Álvaro Olavarría (Oleoestepa): “Muchos consumidores de aceite de oliva no han tenido ocasión de comparar calidades porque no se les ha educado en ello”

oleoestepa

Entrevista con
Álvaro Olavarría
Director Gerente de Oleoestepa Soc. Coop.

De forma conjunta, www.revistaalmaceite.com y Mg Talent, Consultoría Estratégica de Empresas, que dirige Montse Godoy y que cuenta con una gran experiencia en proyectos de éxito en el sector oleícola, prosiguen la nueva sección “El Laboratorio de la Almazara, la otra I+D” que ha tenido una excelente acogida entre los profesionales del sector oleícola y almazarero.

Ya son 30 años como Director Gerente de Oleoestepa que dan para unas cuantas anécdotas ¿Nos cuenta alguna? ¿Con qué momentos se queda?

Efectivamente son muchos momentos los que te quedan en el recuerdo tras tantos años. Los más gratificantes han sido cada uno de los grandes avances que hemos ido consiguiendo para la empresa a lo largo del tiempo y que han supuesto mejores resultados económicos para nuestros socios. Las grandes decisiones bien sustentadas tienen siempre su recompensa

En todo este tiempo, ¿cómo ha sido la evolución de Oleoestepa?

Oleoestepa fue la segunda empresa cooperativa calificada como Agrupación de Productores de Aceite de Oliva APA de España en 1.987. En 1.991  con la llegada de las ayudas al consumo de aceite de oliva ya disponíamos de nuestra primera planta envasadora. Unificamos todos los esfuerzos en una sola marca, Oleoestepa. Cuatro años más tarde en 1.995  inaugurábamos las nuevas instalaciones de Oleoestepa en su actual ubicación, disponiendo de laboratorios, almacenes, bodegas, planta envasadora, etc. En 2.001 se lleva a cabo una nueva ampliación de las instalaciones de Oleoestepa duplicando su superficie.

Cada uno de estos pasos ha venido acompañando de crecimiento no sólo por incorporación de nuevas almazaras cooperativas de primer grado que han aportado más volumen de aceite de oliva sino también por un importante crecimiento orgánico de mejoras en los olivares de nuestros socios que ha hecho que desde nuestro nacimiento multipliquemos por más de tres la producción media de Oleoestepa.

La evolución importante de Oleoestepa no ha sido sólo en infraestructuras sino en equipos humanos y estrategia clara que guía nuestros pasos.

¿Qué importancia han tenido los olivicultores de sus cooperativas en el éxito del modelo de Oleoestepa?

El éxito de Oleoestepa es un conjunto de acciones todas ellas recogidas en las Normas de Régimen Interno de Oleoestepa que a partir del conocimiento de nuestro territorio, suelos, variedades, clima, prácticas culturales de la zona, etc. están encaminadas a obtener el mejor aceite de oliva virgen extra y determinar el  valor de cada lote en función a la calidad obtenida. Esto es muy complejo y requiere de personal, equipos instrumentales, panel de catadores, etc., todos ellos acreditados y lo más importante modelo de liquidación consensuado y aceptado por todos. La colaboración de los olivareros es imprescindible y afortunadamente están muy concienciados e ilusionados en el proyecto desde el primer día.

¿Podemos asegurar que el olivar español es el más competitivo del mundo? ¿Está el sector oleícola español preparado para la industria agroalimentaria 4.0 y la inteligencia artificial?

Hoy el olivar español en función a su superficie y producción de aceite de oliva es claramente el más competitivo del mundo. España tiene producciones medias por hectárea de 500 kg de aceite y el segundo país del mundo en superficie como Túnez no alcanza los 100 kg de aceite por hectárea. En la medida que nuevos países se estén incorporando al cultivo de olivar  con nuevos modelos de plantación, variedades y densidad de plantas por hectáreas alcanzarán a ser muy competitivos pero jamás desplazarán a España del liderazgo mundial.

Las empresas oleícolas están muy avanzadas tecnológicamente gracias al esfuerzo llevado a cabo en los últimos 30 años desde la entrada de España en la CEE. Ahora nuevos avances como la digitalización, inteligencia artificial, etc. abren una nueva brecha a la competencia y no podemos quedarnos rezagados.

Si diéramos un paseo por las almazaras y cooperativas del futuro, ¿cómo serán las almazaras del futuro?

Serán como una gran cocina/laboratorio  avanzada tecnológicamente,  totalmente asépticas, en la recepción con visión artificial para seleccionar frutos por variedades, estado de madurez, detección de daños por enfermedades o molestado en los frutos,  con gran capacidad de molturación inmediata. En las bodegas las mejoras vendrán en la decantación, filtrado y clasificación de aceites para su almacenamiento con procesos automatizados con nariz electrónica. Estarán obligadas en un paso por la sostenibilidad a valorizar los subproductos como el alpeorujo y las hojas a usos de compost o de cogeneración llevando a cabo una economía circular con los socios de las almazaras.

En muchas ocasiones se habla de calidad, apuesta por la calidad.. etc. ¿Nos puede definir el concepto de calidad? ¿No cree que lo utilicemos como un argumento de venta confundiendo al consumidor?

La calidad se percibe de manera subjetiva por el consumidor y engloba todo lo que comprende una marca, tanto intrínseco del producto como extrínseca, ya sea packaging, servicio, garantía, regularidad, confianza, emociones y recuerdos vividos con ella. La apuesta por la calidad debe venir acompañada de todos estos conceptos y con el mismo empeño en cada uno de ellos. Pensemos por un momento en una marca de aceite de oliva virgen extra y que no nos satisfaga o rechacemos en sólo uno de estos puntos enumerados, ¿Qué pensaremos de su calidad?

La calidad comparada educa al consumidor. En el aceite de oliva virgen extra muchos consumidores no han tenido ocasión de poder hacer este ejercicio y no pueden identificar la excelencia, considerando, según le han educado, que es mejor o peor sólo por las intensidades de picante y amargo sin apreciar atributos positivos o defectos. Nos queda mucho por hacer para formar a millones de nuevos consumidores que tenemos que ganar para el aceite de oliva.

Muchas almazaras privadas se quejan de la desigualdad que existe entre cooperativas y ellos con respecto a subvenciones, impuestos, etc… ¿Qué opina sobre esto que hace parte del sector oleícola español ser menos competitivo?

Ayudas hay para todas las formas empresariales posibles que se den, aunque es cierto que existen criterios de baremación dentro de la concurrencia competitiva que establecen las diferentes administraciones públicas que pueden favorecer a entidades asociativas, en zonas rurales, que generen empleo, etc. No creo que el sector oleícola español sea menos competitivo  que en otras zonas o regiones del mundo, más bien todo lo contrario

Estamos viviendo cambios en sector oleícola, panel tes, exportación, cambio climático, etc…  ¿Se están haciendo políticas de profesionalización en sector, siendo una de nuestras grandes debilidades? 

Todas las áreas que requiere hoy una empresa moderna dedicada al aceite de oliva desde la  producción, comercio, control de calidad, I+D+i, finanzas, logística, marketing, etc. deben contar con un profesional al frente que resuelva con éxito sus tareas. En la medida que se disponga de un buen equipo de profesionales que estén permanentemente reciclados en su formación  y debidamente coordinados, tendremos más posibilidades de hacer frente a los desafíos que se nos presentan cada día en la empresa.

¿Ve usted  cómo  amenaza otros países, como Marruecos, Túnez, Turquía o China, teniendo mano de obra más barata que en España y abaratando de este modo los costes de producción?

Conozco todos estos países, su idiosincrasia, sus técnicas de cultivo del olivar, sus diferentes formas de ver la vida a través de un “caleidoscopio”, la forma de medir el tiempo, etc. En todos ellos hay una riqueza y gran potencial que pueden amenazar nuestras producciones futuras pero para ello tienen que venir nuevas generaciones de empresarios y especialmente nuevos dirigentes políticos y religiosos que cambien y/o permitan un modelo más liberal de la economía.

Para terminar, ¿qué son para usted los aceites de oliva virgen extra, virgen o lampante? ¿Sabemos comercializar y vender el oro líquido?

Son tres categorías de aceites de oliva vírgenes que corresponden al resultado de sus determinaciones químicas y sensoriales. El aceite de oliva virgen extra es la capacidad de extraer de una aceituna sana el zumo sin aportar nada impropio del fruto. Sabemos comercializar regular el aceite de oliva. Tengo mi propia teoría de la historia de los últimos 150 años pero es largo de contar. Conociéndola descubrimos los pasos que se han ido dando en las nomenclaturas a lo largo del tiempo, los avances que se han producido en los controles de calidad y lucha contra el fraude, la regulación de las normas de calidad, la guerra de intereses según te posicionas en una estrategia u otra.

Lo más importante para todos los que trabajamos en los diferentes eslabones de la cadena de valor del aceite de oliva es que se armonice una norma de calidad única coordinada por el COI y aceptada por todos, tantos los grandes países productores como por los grandes importadores. No me gusta que al aceite de oliva  se le llame el oro líquido, es una frase muy manida

Oleoestepa se ha consolidado en solitario durante estos últimos años pese a las numerosos acercamientos de otros grandes grupos cooperativos, como Agrosevilla, por fusionarse ¿Seguirán solteros o habrá boda?

Oleoestepa tiene sus puertas abiertas para las almazaras que abracen nuestra política de calidad y Normas de Régimen Interno, todas ellas encaminadas a obtener los mejores aceites de oliva vírgenes extras del mundo.


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