Revista Almaceite

Entrevista con
María Gutiérrez Salcedo
Profesora Titular de Comercialización e Investigación de Mercados y profesora del Máster en Olivar y Aceite de Oliva de la Universidad de Jaén

¿Puede el consumidor aguantar la volatilidad de precios en origen?

La cadena de valor de los aceites de oliva en España siempre se ha caracterizado por la inestabilidad de precios. Sobre todo en las primeras fases donde, en algunas campañas, partidas similares en cantidad y calidad, podían ser hasta un 28% más caras o baratas en función del momento de compraventa. Estas variaciones de precios en origen contrastaban con la relativa estabilidad en el mercado de destino, lo que condicionaba el comportamiento de compraventa de los agentes de toda la cadena.

Sin embargo, a pesar de la subida de costes en el mercado de origen y la respuesta de la distribución, los precios en destino se mantienen más rígidos que en origen. La persistente sequía y el incremento en los costes de producción, sobre todo de los productos derivados del petróleo, asfixian a los niveles intermedios (productores, envasadores), que no tienen que más remedio que trasladar estas subidas de precio a la distribución y esta, por ende, al consumidor. Sin embargo, aún se pueden observar precios en destino similares o incluso más bajos que origen, y esto siempre ha sido un foco de tensión entre los productores y la distribución.

En general se observa un periodo de demora de aproximadamente 3 meses, desde que se produce un cambio en origen hasta que se observa en destino. Sin embargo, las magnitudes de respuesta en destino son significativamente menores, sobre todo si lo que se produce es una bajada de costes. Por ejemplo, en este momento con una bajada de precios en origen, el consumidor no lo está notando. En otras palabras, a pesar de la elevada influencia del precio en origen sobre la formación del precio final, no se produce una transmisión completa de los cambios de precio entre ambos mercados.

¿Se debería acostumbrar el consumidor a esta volatilidad en origen? ¿Nos tenemos que acostumbrar a comprar el aceite, de un mes a otro, a un euro de diferencia?

Mi opinión es que no. Origen y destino son mercados distintos. La formación del precio en origen se realiza, fundamentalmente, por las circunstancias de su propio mercado (costes de producción, volúmenes de aceite comprado o en almacén, precio medio en el mercado de origen, número de compradores, etc.), lo que les permite adaptarse más rápidamente a su demanda y entorno. Mientras que en destino afectan otros factores, además de los costes de producción, como la logística o la competencia entre las grandes cadenas de distribución, que requieren una toma de decisiones con perspectiva estratégica.

Además, un traslado de precios inmediato desde origen a destino, incrementaría el grado de importancia del precio en la elección del consumidor. Éste siempre ha sido un atributo clave en la elección del producto, seguido de la marca o el sabor, como se ha puesto de manifiesto en numerosos estudios llevados a cabo desde el área de Comercialización e Investigación de Mercados de la Universidad de Jaén. Sin embargo, la volatilidad de precios en destino incrementaría su importancia respecto al resto de atributos del producto. Mientras que antes el consumidor buscaba la mejor relación calidad/precio, ahora prima encontrar el precio más bajo, porque no era capaz de pagar 10€/litro. Y mira que se ha portado bien en las primeras semanas de subidas, donde la demanda de aceites de oliva en España apenas cambió. Sin embargo, actualmente sí se observa un trasvase de consumo del oliva hacia el girasol, sencillamente porque el consumidor no puede sostener estos vaivenes de precios.

Ahora bien, esto no significa que el precio en destino se mantenga estable a 2€/litro.

El consumidor final necesita estabilidad en precios para centrarse en otros atributos que le permitan valorar el producto (calidad, salud, origen, etc.). Pero esta estabilidad debe permitir la rentabilidad económica de todos los agentes de la cadena agroalimentaria, desde el agricultor hasta la distribución. Necesita una estabilidad de precios que permita a los primeros eslabones sobrevivir sin la dependencia de las ayudas de terceros. Y necesita una estabilidad de precios que permita poner en valor el aceite de oliva, especialmente el virgen extra.

En suma, considero que el precio de los aceites de oliva en destino no debe reflejar la volatilidad de precios en origen, pero tampoco puede mantenerse en unos niveles insostenibles para la cadena.