Revista Almaceite

Texto:
Brígida Jiménez
Directora del centro IFAPA de Cabra

La recolección de la aceituna es un factor clave en la calidad del aceite de oliva. Sin embargo, el criterio predominante basado en el rendimiento graso sobre materia húmeda (RGH) ha llevado a una cosecha tardía, sacrificando la calidad del aceite de oliva virgen en favor de un mayor porcentaje de contenido graso.

El equilibrio de cantidad y calidad del aceite van a estar influido por una serie de factores que se pueden clasificar en agronómicos e industriales. Los factores agronómicos se distinguen entre factores intrínsecos, que son los que no pueden ser modificados por el hombre, éstos son la variedad, el clima y el tipo de suelo, por otra parte, están los extrínsecos, que son los que pueden ser modificados por el hombre, éstos los constituyen las técnicas de cultivo, la recolección y el transporte. Es importante seguir unas adecuadas técnicas de cultivo con el fin de que nuestros frutos sean totalmente sanos, con una buena relación pulpa hueso, que nos proporcione aceites de gran calidad, complejos y armónicos, ya que la principal fabrica del aceite es la aceituna.

La época de recolección es una de las operaciones que mayor trascendencia presenta en el cultivo del olivar, ya que repercute tanto en la cantidad como en la calidad del aceite obtenido, en el coste de producción y en el volumen de la cosecha siguiente, y va a influir directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos.

A la vez la época de recolección es un problema clave en la calidad reglamentada y nutricional, ya que el criterio de recolección se basa en el rendimiento graso sobre materia húmeda (RGH), el cual puede inducir a errores en la decisión del momento óptimo de maduración, e influir en la pérdida de calidad del aceite de oliva virgen. Es cierto que, al aumentar la madurez del fruto, el RGH es mayor, aunque ese incremento es debido a la pérdida de humedad y como consecuencia a la disminución del peso del fruto, “el RGH aumenta porque disminuye la humedad”, en cambio, el rendimiento graso sobre materia seca (RGS) se mantiene constante desde el momento óptimo de maduración, es el parámetro que nos muestra la cantidad de grasa total del fruto.

Diferentes estudios realizados en el IFAPA como el que presento en este articulo realizado en la comarca del Altiplano de Granada se recomienda que se puede anticipar la recolección al mes de octubre en la variedad Picual.

En la siguiente tabla, se muestran los resultados del rendimiento graso en materia húmeda (RGH) que aumenta con el tiempo, pero esto no significa necesariamente que la cantidad de aceite aumente. El aumento del RGH es ocasionado fundamentalmente por la pérdida de agua en la aceituna, como se observa en la disminución de humedad relativa de la aceituna a lo largo del tiempo. 

El parámetro que si indica la cantidad de aceite que produce la aceituna es el rendimiento graso en materia seca (RGS) el cual es superior al 40% (porcentaje recomendado para el inicio de recolección) en las cuatro parcelas a lo largo del tiempo. Este parámetro le indica al olivarero que dejar más tiempo la aceituna en el árbol no implica obtener más aceite, lo único que ocurrirá es que las aceitunas van perdiendo agua, pero NO producen más aceite.

Es necesario replantear los criterios de recolección para encontrar un equilibrio entre calidad y rendimiento.

En la actualidad la liquidación del pago a los agricultores está basada solo en el RGH. Este criterio incentiva prácticas que reducen la excelencia del producto final. Es por tanto fundamental concienciar a los productores sobre la importancia de cosechar en el momento óptimo, priorizando el rendimiento graso sobre materia seca (RGS) e incorporar parámetros de calidad en la liquidación para incentivar la recolección en el momento óptimo. Esto ayudaría a obtener aceites con mejores características organolépticas y nutricionales, beneficiando a toda la cadena productiva.