Revista Almaceite

El Laboratorio de la Almazara, la otra I+D

Entrevista con
Francisco Lorenzo Tapia
médico y presidente de OLEARUM

Con la entrevista al presidente de la Asociación OLEARUM, cultura y patrimonio del aceite, proseguimos las entrevistas que de forma conjunta www.revistaalmaceite.com y la consultora Mg Talent, Consultoría Estratégica de Empresas, que dirige Montse Godoy, han realizado para la nueva sección “El Laboratorio de la Almazara, la otra I+D”. Un profesional, al igual que el resto de socios de OLEARUM, muy comprometido con la formación y divulgación de lo que representa el olivar y el aceite de oliva virgen extra, y con él la Dieta Mediterránea, en nuestra cultura y nuestra forma de vida.

¿Cómo llegó al mundo del aceite de oliva un médico como usted?

En mi caso, no llegué al mundo del aceite como médico, el mundo del aceite de oliva llegó a mi vida bien temprano, en plena infancia, cuando mi abuelo Pepe Tapia regentaba una almazara de las de piedras y capachos en Monda,  un rincón muy bonito de la provincia de Málaga, en el entorno de la Sierra de las Nieves. Aunque vivíamos en Marbella nos acercábamos con bastante asiduidad para visitar a mi  familia materna. Uno de los platos fuertes era visitar el Molino en campaña. Sus ruidos, sus olores, sus historias, sus desayunos, sus trojes y la figura de mi abuelo aún los tengo muy presentes. En mi época de estudiante de Medicina tuve la oportunidad de visitar con unos amigos Italia, Yugoslavia, Grecia y conocí Creta, cuna mediterránea de cultura oleícola; fue un flechazo perfecto. A partir de entonces el mundo del oro líquido, su cultura, su patrimonio, su historia fue inundando poco a poco y  día a día mi vida.

Desde el punto de vista de un médico, ¿qué no se hace bien por los profesionales del sector del aceite de oliva?

A mi juicio, existe poca “profesionalización” en el sector y esto conlleva improvisaciones. Hasta hace muy poco tiempo, cuando visitaba las almazaras, sus operarios hacían de todo, de recepcionistas, oficinistas, operarios de patio, molineros, envasadores y también eran los que atendían a algún turista despistado que aparecía por la almazara. En estos últimos años esta situación está cambiando y existe una mayor profesionalización del sector, desde el campo a la almazara, pasando por el marketing, el oleoturismo o la comercialización.

Como médico, pienso que el sector desconoce en general los aspectos científicos del refranero sabio: “El remedo de la Tía Mariquita, que el aceite todo lo quita”. Nos quedamos en superficie. Hay pocas almazaras que dispongan de un decálogo de propiedades saludables del AOVE y que lo sepan transmitir a sus visitantes y clientes.

Hasta en el mismo sector sanitario te encuentras compañeros que no están familiarizados con el mundo del oro líquido y sus propiedades saludables. Cuando estoy con productores, siempre digo lo mismo, es necesario conocer los aspectos básicos saludables del virgen extra, es una información que vende y transmite. No estaría mal que con cada botella, con cada caja que se vendiera desde una almazara, se enviara a su vez un díptico con un decálogo con sus propiedades saludables. Eso si un decálogo científicamente avalado. Desde el año 2010, la Dieta Mediterránea es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y muchos turistas vienen a nuestro país buscando cultura gastronómica y estilo de vida mediterráneo. Debemos estar preparados para transmitirles lo nuestro.

En muchos sitios lo presentan como un experto catador. ¿Se considera usted de esta forma? ¿Cree que el panel test o panel de cata terminará por desaparecer?

Catador experto, jajajajaja, para nada, aprendiz de todo, a diario. Lo que siempre pretendo es seguir aprendiendo de los que más saben en este aspecto porque es un mundo que me apasiona. Uno de los grandes problemas para los aprendices es que muchos de los cursos de cata se hacen entre semana y muchos de los ciudadanos de a pie, trabajamos en estos días, con lo cual es difícil asistir a ellos y seguir aprendiendo. A pesar de ello y por suerte, tengo muchos amigos en el sector y nunca faltan en casa AOVEs para catar, analizar, conocer y disfrutar.

El conocimiento está en catar casi a diario los AOVES que llegan a tus sentidos, abrirlos y descubrir la magia, el embrujo y el esfuerzo de las personas que están detrás. Tenemos en nuestro país una paleta de olores, sabores y contrastes impresionantes, donde la climatología, los terrenos, las variedades,  los grados de maduración de las aceitunas y hasta los maestros de almazara, aportan su sello personal. No nos quedemos en los clásicos Picual, Hojiblanca, Cornicabra o Arbequina; las permutaciones son infinitas…Verdial de Vélez, Manzanilla Aloreña, Nevadillo Blanco, Manzanilla Cacereña, Borriolenca, Serrana de Espadán Blanqueta, Morrut, Farga, Arroniz, Castellana, Royal de Cazorla, Manzanilla Sevillana, Verdial de Huévar, Changlot Real, Canetera, Corbella, Sarrut, Grossal, Alquezarana, Verdeña, Picudo, Acebuchina, etc.;  así hasta más de 250 variedades. Esto es también patrimonio y cultura.

Espero que no desaparezca nunca el panel test. Creo que es necesaria la unificación de criterios de calidad y valoración organoléptica entre los diferentes paneles de cata existentes. Es común que cada uno esté más familiarizado con los AOVEs cercanos, pero en un mundo tan globalizado como el nuestro, hay que profesionalizar también el sector de los catadores. Al fin y al cabo es de los pocos alimentos donde el ser humano valora la calidad y el precio final del alimento. No veo una nariz y una boca sintética valorando la calidad. El factor humano es imprescindible por que los sentimientos y el esfuerzo en alcanzar esa calidad, a veces también hay que analizarlos.

¿Cultura o pasión por el mundo del olivo? ¿Reconocen los españoles el valor del aceite de oliva virgen extra?

Sinceramente, no hay pasión sin cultura o cultura sin pasión. Para mí es un binomio indivisible como el binomio AOVE&Salud. En este país tenemos un grandísimo problema a día de hoy, tenemos una asignatura que no hay manera de aprobar ; esa asignatura se llama “Cultura del Aceite”. Llevamos unos años invirtiendo mucho dinero en dar a conocer nuestro insigne alimento en muchos países y eso está muy bien, pero no nos damos cuenta de que estamos perdiendo identidad dietética, gastronómica y apego a nuestros alimentos más emblemáticos. Aquí tenemos a nuestro zumo de aceituna que año tras año ve aumentar sus ventas en el exterior y en cambio, disminuye su consumo interno.

Todo esto no es un tema baladí porque si perdemos de vista el estilo de vida mediterráneo y nuestra ancestral forma de alimentarnos y de convivencia, estamos perdiendo uno de los principales factores protectores de muchas enfermedades. Estamos dejando de lado la Dieta Mediterránea y todo lo que ella conlleva. Datos que se reflejan en un alarmante aumento de trastornos por sobrepeso y obesidad en nuestro país. Pero lo realmente peligroso, son los altos porcentajes de casos a edades cada vez más tempranas.

El aceite de oliva virgen extra es un preventivo para la salud. ¿Qué opina la utilización de algunas marcas como argumentario de ventas? Desde el punto de vista médico, ¿es positivo o negativo?

Contestaría con esta pregunta: ¿cómo es posible que los que más promocionan las propiedades saludables de la Dieta Mediterránea y de su alimento vertebrador, el aceite de oliva virgen extra, son precisamente las marcas o productos que no lo usan, lo utilizan en mínimas cantidades o sencillamente, carecen de estas propiedades?

Creo que es negativo para el sector. Deberíamos tomar cartas en el asunto, despertar y apostar decididamente por sus aspectos organolépticos, nutricionales, saludables, culturales o medioambientales. El factor económico es muy importante, pero no es lo único. El mundo del olivo y del aceite de oliva  es algo más, es mucho más. La cultura del olivo y del aceite es un recurso infinito e inagotable y está sencillamente muy mal planteado y aprovechado. A través del oleoturismo podemos acercar al ciudadano hasta nuestra ancestral cultura oleícola, seguro que el sector, obtendría muchísimo más rédito.

Como presidente de Olearum, ¿qué aporta usted  a la entidad y cómo ve el futuro de su entidad dentro  del sector oleícola español?

Pues sinceramente, aporto lo que puedo. Siempre en  mi tiempo libre, pero con mucha humildad y constancia. Desde que fundamos un grupo de amigos a la asociación Olearum, Cultura y Patrimonio en el 2007, llevo tirando del carro junto al resto de socios. Lo que empezó como un proyecto cultural sigue en ese camino, gota a gota, captando  adeptos a la cultura y el patrimonio del olivo y del zumo de aceituna. Llevamos más de una década promoviendo jornadas, congresos, actividades, etc… En 2018 celebramos nuestro undécimo congreso, que este año tendrá su epicentro en Priego de Córdoba en el mes de abril.

Los que nos conocen saben que desde Olearum lo que demandamos a instituciones públicas y privadas, es que nunca se olviden las actividades culturales vinculadas al primero de todos los árboles y a su oro líquido. Está muy bien hablar de la rentabilidad económica, de la agronomía, de la comercialización, etc., pero la cultura y el patrimonio también vende, convence y fidelizan al consumidor, eso sí, partiendo siempre de una premisa básica “la calidad”. Con muy poco, se pueden hacer muchísimas cosas, pero necesitamos grandes dotes de pasión, esfuerzo y formación; y mientras más seamos y más sumemos, los objetivos antes se alcanzarán.

Desde su punto de vista, ¿cuáles son los puntos débiles del sector oleícola español y cómo podemos mejorarlos?

Debemos seguir impulsando la formación no sólo del sector si no también del ciudadano de a pie, apostando siempre por los más pequeños, verdaderos consumidores del futuro. Es necesario seguir apostando por la formación y fidelización de prescriptores como el personal sanitario, los cocineros, los restauradores o los profesores. También es muy importante continuar profesionalizando más al sector,  incluyendo grandes dosis de respeto y unas gotas de “glamour” sincero.

Es un sector que durante mucho tiempo siempre ha estado restando; pocas veces se ha cogido el toro por los cuernos para luchar en un solo sentido, apostar por el zumo de aceituna, por su calidad, por sus aspectos saludables y nutricionales, por su cultura y patrimonio… Debemos sumar más que restar y por supuesto, hay que  apostar por un precio justo para el principal eslabón de la cadena de valor de nuestro aceite, los olivicultores. Es curioso, pero el alimento nacional de Argentina desde el año 2013, es el aceite de oliva; no sé que estamos esperando en nuestro país…

Evidentemente es muy complicado que todos los zumos de aceituna obtenidos sean vírgenes o vírgenes extra, existiendo otras categorías inferiores de aceites procedentes de aceitunas, como los aceites de oliva y los de orujo de oliva. Lo que si tengo claro y es lo que siempre predico, es que cualquier aceite procedente de aceitunas es infinitamente mejor desde el punto de vista saludable y gastronómico que cualquier otro tipo de aceite. Como dijo el Dr. Federico Soriguer, olivicultor y jefe durante muchos años del Servicio de Endocrinología del Hospital Carlos Haya de Málaga: “El aceite de oliva virgen, es el único que no es perjudicial para la salud”.

¿Entiende que la Unión Europea no permita aún destacar en las etiquetas de los AOVES las virtudes saludables del aceite de oliva mientras países como Estados Unidos lo permiten desde hace años?

Sinceramente no lo entiendo. Aquí es muy importante que el sector se una ante este asunto y se establezcan  sinergias con las instituciones públicas y privadas para que de una vez por todas rememos en el mismo sentido y defendamos lo nuestro. Estamos en el momento donde más estudios científicos se están llevando a cabo en torno al aceite de aceituna. Los resultados ahí están pero a veces no somos capaces de enfocarlos para que el sector se beneficie económicamente y el ciudadano riegue su salud.

Tenemos en la mesa un estudio 100% español como es el Estudio PREDIMED, un antes y un después en demostrar las propiedades nutricionales y saludables del aceite de oliva virgen extra dentro del contexto de una Dieta Mediterránea y creo sinceramente que no es conocido por la mayoría del sector. Es un estudio científico que vincula el poder preventivo de nuestro estilo de vida teniendo al aceite de oliva virgen extra como uno de los alimentos estrella.

¿Si le dicen que en el último año se vendieron más litros de aceite de girasol que de oliva en España se lo creería?

Pues claro que me lo creo, es la triste realidad. Los últimos datos lo  avalan. Aunque mi fuerte no son los números ni la economía, y menos en el sector oleícola, pienso que la sociedad actual en la que vivimos depende mucho del factor precio. Durante los últimos años hemos tenido un mercado muy poco homogéneo con bastantes picos de precios que hace que la población mire mucho por ello.

El aceite es imprescindible en cualquier casa, la mayoría de los platos de nuestro recetario necesitan de una grasa para cocinar los alimentos. Independientemente del factor precio, tenemos otro gran problema. La mayoría de los ciudadanos no saben distinguir entre un buen aceite y otro menos bueno. Es importantísimo seguir transmitiendo la cultura oleícola y la cata es, bajo mi punto de vista, el buque insignia de la cultura oleícola.

Cuando una persona aprende a descubrir los atributos positivos de un buen AOVE  y distinguir los atributos negativos de un lampante, ya tendrá poder de decisión y con poder de  decisión sabrá mejor en qué gastar su dinero. Espero que la decisión, sea apostar por la salud, por el alimento vertebrador de la Dieta Mediterránea. Es el único aceite vegetal que:

• Aporta aroma, sabor y color.
• Conserva gran parte de las propiedades organolépticas y saludables.
• Modifica la textura e integra los alimentos.
• Potencia el sabor de los ingredientes.
• Cunde más y puede aportarse menos cantidad por que sus aromas y sabores son más intensos.

Y que no se nos olvide, que el mundo del oro líquido es nuestra cultura, nuestro patrimonio y es nuestro estilo de vida. Somos el principal país productor desde época romana y debemos seguir dando ejemplo en calidad, cantidad y cultura oleícola. No nos quedemos mirando si las botellas de sala en los restaurantes son irrellenables, preguntemos también con qué tipo de aceite se elaboran los platos.

Compremos, consumamos, regalemos aceite de aceituna, reguemos nuestra salud, la de nuestros clientes y la de nuestros seres queridos. Porque “el aceite de oliva virgen es la fuente por donde vuelve al corazón el alma de la tierra” (Xavier Sala Yvorra, Alicante).