas a una altitud por encima de 800 m. Estos aceites mostraron, en general, un ligero incremento de la intensidad del frutado, amargo y las notas verdes.
Respecto a la presencia diferencial en el aceite de montaña, se han encontrado una serie de compuestos que presentan diferencias estadísticamente significativas según la altitud de la parcela. En primer lugar, aquellos compuestos que presentan una dependencia positiva con la altitud son el ácido oleico, los compuestos fenólicos y la oleuropeina. Por el contrario, los compuestos con correlación negativa con la altitud son el ácido palmítico, eritrodiol, escualeno, tocoferoles totales, α- tocoferol y β-tocoferol.
Es fundamental poner el foco en el otro extremo de la cadena de valor: el consumidor, en referencia especial sobre la percepción del valor del Aceite de Oliva de Montaña, incluyendo el grado de reconocimiento de sus cualidades intrínsecas por parte del público objetivo.
En cuanto al comportamiento del Consumidor se han realizado estudios cuantitativos, obteniéndose conclusiones muy relevantes. Entre ellas, destaca el bajo nivel de conocimiento diferencial sobre las características específicas del Aceite de Oliva de Montaña frente a otros aceites: la mayoría de los consumidores no creen que existan diferencias o no saben si las hay, aunque sí consideran justificable un precio superior para un AOVE de montaña si se comunica adecuadamente, e incluso estarían dispuestos a asumir ese coste adicional, lo cual es un dato muy positivo. En torno a la mitad de los consumidores afirman que sí influiría en su decisión de compra la indicación en el etiquetado “Aceite de Oliva de Montaña”.
En definitiva, se han generado evidencias sólidas que invitan a la sociedad a valorar estos aceites, no solo por su sabor, sino por el legado que representan: tradición, biodiversidad, cultura y salud. Esta valorización añade rentabilidad, refuerza la competitividad y contribuye a mantener el cultivo en estas zonas, favoreciendo la fijación de la población en el territorio.
Este proyecto está financiado a través de los Fondos Europeos Agrícolas de Desarrollo Rural (FEADER) y cofinanciados por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en la convocatoria de 2022 para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (AEI-Agri) en el sector del olivar.
Revista Almaceite 