Grandes empresas envasadoras de aceites de oliva, tanto españolas como extranjeras, han entrado de lleno en el mercado de los aceites de aguacate ante su crecimiento de la demanda especialmente entre el cliente joven urbano y femenino. Moda o tendencia, el aceite de aguacate convive ya en muchos lineales de super e hiper con los aceites de oliva, empujado en muchos casos por las recomendaciones de influencers culinarios en redes sociales. En algunos casos, sin base científica, comparándose en calidad nutricional y en capacidad de fritura con el mismo aceite de oliva virgen extra. Sin entrar a valorar que la cotización en tiendas de los aceites de aguacate está muy por encima a los del aceite de oliva
La Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva (NAOOA) publicó en su blog informativo a principios de julio un interesante artículo informativa en la que se buscaban similitudes y diferencias entre el aceite de oliva virgen extra y el de aguacate. Aclarando muchas dudas. Y destacando los valores que siguen haciendo diferente en calidad y “usos” al AOVE. Aquí lo reproducimos.
“Para muchos consumidores, el aceite de oliva y el aceite de aguacate parecen prácticamente intercambiables, con una diferencia clave: se dice que el aceite de aguacate soporta temperaturas más altas . Ambos comparten espacio en los estantes del supermercado y se presentan como alternativas naturales, a base de frutas, a los aceites de semillas.
Pero, ¿cuán similares son realmente?
Comencemos por los puntos en los que se superponen.
Ambos son aceites derivados de frutas
A diferencia del aceite de soja, maíz o canola, tanto el aceite de oliva como el de aguacate se extraen de la pulpa de la fruta entera. No son aceites de semillas.
Esa distinción es importante para muchos consumidores que buscan grasas menos procesadas industrialmente. Los aceites derivados de frutas se perciben como más cercanos a su fuente natural. De hecho, generalmente es mucho más fácil obtener aceite de una fruta que de una semilla. Por esa razón, los aceites de oliva y aguacate se extraen mecánicamente, a diferencia de la gran mayoría de los aceites de semillas, cuyo proceso de extracción incluye disolventes químicos como el hexano.
En el caso del aguacate, aunque el aceite se extrae mecánicamente, la fruta utilizada puede ser de baja calidad y estar ya oxidada; es decir, no tiene la misma calidad que la que se encuentra en la sección de frutas y verduras. Por lo tanto, antes de su comercialización, el aceite debe someterse a un proceso de refinamiento que utiliza productos químicos y altas temperaturas para eliminar el sabor y el color. Al comprar aceite de aguacate, compruebe que la etiqueta indique «virgen»; de lo contrario, significa que ha sido refinado.
Lo contrario ocurre con el aceite de oliva. El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra depende de la disponibilidad de aceitunas de alta calidad que no se hayan oxidado antes de la extracción. Para ser comercializadas como virgen extra, las aceitunas generalmente deben molerse dentro de las 48 horas posteriores a la cosecha. Hoy en día, la mayor parte del aceite de oliva se vende como virgen extra. El resto se somete a un proceso de refinado similar al que se utiliza para refinar el aceite de aguacate. El aceite de oliva refinado sirve de base para lo que comúnmente se vende como «aceite de oliva» o aceites de oliva de «sabor suave» (a cada tipo se le añade una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen para darle sabor y color).
Ambos se ajustan a los patrones alimenticios modernos
El aceite de oliva y el aceite de aguacate son muy populares en diversas dietas contemporáneas, como la cetogénica , la paleo, la Whole30 y las basadas en vegetales. Ambos se valoran por su contenido en grasas monoinsaturadas y su versatilidad en la cocina.
El aceite de aguacate, en particular, goza de una fuerte imagen de bienestar. Su auge coincidió con la popularidad de las tostadas de aguacate, los batidos y la cultura de la salud impulsada por las redes sociales. Los aguacates enteros, por sí solos, han adquirido una impresionante reputación nutricional: se asocian con fibra, potasio, saciedad y salud cardiovascular. Por lo tanto, es natural que los consumidores extiendan esa reputación positiva al aceite de aguacate. Sin embargo, el perfil nutricional del aceite de aguacate no es idéntico al de la fruta entera que le otorga su aura de salud.
El aceite de oliva, en cambio, a veces se percibe como la opción más tradicional, incluso anticuada. Pero esa tradición refleja miles de años de uso culinario y décadas de investigación científica moderna, especialmente en lo que respecta a la salud cardiovascular.
Donde comienzan las diferencias
El aceite de oliva virgen extra no solo se considera saludable, sino que su salud está demostrada en ensayos clínicos a gran escala en humanos, tanto por su perfil de ácidos grasos como, en el caso de los aceites de oliva virgen extra, por su contenido de micronutrientes. El aceite de aguacate, que también se suele describir como beneficioso para la salud cardiovascular por su perfil de ácidos grasos, aún no cuenta con el mismo nivel de evidencia basada en resultados clínicos.
Durante las últimas décadas, el aceite de oliva virgen extra ha sido objeto de estudios en ensayos controlados aleatorios que analizan enfermedades cardiovasculares, inflamación, salud metabólica, cáncer, enfermedades neurológicas y más. Desempeña un papel fundamental en la dieta mediterránea, el patrón alimentario más estudiado del mundo.
Ningún otro aceite de cocina ha sido evaluado en tantos estudios a gran escala en humanos que midan los resultados reales de las enfermedades.
El aceite de aguacate contiene grasas monoinsaturadas, que son beneficiosas. Sin embargo, su composición por sí sola no equivale a una prueba clínica. Hasta la fecha, el aceite de aguacate no se ha estudiado en ensayos clínicos a largo plazo que demuestren una reducción en los eventos cardiovasculares o en el riesgo de enfermedades crónicas.
Y la distinción no es solo científica, sino también culinaria.
El aceite de oliva virgen extra aporta sabor, carácter y complejidad. Su final ligeramente picante y su sutil amargor reflejan la presencia de polifenoles naturales, micronutrientes ampliamente estudiados por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. El aceite de aguacate, sobre todo el refinado, es neutro por naturaleza y contiene muchos menos micronutrientes.
En otras palabras, el aceite de oliva aporta tanto evidencia como experiencia: profundidad de investigación y profundidad de sabor.
Conceptos erróneos sobre el punto de humeo
Una de las principales razones por las que los consumidores optan por el aceite de aguacate es su punto de humeo más elevado, según la publicidad. La premisa es sencilla: un punto de humeo más alto equivale a un mejor rendimiento al calor. Sin embargo, las investigaciones demuestran que el punto de humeo no es un indicador fiable de la estabilidad real del aceite durante la cocción.
Lo que más importa es la estabilidad oxidativa: la resistencia del aceite a la degradación y la formación de compuestos dañinos al exponerse al calor. La estabilidad oxidativa depende del grado de refinamiento del aceite y de su composición general, incluyendo su estructura de ácidos grasos y la presencia de antioxidantes naturales.
Un estudio de 2018 publicado en ACTA Scientific Nutritional Health analizó aceites de cocina comunes a altas temperaturas y descubrió que el aceite de oliva virgen extra era el más estable de los examinados . Produjo menos subproductos de degradación que aceites con puntos de humo significativamente más altos, incluido el aceite de aguacate.
Este hallazgo cuestiona la creencia común de que el punto de humeo por sí solo determina el rendimiento de la cocción.
En la práctica, el aceite de oliva virgen extra ofrece un rendimiento excepcional en condiciones de cocina reales, como saltear, asar y freír. Su contenido natural de antioxidantes ayuda a que resista la degradación.
No es necesario renunciar al aceite de oliva para cocinar a altas temperaturas. La ciencia simplemente no respalda ese temor.
Conclusión
El aceite de oliva y el aceite de aguacate comparten similitudes significativas:
-Ambos se derivan de frutas.
-Ambos son ricos en grasas monoinsaturadas.
Pero el aceite de oliva conlleva algo más: una larga tradición culinaria y una sólida validación científica sin parangón en la categoría de aceites de cocina. El aceite de oliva sigue siendo la opción más estudiada y probada a lo largo del tiempo.
Revista Almaceite 