Entrevista con
Gonzalo Parras
Coordinador de Sala del Basque Culinary Center
Fundada en 2009, el Basque Culinary Center es una institución académica y de investigación con sede en San Sebastián compuesta por la Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación. Está considerada como uno de los centros de formación de futuros cocineros más importante del mundo.
Como ingrediente clave en muchos platos, ¿qué importancia tiene el aceite de oliva virgen extra (AOVE) en la formación de un futuro cocinero?
Mi experiencia en el mundo de la enseñanza gastronómica es bastante amplia. Soy profesor de cocina y sala en Basque Culinary Center (BCC), y a nivel formativo he llegado a la conclusión de que la persona que trabaja en hostelería debe tener un conocimiento amplio del sector y ser un profesional completo que sepa tanto de producto como de sala, cocina, gestión etc. Al fin y al cabo “saber es poder”, y en BCC ofrecemos una formación integral que abarca todos los campos, sin limitarnos solo a cocina.
La importancia del aceite de oliva virgen extra en la formación de un futuro cocinero es “brutal”. El acrónimo AOVE ha tenido un uso exclusivo hasta hace pocos años. Era un término reservado a expertos, técnicos, y profesionales del sector de la gastronomía, pero en la actualidad se ha popularizado y su uso se ha extendido hasta los consumidores, gracias a que cada vez saben más y eso nos ayuda a mejorar.
Hemos pasado de que el aceite sea considerado un ingrediente a que se valore como un producto con el que se pueda trabajar en profundidad. Hoy en día, tenemos la suerte de que cuando llegamos a un restaurante podemos tener una degustación de aceite, lo que supone darle valor. Un valor que, como producto final, antes se ignoraba y afortunadamente está empezando a visibilizarse: lo que hay detrás del aceite y sobre todo, del AOVE; el movimiento foodie lo demuestra.
De la misma manera, la relevancia o el conocimiento requerido sobre este producto, no solo es importante para un cocinero o jefe de sala, si no que abarca a otro tipo de perfiles profesionales como sumilleres, camareros, baristas, barman, etc.
¿Hasta qué punto es importante para un futuro cocinero conocer todo lo que representa un alimento, su origen, su forma de producción y elaboración, las claves de su conservación, etc?
Los profesionales de la restauración tienen que poner en valor la materia prima y es importante que conozcan lo que tienen entre manos. En Basque Culinary Center, lo que intentamos es, trabajar con el AOVE más allá de la cata y la producción, y estudiarlo más en profundidad. Creemos que es primordial analizar y reforzar este producto desde el punto de vista de la industria, el físico-químico, analítico, etc. para ser capaces de sacarle mayor rendimiento.
En la gastronomía, es esencial conocer cuáles son las características de una materia prima como es la aceituna y de un buen aceite de oliva virgen extra – su picor, el equilibrado frutado, y también su peculiar amargor – para poder identificarlo y aplicarlo a nuestros platos. También hay que familiarizarse con todas aquellas variedades de cultivos de oliva y AVOE disponibles en el mercado para utilizar cada uno en el momento de consumo más adecuado.
El AOVE está avalado como producto saludable por numerosos estudios científicos. A la hora de elaborar un menú o un plato ¿Cada vez se tiene más en cuenta la variante salud o el disfrute sigue siendo más importante?
La gastronomía tiene un punto de hedonismo muy elevado. El consumo de alimentos está altamente relacionado con el bienestar personal y la salud, sin embargo, la mayoría de personas, dentro de nuestra sociedad, dedican parte de esa dieta diaria al placer y el disfrute. Un factor muy importante que un cocinero también ha de tener en cuenta.
Además de por el sabor, el AOVE se ha convertido en un producto muy valorado por sus cualidades saludables, y a pesar de ser una materia grasa, carece de tratamiento químico y puede consumirse con toda tranquilidad. Algo de lo que no muchos aceites pueden presumir en la actualidad.
La comunidad médica, cambió la manera de gestionar el tema de la ingesta de grasas en el momento que empezaron a conocer todas las variables saludables que puede tener el aceite de oliva, y hoy en día se recomienda su consumo. Por lo tanto, creo que en el caso del AOVE no hay por qué elegir entre salud y disfrute, ya que aporta ambas cualidades a nuestra dieta.
El consumo de aceites de oliva en general ha caído en los últimos años en España por diversos motivos, entre ellos cierto abandono de la comida tradicional en el hogar y en el Canal Horeca. Menos guisos, menos fritos…más comida rápida y precocinada ¿El factor tiempo en la cocina y en la forma de consumir la comida juega en contra de productos como el aceite de oliva virgen extra?
La industria alimentaria, el sector de la restauración y la vida del hogar, han evolucionado, y la mayoría de las comidas caseras con base tradicional han disminuido notablemente por razones económicas y prácticas, y con ellas, también el consumo del aceite en la cocina casera.
Siempre se ha dicho que en el sur de España se fríe, en el centro se guisa y en el norte se asa. Habitualmente se hace un maridaje por proximidad. Al fin y al cabo, por ejemplo, en Andalucía se fríe más porque es donde se encuentran los mejores olivos del mundo. Al disponer de una buena materia prima, se utiliza, o se utilizaba como tal, pero hoy en día los productos de cuarta y quinta gama (preelaborados) proporcionan al consumidor una gran variedad de platos y comidas, por lo que reduce la práctica de cocinar en casa y con ello, también el consumo de materias primas como el aceite.
En muchos casos, la industria alimentaria hace uso de aceites más económicos – pero menos saludables – por lo que habría que intentar fomentar la inclusión y adaptación de productos de alta calidad como el AOVE a esas elaboraciones.
¿Hacia donde evoluciona el consumo del aceite de oliva en la restauración?
Aunque seguimos utilizando el aceite como añadido, cada vez tiene más protagonismo en la cocina. El hecho de empezar a utilizar herramientas de maridaje provenientes de las catas de vino o cerveza para añadir el aceite dentro de nuestra rutina diaria resulta bastante significativo. Y creo que ese es el futuro del AOVE.
El Foodpairing como herramienta de maridaje nos ayuda a aprender como profesionales con qué otros productos podríamos o seríamos capaces de hacer mezclas, incluso imposibles, pero exquisitas para el consumidor. Entonces, ¿por qué no hacer lo mismo con el AVOE? La estructura molecular de los aromas del aceite de oliva virgen extra se puede adaptar al mejor uso gastronómico, y este es, si duda, un campo aún por conquistar.
Revista Almaceite 