Revista Almaceite

Entrevista con
Macarena Díaz Ramos
Directora de Laboratorio en INDLAB

Laboratorio Agroalimentario Industrial (INDLAB), ubicado en Jerez de los Caballeros (Badajoz), se ha convertido en uno de los laboratorios de referencia en el análisis de aceites de oliva, con una gran experiencia en el sector, que aborda nuevos retos de futuro.

¿Qué supone para Indlab el triple reconocimiento del COI y qué ventajas tiene para vuestros clientes?

Esta campaña el COI ha decido ampliar su reconocimiento a la determinación de contaminantes. El primer beneficio es para el sector, que podrá conocer qué laboratorios responden a los criterios del COI en unos parámetros cada vez más determinantes en las negociaciones del aceite. Para nosotros, además de un reconocimiento, es una gran responsabilidad. Supone el compromiso de ofrecer resultados incontestables a todas las partes interesadas para que puedan alcanzar acuerdos provechosos, ágiles y en confianza.

En los últimos años ha habido una proliferación de nuevas almazaras, de menor tamaño y producción, que quieren elaborar sus propios AOVES ¿Se ha notado en la demanda de los servicios para un laboratorio como el vuestro?

Su impacto en el volumen analizado es muy pequeño, pero siempre resulta ilusionante atender a un primer cliente que, después de mucho esfuerzo, inversión e incertidumbre; consigue elaborar un aceite de oliva virgen del que espera conocer todo su potencial. Quienes optan por nosotros lo hacen por la seguridad que ofrecemos y el valor añadido que supone analizar con nosotros.

Cada vez más almazaras y envasadoras exportan a muchos más mercados de los cinco continentes ¿Los requisitos que debe cumplir un aceite de oliva cada vez son más estrictos en exportación?

No es cuestión de ser estricto o laxo, sino de que la seguridad alimentaria y el fraude son, cada vez más, cuestiones de gran trascendencia para cualquier país. Todos somos consumidores: no queremos que nos engañen y queremos tener la seguridad de que lo que comemos no nos va a hacer daño, ni ahora ni a largo plazo como puede pasar con determinados contaminantes.

En esta cuestión, hay que diferenciar entre el país de destino y el importador. En ocasiones, puede que el país trabaje con nuestra misma normativa, pero el importador exija al productor una serie de parámetros que ni su país ni el nuestro aún han regulado. Es el caso de los MOSH MOAH donde se están exigiendo a los exportadores cumplir unos límites que, desde la Unión Europea, aún no se han determinado. En esta caso, sí que los importadores están siendo estrictos, pero es el mercado y si queremos venderles tenemos que cumplir con sus peticiones y ellos con nuestro precio. Ofrecer mayores garantías, es dar más valor a tu aceite.

Un aspecto que sí estamos observando es la presión de determinados consumidores sobre la cadena del aceite. Hemos recibido algunas peticiones singularísimas que, hasta la fecha, nadie había exigido, pero que son determinantes a la hora de que un nicho específico de consumidores se decida por un aceite de oliva y no otro.

El sector envasador se sigue quejando sobre la inseguridad jurídica que les ocasiona el Panel Test y abogan por buscar nuevos métodos analíticos ¿Es factible a corto plazo encontrarlos? 

Es difícil que a corto plazo pueda encontrarse. Además del tiempo necesario de investigación y demostración está el tiempo administrativo hasta su implantación. En el muy largo plazo, todo es posible. Nosotros mismos participamos en líneas de investigación en este sentido. Mientras tanto, nuestra responsabilidad con el sector es seguir siendo el panel más confiable y preciso.

La determinación de contaminantes se ha convertido en prioritario para las empresas agroalimentarias ya que un problema en una partida puede producirle graves perjuicios de imagen ante la Distribución y clientes ¿Se ha avanzado mucho en este campo?

En Indlab sabemos que “algo muy pequeño puede estropear una gran venta” por lo que es normal que las empresas aseguren su producto. En estos tiempos donde el consumidor se ha vuelto mucho más exigente, puede darse la paradoja de que la investigación no haya sido capaz de determinar los límites máximos de un contaminante pero que el mercado ya esté imponiéndolos como hemos visto antes. El sector se cura en salud, lo que es una garantía para el consumidor, pero una faena para quien vende; porque ahí sí que hay verdadera inseguridad jurídica y no en la cata.

La determinación de contaminantes va muy por detrás de los estudios en las bondades de los aceites. De hecho, hasta esta campaña el COI no ha ampliado su reconocimiento a los contaminantes y no a todos, sino a pesticidas, metales pesados, hidrocarburos aromáticos policíclicos y los disolventes halogenados.

La conservación de temperatura y luz en los lineales y almacenes de la Gran Distribución no siempre es la más adecuada para los aceites de oliva ¿Hasta qué punto pueden llegar a perjudicar sus características organolépticas, sensoriales y saludables después de varios meses así?

El aceite de oliva es un zumo natural de fruta que tiene el gran privilegio de poder mantener sus características durante mucho tiempo. Es evidente que las condiciones de conservación afectan a la calidad del producto, pero hemos de pensar que un lineal de gran distribución no está diseñado para degradar el aceite, sino para que se venda rápido. Las condiciones de un lineal son las mismas para todos los aceites expuestos, sin embargo, de ese lineal hay aceites que pasado el tiempo siguen cumpliendo y otros no.