Revista Almaceite

Texto:
Mari Paz Aguilera
Investigadora en IFAPA Venta del Llano

María de la Paz Aguilera, técnica especialista en el Área de Alimentación y Salud del IFAPA Venta del Llano en Mengíbar (Jaén) es una de las mayores expertas en olivicultura y elaiotecnia del sector oleícola española, con una extensa carrera investigadora.

“Hay una realidad, que es que en el campo donde nace y se hace un buen aceite de oliva virgen extra. Todas las prácticas culturales que se lleven a cabo, van a marcar las denominadas características nutricionales y sensoriales de los aceites de oliva virgen. Sin embargo, hay determinados factores que se denominan intrínsecos como la variedad y el medio agrológico que son más difíciles de cambiar, mientras que los denominados extrínsecos como la fertilización, riego y recolección van a dejar multitud de posibilidades que pueden generar diversidad de aceites.

La variedad es responsable de la composición en ácidos grasos, el contenido en fenoles y el contenido en tocoferoles, que son características muy relacionadas con el componente nutricional.

En cuanto a la composición en ácidos grasos, el más destacable es el ácido oleico, que se puede encontrar en un rango entre el 85% y el 55%, destacando la variedad ‘Picual’ que presenta el mayor contenido, entorno al 78%, frente a otras variedades como ‘Hojiblanca’ con un 75% y ‘Arbequina’ con 68%. También destacan el contenido en ácido linoleico y linolénico, ya que son ácidos grasos esenciales, lo que indica que se aportan externamente ya que el organismo no los sintetiza.

Al igual que el anterior las variedades presentan una gran variabilidad en el contenido de ácido linoleico desde el 4% como puede ser ‘Picual’ hasta el 15% que pueda presentar los aceites de la variedad ‘Arbequina’.

Esto se refleja en el aspecto nutricional y en el sensorial, aquellos aceites ricos en ácidos linoleico y linolénico, como ‘Arbequina’ presentan una sensación de fluidez más marcada en boca frente a los más ricos en ácido oleico, como ‘Picual’.

-Amargor y picor. El contenido en fenoles está relacionado con el amargor y el picor de los aceites. Si bien otros factores como el riego o las temperaturas del proceso pueden significar cambios en su contenido en los aceites, es la variedad la que va a imprimir un importante significado en el contenido de estos antioxidantes naturales.

La concentración de estos compuestos minoritarios puede oscilar entre 1.240 mg/kg en el caso de la variedad ‘Chetoui’ hasta 180 mg/kg en el caso de la ‘Arbequina’. Su carácter antioxidante es responsable de sus propiedades nutricionales que se ven amparadas por la declaración nutricional “los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos en sangre frente al daño oxidativo” recogida en el reglamento (CE) Nº 432/2012 de la comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de DECLARACIONES AUTORIZADAS DE PROPIEDADES SALUDABLES de los alimentos.

Los tocoferoles son antioxidantes naturales con actividad vitamina E, su contenido también depende de la variedad. Hay variedades como la `Verdial de Vélez Málaga´ que tienen un alto contenido en a – tocoferol, 420 mg/kg de aceite, mientras que los aceites de `Sourani´ contienen 170 mg/kg. Su principal aportación nutricional es que son vitaminas liposolubles y, por tanto, el zumo natural de aceituna es su vehículo de entrada al organismo.

Finalmente la variedad es la principal responsable de las descriptivas sensoriales que presentan los aceites, los matices de planta del tomate, alcahofa o plantas aromáticas que pueden presentar variedades como ‘Picual’ u ‘Hojiblanca‘ contrastan con los matices frutales a manzana, plátano o almendra verde que presentan ‘Arbequina’ y/o ‘Arbosana’. Queda patente que cada variedad atesora su propio patrimonio sensorial y hay miles de aromas por descubrir.

El medio agrológico influye sobre la composición de los aceites. Así existen variedades, como por ejemplo la ‘Arbequina’, que cuando se cultivan en otras latitudes de las que no es originaria, modifican su contenido de ácido oleico. Lo cierto es que, tanto variedad como medio agrológico proporcionan, a priori, aceites “Virgen Extra”, pero con una riqueza nutricional o sensorial muy amplia y diferenciada.

-Fertilización del olivo. Uno de los factores extrínsecos a destacar es la la fertilización del olivo. Se ha descrito como la aplicación de nitrógeno proporciona aceites con menor contenido en fenoles totales y, en consecuencia, con caracteres sensoriales como los atributos amargo, picante y astringente más suaves.

Por otro lado, niveles bajos de nitrógeno pueden hacer que se active la ruta de biosíntesis de fenoles proporcionando concentraciones de fenoles más elevadas y, en consecuencia, aceites con una intensidad más elevada de amargor y picor.

La incidencia del riego del olivar es directa sobre el contenido en fenoles de los aceites. Se produce una respuesta frente al estrés hídrico aumentando la biosíntesis de fenoles en el fruto y, en consecuencia, un incremento de su concentración en los aceites. Más aporte de agua conlleva aceites con menor contenido fenólico, mientras que condiciones de estrés hídrico pueden dar aceites con más contenido fenólico y por tanto, más amargos y picantes.

-Plagas y enfermedades. Un control exhaustivo de plagas y enfermedades es determinante para conseguir un fruto perfecto sin ningún tipo de daño. La plaga del olivo que causa mayor alteración en los aceites es la mosca, Bactrocera Oleae.

En los frutos atacados se generan procesos hidrolíticos que dan lugar a un incremento de la acidez de los aceites y, como consecuencia del ataque asociado de microorganismos, un deterioro de sus características sensoriales del aceite.

En el capítulo de enfermedades, la aceituna jabonosa, denominada también ‘vivillo’ producida por el hongo Colletotrichum gloeosporioides. dan lugar a aceites de elevada acidez, con color rojizo y malos sabores. El repilo es otra enfermedad provocada por el hongo Fusicladium oleagineum, que ataca principalmente a la hoja del olivo, pero que también puede afectar al pedúnculo del fruto provocando su caída al suelo. Estos frutos procedentes de suelo deben molturarse por separado ya que su presencia incide negativamente sobre la calidad del aceite obtenido.

Es pues fundamental mantener un control exhaustivo de las plagas y enfermedades a fin de elaborar frutos sanos y con calidad potencial.

Finalmente, la recolección del fruto tiene una manifiesta influencia sobre la calidad del aceite y especialmente sobre sus caracteres sensoriales. Existen dos variables en la etapa de recolección que determinan su efecto: la época y el sistema de recolección.

Durante la maduración del fruto se registran cambios fisiológicos y bioquímicos que inciden de forma directa en las características del aceite, que además, determinan la elección de la época de recolección. La elección de la fecha de recolección está directamente relacionada con el contenido graso del fruto, es decir, con la biosíntesis de grasa asociada a la maduración del fruto. Se ha establecido que a partir de mediados de noviembre el contenido graso sobre materia grasa se estabiliza en la mayoría de las variedades, con lo que podría considerarse como el momento idóneo para el inicio de la recolección.

En el caso de optar por obtener un aceite con características mas singulares, es aconsejable realizar un seguimiento durante la maduración del fruto desde el mes de septiembre con una extracción de aceite a nivel de laboratorio que permita la toma de decisiones basadas en las características sensoriales y nutricionales para obtener el aceite objetivo.

-Calidad del aceite. La forma de realizar la recolección del fruto va a afectar de forma directamente proporcional a la calidad y características del aceite obtenido. La primera premisa es la separación del fruto del vuelo o árbol frente al del suelo, cualquier mezcla por mínima que sea de estos dos productos incidirá negativamente en la calidad del aceite.

Segunda premisa separa frutos dañados por problemas de plagas o enfermedades. Tercera premisa no dañar el fruto. Porque nunca hay que olvida que: “la aceituna es un fruto y como tal hay que tratarlo”. Hoy en día los medios mecánicos de recolección por medio de vibradores de troncos para plantaciones de alta densidad o con máquinas cabalgantes de recolección integral para las super intensivas son los más aconsejables.

Finalmente, el traslado a la almazara debe llevarse a cabo de forma inmediata, en contenedores limpios, de tamaño adecuado y que no hayan transportado otros elementos.

En definitiva, mimo, cuidado al máximo para que el fruto llegue a la almazara en perfecto estado y se pueda extraer el potencial sensorial y nutricional que atesora el fruto”.