Revista Almaceite

Entrevista con
Ehud Soriano
Consultor Oleícola (Israel)

Ehud Soriano es un consultor oleícola muy conocido en Israel que participará en el I Simposio de buenas prácticas en almazara que tendrá lugar en Alcañiz (Teruel) el próximo 21 de octubre, con una masterclass titulada “El control de los aromas y sabores en la almazara”. Realizó estudios y formación en Jaén.

¿Qué percepción tiene del olivar español, de sus almazaras y sobre todo de sus AOVEs?

Antes de mi llegada a Jaén por estudios en la universidad, creía que todos los aceites españoles eran defectuosos (lampantes….), porque esa era la realidad de los aceites importados en el mercado israelí. Durante el tiempo de mis estudios en Jaén, este pensamiento cambió totalmente: encontré también aceites maravillosos, un sector oleícola vibrante y vivo, y almazaras que funcionan con gran profesionalidad.

¿Cuáles son las ideas fuerza del simposio que va a impartir en Alcañiz?

La mayoría de los productores tienen, por lo menos, alguna idea sobre la aceituna y cómo influye su maduración en las características del aceite que se obtendrá. Pero, a veces no saben que ocurre dentro del proceso en la almazara, y menos como dirigir el proceso a sus objetivos. En este seminario, quiero clarificar la «niebla» alrededor de la parte de extracción, y dar a los productores herramientas prácticas para alcanzar sus objetivos con sus aceites. 

A la hora de obtener AOVEs de calidad tempranos y diferenciados, ¿cuáles son los puntos críticos en una almazara?

La pregunta primera es: ¿qué aceite queremos alcanzar?, ¿cuáles son sus características? y después necesitamos asegurar que la almazara está limpia. Entonces, necesitamos enfocarnos en tres partes: el molino y la batidora, donde la magia ocurre, y la parte de filtración para asegurar que la magia que creamos sigue. Dicho esto, debemos recordar que cada parte de la almazara tiene su peso y importancia, y un fallo técnico (o fallo de operación) en cualquier parte afecta a todo el proceso.

¿Qué es lo que más valora de un buen AOVE?

Simple: su olor, flavor y sabor. Es muy conocido que cuando compramos algún alimento por primera vez, compramos según algunos factores: nuestro conocimiento sobre este alimento, su envase, recomendaciones, y tal vez otros factores, pero cuando volvemos a comprarlo, casi 100% es solo porque es sabroso. Por eso, los parámetros sensoriales son la prueba más básica de nosotros como productores.  

La irrupción a gran escala del modelo de olivar superintensivo en riego, ¿ha cambiado mucho la forma de trabajar en las almazaras con grandes volúmenes de aceituna en pocos días?

Los olivares superintensivos parecen prometedores, especialmente en la parte económica,  pero yo tengo dos dudas con respecto de esta tema: 1) manejar grandes volúmenes de aceitunas en poco tiempo es un reto, especialmente en países que no tienen instalaciones (o mercados) para aceites de baja calidad (refinerías por ejemplo), y 2) actualmente, iniciamos la pérdida de muchos variedades, sabores, y estilos de AOV, porque enfocamos en solo unos variedades adecuadas al superintensivo. Puede ser que sea una parte de la evolución normal del sector o puede ser que sea solo una ruta nueva, de varias rutas posibles.   
Israel siempre ha sido una potencia pionera en soluciones de eficacia y ahorro de riego en agricultura, un tema muy importante para España y su olivar. ¿Hacia dónde camina el riego en el olivar?

Aunque todos somos parte del Mar Mediterráneo, no compartimos el clima idéntico. La parte este es más seca que el sur, norte y oeste, y también la precipitación se estrecha por 3-4 meses durante el invierno. En otras palabras: 8-9 meses sin lluvia. También, en la parte este, la evaporación durante los meses secos es más grande, y las temperaturas están altas durante una época más larga. la consecuencia es que no podemos cultivar casi nada con valor económico sin agua. Hasta los últimos años, el riego fue un lujo o un privilegio en España («Nice to have»). Ahora, se cambia por necesidad. Las ventajas del riego son grandes, y debemos, en todos los países alrededor del Mar Mediterráneo, enfocar en encontrar soluciones para permitir riego en todos los sectores agrícolas que lo necesitan o lo quieren.