La limpieza en patio y almazara disminuye el riesgo de aparición de ésteres alquílicos que perjudican la calidad del aceite

ESTERES ALQUILICOS
Recepción de aceituna en la Almazara As Pontis en Eljas (Cáceres)

La Guía de Buenas Prácticas en el Proceso de Elaboración de Aceite de Oliva, coordinada entre otros por Juan Vilar, analiza la prevención de la aparición de ésteres alquílicos. Entre las claves figuran evitar el atrojado de aceituna, las altas temperaturas en el almacenado del fruto, así como la constante limpieza durante el proceso de elaboración, a la vez que es esencial el almacenamiento adecuado de nuestros aceites limpios de impurezas, y en condiciones óptimas.

Para Miguel Ángel Miquel, Licenciado en Ciencias Químicas, Jefe de Producción y Director Técnico de Laboratorio de Molino del Genil y Lagar do Sobrado, quien acumula más de 110 millones de kg de aceituna molturados por campaña,  se parte de la base de que los ésteres etílicos son la unión de un ácido graso libre y una molécula de etanol. Estos aparecen por procesos fermentativos anaerobios o en presencia de poca cantidad de oxígeno. Uno de los puntos más importante para evitarlos es su transporte hasta la almazara y el tiempo de espera en tolva de almacenamientos en meses de recolección con temperaturas altas.

Los ésteres etílicos también aparecen como procesos de fermentación de la materia orgánica en ambientes pobres en oxígeno, tales como decantadores, depósitos y similares, dan como producto final el etanol.

Para evitar o ralentizar su presencia, tenemos que eliminar la materia orgánica. Contamos con cuatro pasos vitales para ello:

Centrifugación: tenemos que conseguir una separación óptima  en los procesos de extracción, decantación: una mala decantación dará lugar la presencia de materia orgánica y humedad, para ello muy importe los procesos de centrifugación, y la purga continua en decantadores antes del almacenamiento en bodegas, filtraciones, eliminación de impurezas y humedades es  fundamental para mantener los aceites en el tiempo.

Almacenamiento: la temperatura de conservación es fundamental mediante bodegas acondicionadas

Por otra parte, variedades como Verdial y Manzanilla muestran valores de esteres etílicos por encima de otras como Picual, Arbequina, Arbosana u Hojiblanca.

Según el profesor, investigador y experto en la materia en cuestión, Manuel Moya, en primer lugar, hay que indicar que un éster es una molécula que se obtiene de la unión de un ácido carboxílico y un alcohol, ambos orgánicos, con liberación de una molécula de agua. En el caso que nos ocupa, el aceite de oliva, el ácido carboxílico es un ácido graso libre y el alcohol será, según el caso, metanol o etanol (alcohol etílico). Al conjunto se le denomina ésteres alquílicos.

Los ácidos grasos libres son los causantes de la acidez de los aceites y se liberan porque los triglicéridos, componentes mayoritarios de los aceites, reaccionan (se hidrolizan) con el agua, bajo ciertas condiciones que lo favorecen, formándose un diglicérido y el correspondiente ácido graso libre. El metanol se incrementa con la maduración de las aceitunas, por ello, para la obtención de aceites de calidad, no se deben usar aceitunas muy maduras.

Por otra parte, el etanol se genera por fermentación aerobia de la materia orgánica, pulpa de la aceituna.  En el momento que se rompe la piel de la aceituna se inicia la fermentación, por tanto, se produce fermentación desde que se recolecta la aceituna y sobre todo desde que se moltura en el molino. El etanol generado por fermentación de la materia orgánica se disuelve en contacto con el aceite, y con los ácidos grasos libres se forman los ésteres etílicos. En el transporte, si hay aceituna con piel rota, en la tolva, en los depósitos de sólidos de los equipos de extracción, en los decantadores y en los depósitos de almacenamiento de los aceites, siempre que haya materia orgánica se produce fermentación y con ello generación de etanol y de ésteres etílicos. La temperatura, el oxígeno disuelto en el aceite y la luz favorecen la actividad microbiológica y las reacciones.

Por ello, se debe controlar la presencia de agua, la temperatura, la luz y el oxígeno disuelto. Se debe minimizar la acidez de los aceites y la presencia en ellos de metanol y, sobretodo, etanol. Estos reaccionan y forman los ésteres metílicos y etílicos, respectivamente, aunque actualmente los solo los ésteres etílicos se consideran desde el punto de vista de calidad para los aceites vírgenes extra.

Para Francisco Espínola, profesor e investigador de la Universidad de Jaén, la normativa europea actual para la calidad de los aceites de oliva, la Unión Europea establece en su Reglamento 1348/2013 un límite máximo de ésteres etílicos de los ácidos grasos (FAEEs) de 30 mg/kg. Los ésteres etílicos son los que principalmente aparecen como consecuencia del mal estado de las aceitunas, proceso de elaboración del aceite y conservación del mismo.

El etanol, precursor de los mismos, se forma en los procesos fermentativos mediante la transformación de los azúcares presentes en las aceitunas por microrganismo (levaduras). Por tanto, debemos partir de aceitunas en buen estado, no muy maduras, para que su concentración en azúcares sea baja, y no almacenarlas en la tolva un tiempo excesivo, realizando su molturación en menos de 24 horas. Por otra parte, la temperatura también juega un papel importante, tanto en el proceso de elaboración del aceite con en el de conservación, ésta debe ser lo más baja posible para disminuir la velocidad de las reacciones de fermentación e hidrólisis.

En palabras de Ana Isabel Alonso, y en base a su experiencia como responsable del Departamento de Calidad Almazara As Pontis en las almazaras que sólo buscamos la producción de AOVE, la limpieza es importantísima. Nuestra recogida es temprana por lo que nuestro patio está cubierto para resguardar de las altas temperaturas además de la lluvia posterior. Muy importante la limpieza en patio, para evitar arrastres de unas partidas a otras, para ello es de fácil limpieza y se limpia varias veces al día, desde la tolva de recepción hasta las tolvas de espera. Evitamos lavar la aceituna en lo posible y si alguna partida se considera que debemos hacerlo, la lavamos de forma individual mediante ducha, evitando así la acumulación de agua sucia y que pase a la siguiente etapa. El objetivo principal en patio es evitar las altas temperaturas en la aceituna y su fermentación. En sala de máquinas contamos con batidoras con sistemas automáticos de duchas y en centrífugas con el sistema CIP, sistema de auto limpieza, de forma automática. Todas las tuberías y demás son de fácil limpieza. La limpieza es esencial en nuestra “rutina diaria” de trabajo en campaña, campaña no sólo es moler si quieres producir calidad. Al terminar campaña se desmonta completamente y se limpia hasta el último rinconcito de cada etapa. En nuestra almazara la limpieza comienza en la recepción del fruto, su procesado, almacenamiento y por último su envasado.


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