Revista Almaceite

Entrevista con
Rodrigo de la Calle
Chef de El Invernadero

Rodrigo de la Calle, chef estrella Michelín, estrella Michelín verde y dos soles Guía Repsol, con su restaurante madrileño El Invernadero -templo de la gastrobotánica y la alta cocina verde- siempre ha mantenido una conexión emocional con el mundo del aceite de oliva virgen extra, el que le transporte a su Mogón (Jaén) natal.

Ahora como embajador de la marca Puerta de las Villas, de Mogón, lo demuestra día a día como hizo en la pasada feria Expoliva de Jaén con diferentes demostraciones y showcocking para celebrar también el Jaén Selección por el AOVE mogonero. El año pasado, la organización We’re Smart World, referencia mundial de la cocina basada en frutas y verduras, otorgó a su restaurante el segundo puesto a nivel mundial.

¿El AOVE y Mogón, Jaén, están muy presentes en tu cocina?

Cuando me propusieron estar presente en Expoliva les dije que quería hacerlo con un plato que representase el recuerdo que tengo yo de niño en Mogón, que para mí es su huerta. Me ha marcado como cocinero y si soy especialista en cocinar vegetales es por ello Por eso les pedí al equipo directivo de la cooperativa que me consiguieran las mejores verduras de temporada, cebollitas, pepino, tomate, pimiento…con el mejor AOVE temprano Picual. Con mi toque de una picada de avellanas tostadas con AOVAE, y en la base trozos de pan de Mogón. La ensalada mogonera que yo tomaba de niño. Y siendo generosos con el AOVE. Cuando voy a casa de amigos y veo con qué miedo lo usan siempre, les digo que sean generosos con él, que se les va a oxidar.

¿Qué recuerdos tienes del AOVE en tu infancia de Mogón?

Como hijo de olivarero, recuerdo cuando de pequeño iba a la cooperativa, y en aquella época no se hacia el aceite que se hace ahora ni mucho menos. Recuerdo ir con mi padre con las botellas de vino vacías, limpias y te traídas el aceite de los esteros, de la primera pensada. Siempre hacíamos con este aceite unos huevos fritos con patatas. Lo tengo en mi corazón y en mi memoria gustativa. Por cosas como esta soy cocinero. Soy la persona y el cocinero que soy por esos años que pasé en Mogón. Por todo lo que hay alrededor de la huerta y el del aceite de oliva. Jugando con mi hermano al fútbol nuestra merienda era una cebolleta con sal que nos metíamos en el bolsillo. La merienda express la llamaba yo. Y cuando iba a la huerta a recoger las verduras.

El AOVE es un fondo de armario básico. No entiendo ningún plato sin aceite de oliva. Como base de un sofrito, de un aliño, de una vinagreta, de una fritura. Uso AOVE para absolutamente todo en mi cocina. La gastronomía no es solo comer y saciarse sino es también salud. Hago alta cocina verde pero vendo las cosas además de ricas con salud.

¿Qué la aporta un buen AOVE a los vegetales y verduras?

El AOVE es bueno para todos los alimentos pero mezclado con vegetales siempre es caballo ganador. Aunque es verdad que cada vez cuesta encontrar buenos vegetales. En Mogón hay un señor, Miguel, al que conozco desde hace tres años que cultiva unos tomates buenísimos de semillas antiguas sin invernadero, en caña, pegado al Guadalquivir. El tomate de cuando era niño.

¿Qué tipo de aceites usas a diario en las cocinas de El Invernadero?

No utilizo solo el Picual, que en determinadas elaboraciones puede ser un poco invasivo, siempre quiere ser el protagonista, y utilizo otros aceites como Royal, que lo elabora también Puerta de las Villas. En platos fríos o escabeches si no noto ese picor en la garganta no me sirve. Si no en primer plano, que sea protagonista secundario o terciario. Un plato que me encanta de desayuno con mi hija es un mango maduro, con sal en escama y AOVE Picual. Alucinante.

Ahora que el precio del aceite de oliva está alcanzado precios récord en España tras la corta campaña, ¿cómo lo valorarías?

El AOVE de calidad de España está barato. Si el AOVE de Jaén no fuese de aquí sino que viniera de Japón, por ejemplo, valdría diez veces más de lo que vale. En todos los países pasa lo mismo. Tenemos complejo de inferioridad. No nos creemos ni valoramos lo que tenemos. No podemos pensar si ha subido de precio. Pienso que debería ser más caro porque es un producto increíble.

Aunque no siempre se sabe consumir bien. Regalo a alguien aceite y me dice que lo abrió el mes pasado, sin pensar que se estropea. Recomendaría a las empresas aceiteras formatos más pequeños para el AOVE de calidad. De 100 ó 200 ml. Perfectos para usar una semana y que mantienen todas las propiedades. Cada vez en grandes ciudades hay familias más pequeñas. Viviendo sola o de dos personas. Cada vez más gente solo hace dos o tres comidas a la semana en casa. Los formatos de medio litro para este tipo de hogares pueden resultar incluso grandes y lo mantienen abierto durante demasiado tiempo.