Revista Almaceite

Cada vez resulta más complicado encontrar en muchos barrios de grandes capitales españoles un bar o restaurante de los de toda la vida. Locales regentados en su mayoría por familias venidas de la emigración a las grandes urbes de las décadas de los 60 o 70, o de pequeñas empresas donde el propietario también estaba detrás de la barra. Muchos de aquellos locales fueron traspasados o alquilados a población inmigrante para abrir negocios de comida de sus países de origen, o convertido sobre todo en pequeños apartamentos a pie de calle ante el cambio de normativa urbanística.

Al igual que ha sucedido con el pequeño comercio de barrio, los bares y casas de comidas están en peligro de extensión. Según datos del Anuario de Hostelería Española, en la última década han cerrado en España más de 25.000 bares tradicionales. La pandemia también tuvo un efecto demoledor sobre el sector. Los cierres de bares y restaurantes tradicionales sobre todo han tenido macho impacto en las grandes ciudades y municipios, aunque también la despoblación de muchas zonas rurales ha obligado a su cierre por falta de rentabilidad. Un dato muy a tener en cuenta para el consumo de aceites de oliva en el mercado doméstico. Aunque una buena parte del consumo de aceites vegetales de estos establecimientos se decantaba por los aceites de semillas y de orujo de oliva, su menú y carta de raciones alentaba también el uso de aceites de oliva en platos muy comunes.

En España, se estima que el canal de hostelería y restauración tienen un consumo medio por año de unas 90.000 toneladas de aceites de oliva. Esta cifra es casi cuatro veces que el consumo medio de aceites de oliva en hogares.

Más franquicias
El paisaje de la hostelería y restauración en las grandes ciudades ha cambiado radicalmente con la entrada en juego de decenas de franquicias de hostelería y restauración de comida rápida y de “food delivery”: desde hamburgueserías hasta comida mexicana. Según el Informe elaborado por Tormo Franquicias Consulting sobre Hostelería y Restauración de 2023, el sector de las franquicias de este sector dispone de 234 enseñas y 7.700 establecimientos. Con una facturación anual de 6.184 millones de euros, se ha convertido en la locomotora de la inversión en el sector franquiciado español. Salvo contadas excepciones, como la moda de las franquicias de “healthy food” muy activas en ensaladas, el peso del aceite de oliva las grandes franquicias de hostelería y restauración es mínimo.

 Las grandes cadenas de restauración franquiciadas, muchas de ellas con varias enseñas, propiedad de sociedades anónimas o fondos de inversión, han visto duplicar el gasto de sus clientes en la última década. En España hay abiertos en torno a 270.000 locales de hostelería y restauración, de los que unos 175.000 son bares. Es la categoría que registra más cierres anuales, en torno a 20 establecimientos en España por día. Hay que tener en cuenta también que al sector hostelero constando recuperar el gasto medio por cliente de antes de la pandemia, especialmente en las poblaciones que no dependen del turismo masivo. Una buena parte de la clientela de franquicias de hostelería y restauración es la inmigrante, especialmente la originaria de Latinoamérica, que también registra un consumo medio de aceites de oliva en los hogares mucho más bajo que la nacional.

Un grupo el de las franquicias de hostelería y restauración muy dominado por unos pocos grupos. Según los datos del Informe de Tormo Consulting, el Grupo Alsea (Ginos, Vips, Foster’s Hollywood, Burger King o Domino’s Pizza) es líder en el sector con un total de 1.885 establecimientos, seguido de RBI (Burger King, Tim Hortons o Popeyes) con 983 y Food Delivery Brands (Telepizza, Pizza Hut o Jeno’s Pizza) con 961. La inversión media por local franquiciado oscila entre 70.000 y 800.000 euros.