Manuel Román (Isanatur/Ecoprolive): “Con la harina de oliva hemos demostrado que el potencial de la aceituna no acaba en el AOVE”

ISANATUR

Entrevista con
Manuel Román
Socio de Isanatur/Ecoprolive

En el Polígono Industrial de Puebla de la Reina, en Navarra, tiene su sede la empresa Isanatur, Ingredientes Saludables y Naturales. Sus inquietos socios pensaron desde el inicio que la aceituna, por sus propiedades saludables, era un ingrediente con un potencial extraordinario. Pero que no debía quedarse solo en el AOVE, que también elaboran sin filtrar. Su nuevo producto, la harina de oliva ecológica que comercializan con su marca Ecoprolive, pretende convertirse en un ingrediente revolucionario en la hostelería, la gran industria alimentaria y cárnica entre otras. Su innovador producto ha sido premiado en la pasada Gulf Food de Dubai.

¿Cómo surgió el proyecto de Isanatur?

En el año 2012, con apoyo de investigadores del CSIC, comenzamos a estudiar las posibilidades que la aceituna podría tener, no solo en la elaboración de aceites sino también en su  pulpa, que creemos puede tener hasta cinco veces más propiedades nutricionales y saludables que las del propio AOVE. Desde el 2012 al 2017 hemos estado trabajando en el tema, con muchas ayudas de investigadores, para lograr una harina de aceituna, con 100% pulpa de oliva muy rica en fibra y polifenoles.

Ha sido un trabajo más parecido al de un laboratorio farmacéutico que al de una almazara. Somos como una almazara 5.0, con equipos farma, trabajando siempre a bajas temperaturas, con todos los procesos controlados y monitorizados… Contamos con dos doctores en nuestro equipo, uno experto en ingeniería industrial y otro en bromatología y nutrición. Es un proceso caro que hemos patentado y que ha sido posible  gracias a una ayuda de investigación de dos millones de euros de la UE. Somos la única empresa del mundo que produce y comercializa actualmente harina de oliva.

¿La aceituna con la que trabajáis es de producción propia?

Contamos con poca producción propia, y por eso desde hace tres campañas trabajamos con agricultores de la zona de forma continua que son ya como socios, realizando todo tipo de analíticas a la aceituna para ver sus propiedades en cada momento.

¿Con qué variedades se elabora la harina de oliva?

Contamos con tres variedades como son la Picual, la Cornicabra y la Arróniz, que se caracterizan por un alto contenido en polifenoles. Queremos incorporar una cuarta variedad.

¿Qué salida comercial tendrá vuestra harina de oliva?

Era ya el momento de presentar nuestra harina en sociedad como hemos hecho en Biocultura. Se puede usar adicionándola, según qué matrices, entre un 2,5 y un 4%, por ejemplo a la hora de elaborar pan, galletas, snacks. Destaca por su alto contenido en fibra, vitaminas, polifenoles, minerales y proteínas vegetales. Permitirá a los fabricantes que la utilicen poner en sus envases “elaborada con ácidos grasos monoinsaturados” que son los más saludables. Y también que tiene un alto contenido en fibra. Y además, todo en ecológico.

¿En qué industrias la queréis introducir?

Estamos convencidos que en la industria cárnica puede tener mucho recorrido. Para curar y conservar esa matriz cárnica, sin necesidad de usar sulfitos y conservantes no naturales. Nuestra harina de oliva puede ser muy importante para eliminar el uso de estabilizantes y conservantes. Esperamos en no muchos meses aportar una solución a las matrices de la industria cárnica.

¿Y pueden salir nuevos proyectos con base en la harina de oliva?

De hecho con la ayuda de un cocinero argentino afincado en Pamplona hemos desarrollado una gama de ocho especies y sales de todo el mundo que la utilizan, dando lugar a un producto divertido y saludable a la vez, rico en fibra. También estamos desarrollando una línea de barritas saludables, para niños y mayores, y nuevos productos dulces y salados. También queremos hablar con la industria cosmética y contamos ya con un aceite esencial, cargado de tocofenoles, que es muy bueno para el cuidado de la piel. También trabajamos en un proyecto de investigación del Gobierno de Navarra, llamado Nutribiota, que pretende medir como afecta el consumo de harina de oliva a la microbiota intestinal, muy importante para la salud.


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