Revista Almaceite

Texto:
Wenceslao Moreda
Científico Titular Instituto de la Grasa (CSIC)

“El aceite de oliva tiene un amplio uso en la industria alimentaria, desde el uso crudo como producto culinario de alto valor añadido, hasta como ingrediente de otros alimentos como platos preparados, bollería y panadería, conservas, infusionados, alimentación infantil, fritura industrial y en bares y restaurantes.

También está cobrando cada vez mayor importancia en la cosmética, por sus amplias propiedades saludables en el uso tópico, principalmente por su contenido en antioxidantes.

Aunque el aceite de oliva sólo representa el 3% de la producción mundial de aceites vegetales su alto valor añadido y sus propiedades nutricionales fomentan el uso en la industria alimentaria como sustituto de otros aceites vegetales no tan saludables.

La Unión Europea es el principal productor de aceite de oliva mundial, siendo España el principal país productor. Siendo también uno de los principales países consumidores de aceite de oliva, no sólo a nivel individuo sino en la industria alimentaria. A pesar de que los consumidores no tienen un gran conocimiento sobre el aceite de oliva si lo tienen asociado a la salud, de manera que cualquier alimento que lo contenga será considerado más saludable que si tiene otro aceite vegetal.

Decisión de compra
A pesar de esto, el costo también tiene un gran peso en la decisión de compra de alimentos ya que en España el gasto en alimentos llega al 36% de los ingresos de las familias, el aceite de oliva tiene un peso importante en la decisión de compra de los Españoles y es por lo que la industria alimentaria lo utiliza como un reclamo industrial.

La industria alimentaria española ha adoptado los aceites de oliva como producto de calidad gracias a su inmejorable imagen, frente a otros aceites y grasas, fundamentalmente por sus bondades saludables. Hoy en día podemos encontrar casi cualquier preparado en el que se destaca entre sus ingredientes la formulación con aceites de oliva. Esto sin duda amplia las oportunidades para el uso de los aceites de oliva en la industria alimentaria tanto en su uso como ingrediente o como parte del proceso de preparación de los alimentos. Teniendo por tanto un mercado potencial muy importante.

Otro uso importantísimo de los aceites de oliva es la restauración: El aceite de oliva, en alguna de sus categorías comerciales, está presente en prácticamente todos los restaurantes y hoteles de España. El 69,2% de los establecimientos dicen usar aceite de oliva virgen extra en sala. En ocasiones se pueden utilizar diferentes categorías de aceites de oliva (oliva, virgen, virgen extra) en un mismo restaurante. El sabor y el precio determinan qué categoría comercial de aceite de oliva se ofrece o se usa en el establecimiento. Actualmente esto cobra mayor importancia, dado los precios de los aceites de oliva debido a cosechas cortas han incrementado el precio muy por encima de los valores usuales.

Verdura y platos fríos
El uso del aceite de oliva se asocia principalmente a la verdura y a platos fríos, en estos casos el aceite de oliva virgen/virgen extra está por encima que el aceite de oliva. La repostería y los fritos son los menos asociados al aceite de oliva, aunque el uso de aceite de orujo de oliva en los fritos está aumentando considerablemente. En los desayunos cada vez es más habitual ofrecer tostada con aceite de oliva al menos en la mitad sur de España y está asociado al desayuno típico de la dieta mediterránea.

En general y a pesar de estar prohibido tanto el uso de aceiteras rellenables muchos establecimientos ofrecen el aceite en aceitera sin marca o rellenan botellas con marca con aceite no necesariamente procedente de las marcas de la botella.

El tipo de formato de compra más comprado por la restauración es la garrafa de 5 litros, que se utiliza tanto en cocina como para rellenar las botellas y/o aceiteras.

El 43,9% de hoteles ofrecen monodosis en botellita de cristal/plástico frente al 30,8% de restaurante antes de la pandemia, actualmente está mucho más extendido el uso de las monodosis.

El uso de la botella de marca irrellenable es más habitual en establecimientos con ticket de mayor coste.

Otro aspecto importante es la disponibilidad del producto, en la mayoría de los casos, el aceite de oliva está siempre a disposición del cliente, en los restaurantes de carta se aprecia una tendencia mayor a darlo bajo demanda aunque el consumidor piensa que el consumo de este producto en Restauración ha aumentado en los últimos años. Esto se debe a la preocupación, cada vez mayor, por mantener una alimentación sana.

En cocina
El consumidor asocia el aceite de oliva a las mesas de los restaurantes y no en cocina donde presupone el uso preponderante del aceite de girasol. A pesar de ello ven como muy relevante el uso del aceite de oliva para la cocina y de hecho lo verían como motivo de elección de restaurante, especialmente el consumidor de mayor edad y mayoritariamente estarían incluso dispuestos a pagar algo más por ello. La mayoría prefiere el aceite de oliva a la mantequilla como acompañante del pan y mientras se espera la comida.

La opción de la botella irrellenable es sin duda un elemento muy apreciado por el ciudadano y se ve muy interesante la iniciativa de que sea obligatoria, sobre todo por seguridad y garantía de calidad.

En los colegios, existe una creciente preocupación por la alimentación aunque actualmente, las AMPA no se meten demasiado en la confección de los menús y no hay exigencias al respecto. El 71,6% de los padres no sabe qué aceite se usa en el colegio, a pesar de que la práctica totalidad ve como importante el uso del aceite de oliva.

El distribuidor tiene un grado de implicación alto con el aceite de oliva tanto económico (altos % de facturación) como de producción (envasado de aceite de oliva). El ejemplo del vino da pistas de un enfoque adecuado que ponga en valor los elementos clave del producto.

La fidelidad del cliente proporciona margen para la mejora y para la innovación en los procesos de venta. Como podemos ver en la gráfica la principal traba para la venta de los aceites de oliva es el precio comparado con otros aceites vegetales y además de la baja valoración del producto.

Por otra parte, el consumidor considera que aceite de oliva es un producto único e insustituible en la mesa de los restaurantes. La restauración concede al consumidor un alto conocimiento sobre las características (48,2%) y sobre todo sobre los beneficios del aceite de oliva (79,7%). Sólo el 16,7% de los restaurantes y el 24,6% de los hoteles ha participado alguna vez de un evento sobre aceites de oliva. Hay poca participación en actos, conferencias, etc.

Entre los factores más importante que se utiliza para la elección del aceite de oliva, están sus características organolépticas pero otras que no están directamente relacionadas con la calidad como son la acidez y el color, lo que confirma la falta de conocimiento del sector sobre el aceite de oliva. En segundo lugar está el precio que en muchos casos está directamente relacionado con la calidad.

La conclusión es que los aceites de oliva ocupan un papel secundario en las cocinas de los establecimientos hosteleros. Concretamente en las freidoras, donde reina el girasol como se puede ver en la gráfica, un 63% frente a un 38% y directamente relacionado con el precio del menú. El aceite de oliva gana terreno en aquellos con oferta gastronómica más cara y especializada.

Estas datos nos indican que el precio determina la elección del aceite en las cocinas de la restauración. Las virtudes culinarias y saludables de nuestros aceites y las ventajas del uso de unos aceites que se deterioran menos y por tanto aguantan muchas más frituras, no han sido suficientes para que el sector del aceite de oliva haya sido capaz de persuadir a los profesionales de la restauración de nivel medio-bajo, esto unido a la confusión generada por productores de otros aceites vegetales.

Es evidente que muchos profesionales no valorizan este producto y sus ventajas. Por esa razón, son necesarias campañas de promoción en España en la formación para restauradores, distribuidores y técnicos de la industria alimentaria y por supuesto para los consumidores con el objetivo a que demanden los aceites de oliva como símbolo de una dieta saludable”.