Texto
José Á. Corbacho Merino, Jesús M. Paniagua Sánchez, M. Ángeles Ontalba Salamanca, M. Montaña Rufo Pérez y Antonio Jiménez Barco
Escuela Politécnica / Universidad de Extremadura
“El fraude alimentario es un engaño intencionado que utiliza los alimentos para obtener beneficios económicos, ya sea sustituyéndolos, añadiéndolos, diluyéndolos, etiquetándolos incorrectamente o manipulándolos. También incluye declaraciones falsas o engañosas sobre un producto. Además del engaño y de las pérdidas económicas que puede generar para empresas y consumidores, el fraude alimentario puede implicar un alto riesgo para la salud pública.
Entre las materias primas con mayor riesgo de fraude se encuentra el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el segundo alimento más adulterado en el mundo. Para mitigar este problema, es fundamental desarrollar metodologías analíticas que permitan demostrar la autenticidad de los productos. Paralelamente a los nuevos requisitos legales destinados a combatir el fraude, los sistemas de certificación de seguridad alimentaria, como BRCGS o IFS, han ido incorporando exigencias específicas en sus esquemas, ajustando los controles y los requisitos de seguimiento de las materias primas.
Las técnicas convencionales aplicadas al control de calidad del AOVE, como el análisis sensorial, la espectrometría de masas, las técnicas cromatográficas, la resonancia magnética nuclear y el análisis isotópico, son costosas, complejas, lentas y requieren un alto grado de especialización.
El Grupo de Radiaciones no Ionizantes y de Inspección Ultrasónica (GRnIIU) de la Universidad de Extremadura estudia la viabilidad de nuevas metodologías basadas en inspección acústica no destructiva mediante ultrasonidos (US) para desarrollar métodos de caracterización automatizados. Estos permitirán garantizar la calidad de diferentes variedades de AOVE según su origen geográfico y variedad de aceituna, además de identificar fraudes por adulteración y estimar cuantitativamente el perfil de ácidos grasos de cada muestra analizada.
Los ultrasonidos son ondas sonoras de frecuencia superior al rango de audición humana. Esta línea de investigación aplica, por tanto, la Acústica a la Ciencia de los Alimentos. En términos generales, la técnica pionera desarrollada se basa en la determinación de un conjunto de más de cien parámetros acústicos vinculados a la velocidad, atenuación y componentes frecuenciales de las ondas transmitidas en un AOVE. Para ello, se sumerge un transductor ultrasónico de hasta 5 MHz de frecuencia (250 veces por encima del límite de audición humana) en el aceite.
Este conjunto de parámetros define lo que se ha denominado metafóricamente como “ADN acústico” de cada variedad de AOVE, permitiendo su caracterización, la detección de adulteraciones o prácticas fraudulentas y la determinación de su perfil de ácidos grasos. Dicho perfil puede relacionarse con la variedad de aceituna, su posible degradación o la acidez, entre otros factores.
El término “ADN acústico” es una analogía que subraya la unicidad y complejidad de las características acústicas del AOVE en general y de cada variedad en particular. En definitiva, al igual que el ADN biológico, el ADN acústico es único y su alteración puede revelar la presencia de adulteraciones en cualquier AOVE.
Las metodologías ultrasónicas propuestas, además de no alterar las propiedades fisicoquímicas ni organolépticas del aceite inspeccionado, ofrecen múltiples ventajas, como análisis más rápidos (prácticamente en tiempo real), menores costos, portabilidad, facilidad de uso, automatización en los análisis de rutina y ausencia de residuos, alineándose así con los principios de la química verde y blanca.
Los experimentos de laboratorio han validado la viabilidad de la inspección por ultrasonidos para detectar adulteraciones de AOVE en niveles tan bajos como el 3%. Investigaciones en curso, que incorporan técnicas basadas en inteligencia artificial, espectrometría infrarroja y nariz electrónica, hacen previsible la reducción de este umbral hasta niveles del 1% o incluso inferiores.
De este modo, la posibilidad de evaluar parámetros de calidad del AOVE mediante ultrasonidos supone una gran novedad como complemento o alternativa a las técnicas tradicionales. Con esta tecnología, el control de calidad podría realizarse en la misma línea de producción y en tiempo prácticamente real”.
Revista Almaceite 