María Paz Aguilera (Jefe de Panel de Cata de CITOLIVA): “Lo más importante en la almazara es trabajar en frío y con mínima adición de agua”

mari paz aguileraPor María Paz Aguilera
Jefe de Panel de Cata de CITOLIVA

Por su gran interés y por su actualidad en estos días en los que cientos de almazaras siguen molturando su aceituna en las principales zonas oleícolas, reproducimos el artículo que María Paz Aguilera publicó en nuestro Anuario AOVE Español, para la pasada Feria Expoliva de Jaén.

“Los aceites de oliva virgen extra deben oler y saber al fruto del que proceden, esta es la principal premisa que tiene que cumplir el zumo procedente de la aceituna, y que resume perfectamente la definición del frutado que marca el reglamento 2568/91 y sus posteriores modificaciones. El frutado de un aceite se define como: el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, en el que no predomina el sabor del fruto verde ni el del fruto maduro, que se percibe por vía directa y/o retronasal, si bien se puede añadir los adjetivos verde o maduro, en base al fruto que se haya molturado en cada momento.

Este aspecto es clave y el proceso comienza en el campo, continua en la almazara y finaliza en el envasado, a partir de ese momento es la distribución la encargada de que el producto llegue con sus máximas cualidades al consumidor. Todos estos puntos van orientados al objetivo máximo de obtener productos que posean un frutado marcado y de intensidad elevada.

Hay muchos factores que contribuyen a crear el aroma del aceite de oliva virgen extra. Desde el punto de vista agronómico, se destaca la variedad, ya que es responsable, de que en unos aceites predominen atributos secundarios como la planta del tomate y en otros  las sensaciones frutales, como el plátano o la almendra. Las condiciones de cultivo y las prácticas culturales también tienen su efecto y su porcentaje de participación en la creación del frutado. Y por último, no menos importante, es el momento de recolección, siendo la maduración del fruto la que inclina la balanza hacia el matiz verde o maduro.

En la parte tecnológica, las distintas etapas tienen igualdad de importancia: molienda, batido, centrifugación y filtración, siendo la temperatura el factor más importante a controlar en todas ellas. Para conseguir un frutado intenso se tiene que trabajar en frío, por debajo de los 20 ºC.

En cuanto al amargo y al picante, los otros dos atributos que conforman los aspectos positivos que se valoran en un gran aceite de oliva virgen extra, están directamente relacionados con el contenido en compuestos fenólicos que presentan los aceites. El amargo se define como: el sabor elemental que aparece en aquellos aceites que han sido obtenidos de frutos verdes o en envero y el picante como: la sensación táctil de picor que aparece en aceites obtenidos a principios de campaña

Al igual que en el frutado la variedad es importante, pero en este caso las condiciones de cultivo, riego o secano, tienen una incidencia mayor. Un secano prolongado o una ausencia de lluvia proporcionan aceites como una intensidad de amargo y/o picante más elevada. A nivel tecnológico, lo más importante es trabajar en frío y con la mínima adición de agua, pues estos compuestos son muy hidrosolubles. Regular dosis de agua en todas las etapas es fundamental.

El binomio aceite de oliva virgen-salud es directamente proporcional a la presencia de los compuestos fenólicos, lo que significa que, si un aceite amarga y/o pica, contiene estos compuestos y, por lo tanto, es saludable. Por otra parte, cuando el amargo y/o picante son intensos, a veces, en los consumidores no habituados, puede provocar sensación de desagrado. No obstante, el equilibrio en la presencia de estos compuestos y, por ende, de los atributos positivos amargo y/o picante, junto con la intensidad del frutado, forman el triunvirato en las propiedades sensoriales de un gran aceite de oliva virgen extra.

Además es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, que puede tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son poderosos antioxidantes. Esta propiedad tiene una doble función, proteger a los aceites de la autooxidación y proporcionar a los consumidores efectos beneficiosos para la salud”.


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