Revista Almaceite

Entrevista con
Manuel Campos
Mejor Maestro de Almazara

A mediados de mayo del año pasado, Manuel Campos Cubero fue elegido como el Mejor Maestro de Almazara del año 2022 por AEMO, la Asociación Española de Municipios del Olivo. Campos es el maestro de almazara de la Cooperativa Olivarera de Lucena, una de las grandes cooperativas del olivar cordobés con 1.550 socios y más de 12.000 has de olivar donde predomina la variedad Hojiblanca. AEMO destacó que la cooperativa “demuestra una perfecta coordinación  entre la recepción de la materia prima y la «exhaustiva separación de calidades en bodega”.  

¿Cuál ha sido vuestra trayectoria en el sector oleícola y cómo ves el cambio que se ha producido en las almazaras en este tiempo?

Mi trayectoria como maestro de almazara empezó hace unos cuatro años, aunque ya llevaba unos 20 años inmerso en este sector como técnico en reparación de maquinaria oleícola. Durante estos años en el sector que  el cambio ha sido abismal tanto en capacidad de producción como en calidad de los AOVES ya que hemos pasado de sacar aceite a producir zumo de aceituna con unas cualidades excepcionales y todo ello gracias a los grandes avances técnicos y a una notable mejora en la capacitación y cualificación del personal que interviene en el proceso de extracción y clasificación del aceite. Hemos pasado de tener fábricas malolientes, oscuras y llenas de puntos contaminantes a fábricas que son auténticas maravillas tanto en infraestructuras como en limpieza.

¿Qué cualidades crees que debe tener un buen maestro de almazara hoy en día?

Independientemente de tener conocimientos del proceso y de la reparación y conservacióo de la maquinaria empleada en el proceso de extracción, un buen maestro de almazara tiene que tener una buena capacidad para  la catalogación organoléptica del aceite obtenido y capacidad para  involucrar a  todo el personal implicado en la elaboración del AOVE. El resultado final será fruto de esta unión e implicación.

¿La elaboración de aceites en campaña en una almazara pequeña y la de una almazara cooperativa que recibe muchos miles de kilos de aceituna a diario es muy diferente en la organización y control de calidad?

Yo pienso que actualmente es prácticamente igual. Todo es proporcional a su tamaño. Independientemente de la cantidad de kg diarios de aceituna que entre en una almazara, tanto las grandes cooperativas como las pequeñas, en su inmensa mayoría, ya disponen de un sistema de clasificado del producto tanto del fruto como cuando ya se ha obtenido el aceite. Solo varían las cantidades. Está claro que cuanto más pequeña es la almazara, más fácil es conseguir buenos AOVES y cuanto más grande, el coste de producción es más bajo.

La temperatura y la limpieza en toda la almazara son puntos claves para poder obtener buenos AOVEs de calidad. ¿Cuál es tú experiencia de trabajo en ambos casos?

Antes estábamos concienciados en que cuanta más temperatura mejores agotamientos en el decánter,pero está demostrado que eso no es así. Se consiguen buenos agotamientos a bajas temperaturas y la calidad de los AOVES obtenidos se dispara en comparación con los obtenidos a más altas temperaturas. Cuanta menos temperatura apliquemos, sobre todo antes de moler el fruto, obtendremos mejor calidad.

Respecto a la limpieza, es primordial, tanto antes. durante y después del proceso de obtención del aceite respecto de toda la maquinaria, depósitos y circuitos. Es fundamental crear conciencia sobre toda la cadena implicada en la elaboración de este zumo natural ya que cualquier fallo en su elaboración. hoy en día se detecta, lo que mermaría su calidad e influiría sobre el precio final que nuestra cooperativa obtiene por su AOVE.