Entrevista con
Luigi Caricato
Oleólogo
Luigi Caricato dirige la editorial Olio Officina, el happening Olio Officina Festival y el Forum Olio & Ristorazione. Es autor de varios libros, entre ellos L’incanto dell’olio italiano (2001), Friggere bene (2009) o Il grande libro dell’olio (volumen 1, 2021; volumen 2, 2024).
¿Cómo ve actualmente el mercado mundial del aceite de oliva?
Es un mercado esquizofrénico, demasiado sujeto a especulaciones y situaciones contingentes. Los acontecimientos de las dos últimas campañas oleícolas nos han permitido imaginar un futuro diferente, mejor que el pasado más reciente. La llamativa caída de la producción nos ha llevado a reflexionar sobre cómo debemos afrontar la emergencia del cambio climático, tratando de encontrar soluciones tecnológicas adecuadas.
Los precios más altos de los últimos meses han servido para transmitir un mensaje claro al consumidor: el aceite de oliva virgen extra no puede ser barato. Tenemos que empezar desde aquí, para llevar el consumo a un nivel más alto. Es importante que haya un aceite «democrático», accesible a todas las clases sociales, pero es bueno no reducir el aceite de oliva virgen extra a una mercancía, como ha ocurrido en las últimas décadas. Es necesario restablecer el equilibrio y devolver el valor al producto.
¿Qué soluciones tiene Italia para recuperar los importantes niveles de producción?
Italia siempre busca soluciones, pero aún no ha manifestado la voluntad de resolver un problema estructural que se arrastra desde hace varias décadas. Falta aceite porque hay un alto índice de abandono de olivares marginales, que ya no son rentables o son difíciles de cultivar, situados en colinas o montañas, con situaciones orográficas complejas.
También hay escasez de aceite porque todavía no se acepta la olivicultura moderna de alta densidad por razones puramente ideológicas. Hay escasez de aceite porque Salento, la parte meridional más extrema de Apulia, ha perdido más de veinte millones de olivos afectados por la Xylella. Todos estos problemas, más la excesiva fragmentación de los olivares y las explotaciones, han creado un escenario poco competitivo.
En Italia, las grandes marcas que han hecho historia en el mundo del aceite nunca han invertido en olivicultura, sino que siempre han comprado aceite producido por otros. Se han limitado a seleccionar y comercializar. Y esto ha sido una gran debilidad. En los últimos años, se han dado cuenta de la necesidad de cambiar de rumbo, pero el proceso es largo. A medio plazo, no habrá cambios sustanciales. No hay grandes inversiones, salvo por parte de algunas empresas.
¿Cómo valora el papel del sector del aceite de oliva español y de sus marcas?
Creo mucho en el sector oleícola español: es proactivo y propulsor. Demuestra que tiene todas las papeletas para competir con las marcas italianas e imponerse en los mercados internacionales con su producto envasado de marca propia. Sólo tengo una recomendación que hacer: no tiene sentido ganar la competencia bajando los precios, sería un gran error dañar la imagen del producto con graves repercusiones en las próximas décadas. Hay que percibir todo el valor de una materia prima única con un alto valor nutritivo. Un precio de botella bajo en el lineal banaliza la propia identidad del producto. El consumo mundial de aceite de oliva es muy bajo en comparación con otras grasas comestibles. Qué sentido tendría rebajar su valor. Hay que invertir en comunicación, haciendo que la gente comprenda todo el valor que realmente expresa el producto.
En los principales mercados productores de aceite de oliva (España, Italia, Grecia, Portugal…) el consumo ha disminuido o no ha aumentado en los últimos años, al contrario que en otros países no productores. ¿Cómo puede volver a mejorar el consumo?
El descenso del consumo se debe en gran medida a los cambios en la sociedad. Hay muchas razones: desde los hogares unipersonales, a veces con un solo hijo, hasta el hecho de que todos los miembros trabajan y ya nadie viene a casa a comer. En Italia está creciendo mucho el consumo «fuera de casa», donde, además, no se favorece en absoluto el aceite de oliva virgen extra, sino otras grasas más baratas. También hay una tendencia gordofóbica, que tiende a reducir el consumo.
Sería bueno dedicar más tiempo a los más jóvenes, que abandonan el aceite en favor de aliños a menudo poco saludables. Hay que invertir mucho en comunicación. Para tener éxito, todos los países productores deberían unirse para activar una campaña de comunicación común, sin distinción de nacionalidades, en torno al aceite de oliva virgen extra. Habría que idear un lenguaje nuevo, moderno, funcional y más convincente. No algo institucional, por Dios, porque no funcionaría.
El reto de futuro está aquí, en hacer que la gente perciba todo el valor del producto, despertando la curiosidad y el deseo de experimentar nuevas emociones en la mesa. No es fácil, porque requiere una idea brillante y grandes inversiones, pero este es el camino a seguir.
Revista Almaceite 