Revista Almaceite

Entrevista con
Juan Lara Moreno
Adjunto al Gerente en Aceites de Oliva del Sur

Juan Lara es el ejemplo de nuevo perfil en la gestión de muchas almazaras españolas que combinan tanto la formación en la gestión como sus conocimientos de cata. Ha sido recientemente Premio Savantes y es catador del Panel de Cata del Valle del Guadalquivir.

Has realizado un Máster MBA en Administración de  Empresas Oleícolas ¿Ha cambiado mucho la manera de gestionar una almazara o un negocio oleícola en los últimos años?

Por supuesto que sí. Es evidente que no podemos hablar de un único modelo de gestión en las empresas del negocio oleícola, puesto que,  las diferentes estrategias marcadas por cada una de ellas orientan las actuaciones a la consecución de los objetivos fijados.

Algo que caracteriza a todos los modelos de gestión, desde mi punto de vista, es el cambio que han experimentado en los últimos años.  Son múltiples los factores que han desencadenado este cambio, afectando desde la gestión de  la producción hasta la comercialización, pasando por las políticas de inversión, destacando fundamentalmente, la propia evolución del sector en cuanto a volumen de producción, parámetros y exigencias de calidad, demanda de un mercado globalizado y satisfacción de las necesidades de un consumidor cada vez más preocupado por la salud  y el consumo de productos saludables. Estamos hablando del sector oleícola, caracterizado en los últimos años por su dinamismo y crecimiento, haciendo que las empresas que lo componen y forman parte del mismo hayan cambiado su modelo de gestión de forma paralela a la evolución de sector.

¿La introducción del olivar superintensivo o en seto en los últimos años de que forma ha modificado la forma de trabajar y planificar las campañas en una almazara?

Comparativamente con el olivar tradicional, el olivar en seto o superintensivo, de forma general, nos ha llevado a tener que realizar cambios tanto en la planificación de campaña como en protocolos organizativos de trabajo de forma obligatoria, dado que, este sistema de plantación y su recolección mecanizada aporta a la almazara, en su caso, mayor volumen de fruto en menor periodo de tiempo.

Recepcionar y molturar  más cantidad de fruto de diferentes variedades en menos tiempo, así como,  clasificar y almacenar en perfectas condiciones de conservación  el producto obtenido, nos lleva a establecer unos protocolos de trabajo y un sistema de control de la producción más exhaustivos, hecho que se acentúa si consideramos la producción de AOVE en monovarietal, separando las diferentes variedades  y calidades de fruto que este sistema de plantación permite aportar a la almazara en su caso.

En cuanto a la planificación, por la necesidad de mantener una capacidad de molturación optima para el procesado del volumen esperado, sin caer en una sobre-dimensión ni en  cuello de botella en el proceso obligando a realizar acopio de materia prima y  afectando consecuentemente   a la calidad de los aceites obtenidos .Afecta a esta planificación, principalmente, la idiosincrasia del cultivo del olivo en lo referente a la vecería particularmente en la explotaciones y a la climatología en general.

Sin embargo, está demostrado que el sistema en seto, por las variedades que cultiva y el sistema de recolección empleado, acusa menos el efecto vecería y mantiene un volumen de producción más estable a lo largo del tiempo, afectando directamente así a la planificación de campaña en la almazara.

Como experto catador de la zona del Valle de Guadalquivir y reciente galardonado con  el “Premio Savantes”, ¿qué  tipo de AOVES es el que más buscan las almazaras y los grandes compradores de aceites? ¿La recolección temprana ha pasado de ser casi una necesidad en muchos casos?

En la zona del Valle del Guadalquivir producimos AOVEs que son un auténtico espectáculo para los sentidos. El sector apuesta firmemente por la calidad. Los AOVEs que buscan las almazaras y los grandes compradores vienen marcados por las preferencias del consumidor final. La búsqueda de la calidad en el producto, así como garantizar la misma a través de la investigación, innovación y desarrollo de los procesos para satisfacer las necesidades del consumidor final, determinan de forma generalizada el enfoque y orientación de las empresas y organizaciones que operan en el sector oleícola.

Cada vez son más los consumidores que asocian e identifican los atributos positivos técnicamente definidos con las propiedades saludables del AOVEs, aunque, aún queda mucho camino por recorrer en este sentido.

Algo fundamental para la elaboración de AOVEs con alto potencial organoléptico es la recolección temprana. Nuestra cultura milenaria del aceite de oliva   ha evolucionado en el tiempo y aunque ciertamente, el punto óptimo de maduración para comenzar la recolección viene marcado por diversos factores, entre ellos la climatología y sus circunstancias, la variedad de aceituna, etc… el comienzo de la misma, históricamente, se ha adelantado en el tiempo.

Cada vez más, el mercado español, tanto de graneles como de envasado, se dirige más hacia la exportación, ¿debemos cuidar más el mercado español para aumentar más el consumo de aceites de oliva tanto en cantidad como en calidad?

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo y líder en exportación, esto último no implica que se lleve a cabo una  segmentación geográfica del mercado operando las empresas en sus  unidades estratégicas de negocio, producción, comercialización y distribución de aceite de oliva virgen envasado o a granel descuidando el mercado nacional. Considero que debemos aunar esfuerzos para fomentar, dar a conocer y transmitir las propiedades del aceite de oliva virgen y luchar por una clarificación de conceptos y definiciones que permitan  no caer en la confusión al consumidor  final.

Hoy en día, en España, existe un desconocimiento generalizado sobre nuestro producto, impropio del país principal productor y exportador de aceite de oliva. Sin olvidar que, estamos en un entorno globalizado y empezando por nuestra casa, fomentar, transmitir y cuidar nuestra cultura del aceite de oliva es fundamental para posicionar el  aceite de oliva virgen donde debe estar.