A rey muerto, rey puesto. La antigua Denominación de Origen Protegida (DOP) «Aceite de la Comunitat Valenciana» fue anulada por la Unión Europea en noviembre de 2025 tras una solicitud de España. Debido a problemas administrativos y dificultades para cumplir el pliego de condiciones de los aceites monovarietales amparados, lo que abría la puerta al reconocimiento de aceites de oliva virgen extra más específicos como los de la nueva DOP de las Sierras Espadán y Calderona (Castellón y Valencia) que acaba de aprobar la Unión Europea. Curiosamente, en estos días un grave incendió en la zona de Vall d’Uixó ha puesto en peligro ciento de hectáreas de olivar en esta área de parques naturales.
Esta nueva DOP amparará el aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen elaborado principalmente con la variedad autóctona Serrana de Espadán, junto con otras variedades minoritarias como Villalonga, Canetera, Morruda y Arbequina. El olivo de la variedad Serrana de Espadán es de vigor alto, con porte erguido, tamaño del fruto medio, productividad media y rendimiento graso elevado.
La zona de producción se sitúa en el entorno de los parques naturales de la Sierra de Espadán y la Sierra Calderona e incluye 28 municipios de las provincias de Castellón y Valencia. En un buen número de los 28 pueblos que ampara la nueva DOP existen cooperativas y almazaras privadas, siendo la localidad de Segorbe uno de sus puntos de producción y comercialización más importantes.
Desde el punto de vista organoléptico se caracteriza por ser un aceite de sabor dulce, fluido, frutado, con matices almendra verde y hierba fresca, de color entre verdosos y amarillo. Presenta marcado carácter vegetal, con aroma a aceitunas y alcachofa de intensidad media, y a tomate de huerta, con recuerdos de hierba recién cortada. En boca es equilibrado, entre lo dulce y lo picante, acaricia suavemente la garganta con un ligero toque amargo final. Persistente y fresco.
En cuanto a las características organolépticas de sabor y aroma analizadas en las catas de control, la ausencia total de defectos nos lleva a clasificar el aceite como Virgen Extra y la presencia de algún pequeño defecto nos llevará al Virgen, aunque las características físicoquímicas ofrecen parámetros de virgen extra. Estas características son fruto de la combinación de la variedad autóctona, las condiciones naturales de cultivo y las prácticas tradicionales de elaboración. La recolección temprana de la aceituna, directamente del árbol y antes de su completa maduración, permite preservar la calidad del fruto, minimizar los procesos de oxidación y potenciar el perfil aromático característico de este aceite.
La zona de elaboración de los aceites amparados por la DOP «Aceite de las Sierras Espadán y Calderona”, está formada por los términos municipales de las poblaciones de: Alfara de la Baronia, Alfondeguilla, Algar del Palancia, Algímia d’Alfara, Algimia de Almonacid, Almedijar, Altura, Arañuel, Artana, Azúebar, Castellnovo, Caudiel, Chóvar, Eslida, Estivella, Gátova, Geldo, La Vall d’Uixó, Náquera, Navajas, Olocau, Segorbe, Serra, Soneja, Sot de Ferrer, Teresa, Torres Torres y Vall de Almonacid.
Se trata de una orografía montañosa que va desde los 350 m. hasta las 850 m. sobre el nivel del mar. El cultivo del olivo se produce en abancalamientos orientados sobre todo hacia el sur y el este, obteniendo mayor radiación solar que olivos cultivados en llano. Aunque la producción es escasa, las aceitunas tienen un buen tamaño. Con suelos pobres y pedregosos y un clima mediterráneo influido por la proximidad al mar. La brisa de levante y el rocío nocturno contribuyen a reducir el estrés hídrico de los olivos y favorecen una maduración más lenta de las aceitunas, factores que se traducen en un mayor contenido de pigmentos naturales y en el perfil aromático que distingue a este aceite.
El cultivo del olivo, en las Sierras Espadán y Calderona, se estableció en la antigüedad, de ello destaca la presencia de árboles milenarios. De la época Romana, en la zona se ha localizado un tipo de recipiente llamado dolium que estaba destinado al almacenamiento de aceite. La existencia de olivos milenarios y centenarios de estos municipios es una prueba fehaciente de que este cultivo ha sido uno de los principales medios de subsistencia de los lugareños a lo largo del tiempo. Hay referencia de que los romanos sentían una gran predilección por el aceite de Segorbe, lo que indica que antes de los romanos, en estas tierras, ya se cultivaban los olivos y el aceite.
Con esta nueva inscripción, España alcanza las 399 figuras de calidad diferenciada reconocidas por la Unión Europea y refuerza su posición como uno de los países líderes en la protección y valorización de productos agroalimentarios vinculados a su territorio.
