Revista Almaceite

Entrevista con
Mar Luna Villacañas
Directora Escuela Europea de Cata

Además de dirigir la prestigiosa Escuela Europea de Cata y ser especialista en análisis sensorial, ha colaborado con varias almazaras en la elaboración de sus AOVEs de alta gama, como los de Finca La Oliveta (Aceites Juventud) y  Almazara La Alquería.

¿La formación, tanto del profesional como del canal de hostelería, como de los propios clientes, es el mejor aval para el futuro del aceite de oliva virgen extra en España?

Es la base del crecimiento. Partimos de que el conocimiento alrededor del AOVE  es escaso y muchas veces confuso. Demasiados falsos mitos que sólo hacen daño a la imagen del virgen extra. Aprender de una manera eficaz y real nos dará las herramientas para evolucionar.

Llevas años trabajando con almazaras en toda España ¿Cómo ha cambiado el modo de gestionar las producciones y la elaboración de los aceites en estos años? 

Hay un salto cualitativo en esos 10 últimos años. Todavía quedan muchos avances, pero ha habido una auténtica revolución. Nuestro tejido industrial ha tenido una tecnificación considerable. Donde quizá no se ha evolucionado tanto es en la gestión de la calidad. Hemos pasado de hacer muchos graneles a que la mayor parte de las almazaras cooperativas empiecen a hacer lotes de mucha calidad. Eso era impensable hace tan sólo 10 años.

El hecho de que cada año se inauguren almazaras privadas con ganas de hacer muy buenos productos, pone el germen de un futuro muy prometedor para la gama alta española.

¿El modelo del enólogo externo, que se lleva aplicando al mundo del vino mucho tiempo, ya es común también en las bodegas con el elaiólogo/a?

Ahí estamos muy atrás todavía. Hay almazaras concienciadas en la figura del elaiólogo/a, pero la mayor parte del tejido empresarial no contempla todavía esa figura.

Se ha extendido mucho la recolección temprana en la elaboración de los AOVEs ¿Cosechar pronto es siempre sinónimo de más calidad o hay AOVEs maduros de excelente calidad?

No hay respuestas contundentes porque son muchos los elementos que barajamos. Está claro que con un fruto sano, sea verde o maduro, se pueden elaborar vírgenes extra. El problema de la madurez de la aceituna es que se enfrenta a muchos más riesgos que la aceituna verde o envero.

¿Existen demasiados premios tanto a nivel nacional como internacional en el mundo de los aceites de oliva virgen extra y no siempre con el rigor necesario?

Ha habido una proliferación en los últimos cinco años de concursos y certámenes tanto a nivel nacional como internacional. Incluso me atrevería a decir que se ha generado cierta «premitis«. Creo que se han convertido en un negocio más dentro de la promoción de los AOVEs. Lo importante sería que el Consejo Oleícola Internacional pusiera un poco de orden, o al menos unas premisas, para garantizar el rigor de dichos concursos. Tampoco podemos olvidar que la libertad hace que cualquier empresa pueda organizar un certamen y ahí no se pueden poner límites.