El rendimiento es la cifra mágica de cualquier almazara. Y del maestro y del gerente de la misma. Y de los olivicultores que llevan su aceituna al patio. El rendimiento no solo será clave en la rentabilidad de la empresa o cooperativa sino que también marca el precio que reciben decenas de miles de pequeños productores en sus cooperativas o cuando venden su producción a almazaras industriales.
Durante la pasada campaña 2015/2016, se molturaron en las 1.778 almazaras del olivar español un total de 6,78 millones de toneladas de aceitunas, con un rendimiento medio del 20,5%, lo que supone 0,01 puntos por debajo de la campaña anterior.
Para muchas pequeñas almazaras premium o con variedades singulares de bajo rendimiento, esta cantidad parece un imposible. No llegan -y no pretenden hacerlo en la mayoría de los casos- ni al 10%. Incluso ni siquiera al 8%.
En torno al rendimiento y al momento de recolección han surgido muchas creencias no siempre fiables. Como aseguraba AEMO hace años, es falso que “mientras más tardía sea la recolección de la aceituna, más rendimiento tendrá ésta y por tanto obtendremos más aceite. Los kilos de aceite en una finca determinada alcanzan su máximo en un momento dado -no más allá de diciembre- y después sólo se producen cambios de humedad y pérdida de calidad del zumo”.
Normalmente, el olivicultor cobrará en función del rendimiento industrial, del aceite que realmente se obtiene de la aceituna que venden. En cada partida de aceituna entregada se suele realizar un análisis del rendimiento graso total que será la que dicte al final el precio real que cobren por kilo.
Por tanto, ese 20,5% de esta campaña es tan importante. Sin esa cifra mágica, la floración, el cuajado, las lluvias y el precio en origen nunca estarán completos.
Revista Almaceite 