Entrevista con
Amparo Ruiz de Adana
Jefe Panel de Cata de Citoliva
¿Qué representa para Citoliva el reconocimiento por parte del COI y sobre todo para las almazaras y marcas de la provincia de Jaén?
Para Citoliva el reconocimiento del panel por el COI ha supuesto culminar un ambicioso proyecto que comenzó hace más de 10 años con la formación del panel de cata. Citoliva apostó hace tiempo por este proyecto, y la culminación llegó el pasado diciembre con el reconocimiento del COI.
Para los productores y envasadores de la provincia, es un apoyo y un respaldo a la calidad y excelencia de los aceites de oliva vírgenes de Jaén. Siendo Jaén la mayor región mundial en producción de aceite de oliva virgen no tenía sentido que no existiera un panel de cata que contase con este reconocimiento internacional.
Desde Citoliva queremos ocupar un puesto destacado con el panel de cata en el reconocimiento de la calidad en la producción de aceites de la provincia y queremos ofrecer a las empresas una garantía de calidad frente a sus clientes
En los últimos meses se van conociendo distintos proyectos tecnológicos y de I+D que intentan sustituir o al menos complementar al denominado «Panel Test». ¿Qué opina de ellos?
No podemos dar la espalda a la tecnología, sino todo lo contrario, tenemos que encontrar en ella las mejoras que pueda a aportar al desarrollo de nuestra actividad. Personalmente no me siento “amenazada” en mi trabajo por estos proyectos y avances en I+D+i, creo que no solo nos pueden complementar, sino que darán una mayor fiabilidad a los resultados de los laboratorios.
Mas que sustituir al panel de cata creo que terminarán siendo un complemento al mismo. Existen varios proyectos muy avanzados en este sentido, y sería muy interesante ver la homogeneidad de resultados entre los diferentes proyectos que se están desarrollando.
Como experta en cata de aceites de oliva ¿observa que en los últimos años se elaboran aceites de oliva virgen extra (y del resto de categorías de aceite de oliva) más «estándar», es decir, para intentar agradar a un mayor número de clientes?
La mejora de los procesos de producción y la mayor concienciación sobre la calidad del producto en los últimos años ha mejorado significativamente los aceites de oliva vírgenes, y esa mejora no solo se ve en una mayor producción de aceite de oliva virgen extra, sino que también se cuidan aspectos como las intensidades de los diferentes atributos positivos como el amargo y el picante, de manera que encontramos aceites más equilibrados y armoniosos y a su vez con mayor aceptación en los consumidores.
Por otro lado, debemos entender que los diferentes mercados requieren distintos perfiles sensoriales, y en este sentido es normal que trabajen tanto los productores como los envasadores. La versatilidad que ofrecen el aceite de oliva virgen es muy alta, y algunos factores son determinantes respecto al perfil sensorial, como la variedad de aceituna, el índice de madurez del fruto o variaciones en el proceso productivo, esto permite adaptar la producción a la demanda del consumidor.
¿Los compuestos minoritarios del aceite de oliva virgen extra cada vez se cuidan y valoran más?
Sin duda, tenemos un producto natural con una serie de propiedades saludables avaladas, cada vez más, por infinidad de estudios e investigaciones, es increíble como esos compuestos que se encuentran en tan pequeña proporción son capaces de generar beneficios tan notables para nuestra salud.
Nos encontramos en una época en la que los consumidores están buscando alimentos que proporcionen beneficios para la salud más allá de la nutrición básica, y el aceite de oliva virgen extra es un buen ejemplo de ello. Además, el consumidor se preocupa cada vez más por estar informado sobre las propiedades saludables de cada alimento y como mejorar la salud a través de la alimentación.
Tanto los consumidores como los productores están prestando más atención a estos compuestos en la búsqueda de alimentos saludables y funcionales de alta calidad.
Revista Almaceite 