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M. Zambrano, de la Soc. Coop. Viñaoliva de Almendralejo; S. Miranda, de la Coop. Nuestra Señora de Perales de Arroyo de San Serván en Badajoz, y S. Redondo y A. Montaño del CTAEX de Villafranco del Guadiana analizan la importancia del ajuste de la centrífuga vertical para aumentar la concentración de fenoles en los aceites de oliva virgen extra
“En el proceso de extracción de los aceites de oliva vírgenes, la separación líquido-líquido corresponde a la última operación del proceso de extracción. En esta acción se retira del mosto oleoso parte del agua de vegetación de la aceituna extraída en la separación sólido-líquido junto a sólidos insolubles provenientes de la aceituna. Esta separación se puede llevar a cabo de una forma natural por decantación, con discutidas ventajas e inconvenientes sobre la calidad, pero que sin duda es un proceso lento que puede hacer que el agua de vegetación, en suspensión coloidal, así como la que decanta, supongan un riesgo tanto en lo que se refiere a la futura categoría comercial como las características sensoriales y nutricionales del aceite.
El uso de la centrífuga vertical o de discos es el sistema más frecuente para favorecer la eliminación de impurezas de los mostos oleosos en las almazaras. Este sistema de eliminación de agua y sólidos insolubles es el más eficiente, posee varias ventajas funcionales, y aunque conlleva también una serie de inconvenientes, éstos son más asumibles que otras las opciones existentes.
Diferentes factores sobre su limpieza, mantenimiento, ajuste adecuado de anillos de regulación, etc., van a influenciar en la pérdida de compuestos de interés nutricional y de calidad, como los fenoles o incluso por la gran oxigenación que sufre el aceite en dicho proceso, lo que le afectará a la vida comercial del mismo. Sin embargo, son los factores como la cantidad de agua y la temperatura de los efluentes los claves para la presencia de compuestos de interés nutricional y calidad, como los fenoles, así como para un correcto funcionamiento del equipo. La cantidad de agua adicionada habitualmente en las almazaras es muy variable. En primer lugar, en función del modelo de centrífuga, y, en segundo lugar, dependiente de la percepción del maestro de almazara, quien habitualmente estima “a ojo” y con su experiencia la calidad necesaria en función de diferentes criterios. Gran parte de culpa de esto radica en la ausencia generalizada de caudalímetros en la centrífugas verticales. En la bibliografía consultada se encuentran referencia de uso de ratios 1:1 o incluso 1:2 de aceite:agua, aunque en la realidad las ratios habitualmente empleada son como mínimo 2:1 o hasta 9:1 de aceite:agua, siendo la ratio 25:1 hasta 50:1 en las centrífugas de mínimo consumo.
Maestro de molino
En los últimos 15 años estos equipos han evolucionado en gran medida: mejorando su autolimpieza, control de caudales, reducción del consumo de agua con las verticales de mínimo consumo, etc. Aun así, la separación líquido-líquido empleando una centrífuga vertical es de los pasos menos controlado en las almazaras e investigado por los técnicos. Por ello, sigue presentando importantes puntos de mejora, los cuales algunos están al alcance del maestro de molino, y otros a nivel de fabricantes cuando el sector les demande soluciones para la corrección de puntos de pérdidas de calidad fácilmente identificable (calentamiento del aceite, mayor control de caudales, etc.).
Por ello, dentro del proyecto “Mejora de la calidad nutricional de los AOVE mediante el incremento del contenido de oleoceína y oleocantal” (AA-17-0106-2) financiado por la Junta de Extremadura, se ha estudiado diferentes aspectos elaiotécnicos, entre los que han estado la regulación adecuada de la centrígufa vertical, y que han mejorado los aceites de las cooperativas S.C. del Campo La Unidad de Monterrubio de la Serena (Badajoz) y los de la S.C. Ntra. Sra. De Perales (Arroyo San Serván, Badajoz), ésta última cooperativa base de la S.C. Viñaoliva.
Los ensayos realizados en la cooperativa Ntra. Sra. de Perales en condiciones habituales de trabajo se han realizado con sus centrífugas convencionales, con capacidad de 3.500 L/h y fácil regulación del caudal de agua, aunque no dispone de caudalímetro para regular la alimentación de aceite y agua al equipo.
Las modificaciones de los caudales han sido ajustadas a las condiciones extremas en cada momento de los ensayos, no superándose el umbral de condiciones habituales y realistas en el proceso de elaboración convencional en la almazara. Se han ensayado diferentes ratios aceite:agua, que han estado comprendidos entre 5,5 y 0,6.
Los resultados obtenidos de los análisis de los aceites muestran que no ha existido una influencia sobre los parámetros de calidad (acidez, peróxidos y medidas espectrofotométricas), aunque sí una importante influencia en el contenido en compuestos fenólicos, sobre todo sobre los orto-difenoles, y sobre la estabilidad oxidativa.
El aumento de la ratio de agua aceite favorecería un aumento del contenido de diferentes compuestos fenólicos, sobre todo las formas aldehídicas de la aglicona de la oleuropeína, denominada oleoceína, y que ha resultado el orto-difenol mayoritario en los aceites resultantes. de los ensayos.
Respecto a la estabilidad oxidativa, aunque no se ha obtenido diferencias estadísticamente significativas entre los tres grupo (p=0,060), sí se apreciaría una tendencia en las que una ratio aceite:agua baja podría favorecer la pérdida de resistencia oxidativa a causa de un reducción de contenido de fenoles (Figura 1).
No solamente hay que tener en consideración la ratio aceite:agua, sino también se ha obtenido una influencia de los valores de pH del agua, la cual también ha mostrado tener una relación directa con la presencia final de fenoles en los aceite. La composición de las aguas se ve sensiblemente afectada por las condiciones de uso, volumen de agua y características de los aceites iniciales. Con una baja ratio, los valores de pH serían más altos al salir más cantidad de agua por la acción diluyente del agua potable sobre el agua de vegetación de la aceituna en el mosto oleoso, así como restos del fruto presente en dicho mosto. Similar ocurre con los valores de calidad de los alpechines, los cuales variarán en relación directa con la adición de agua. No obstante, estos resultados son coincidentes con las conclusiones obtenidas en otros trabajos realizados dentro del Grupo Operativo Raise_Arbequina (https://ctaex.com/app/gor-raise-arbequina) en los que una sustitución del agua habitual por agua a pH 4,5 se favorecería el aumento de fenoles, sobre todo del fenol AAO en el aceite final.
Los resultados obtenidos indican que la centrífuga vertical con un mayor control y ajuste interesantes mejoras en la calidad sensorial, nutricional y comercial de los mostos oleosos extractados en el decanter. Se podría reducir la pérdida de fenoles presentes en los aceites en torno a un 25%, así como reducir la pérdida de aceite entre 0,5-2,5 kg/h con un óptimo ajuste de la ratio aceite:agua. Estos ajustes básicos no solo estarían en línea con la búsqueda de una mejor calidad y aprovechamiento de los recursos, sino de reducción de pérdidas y mayor competitividad de las producciones de aceites de oliva”.
Revista Almaceite 