Entrevista con
Giuseppe Fregapane
Catedrático de Nutrición y Bromatología
Giuseppe Fregapane se licenció en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universitá degli Studi de Milán (Italia) en 1988 y obtuvo el título de Doctor por la Universidad de Reading (Inglaterra) en 1993, desarrollando su trabajo de investigación en el Institute of Food Research de Reading (AFRC). Desde 1995 trabaja en la Universidad de Castilla-La Mancha siendo Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas desde 2010. Es un gran divulgador de las virtudes saludables de la Dieta Mediterránea y el Aceite de Oliva Virgen Extra.
En los últimos años se han realizado numerosos estudios sobre las virtudes saludables de los aceites de oliva virgen extra ¿En qué aspectos se podría avanzar más?
A pesar del gran número de estudios que se han realizado en los últimos años y que ponen en evidencia los beneficios que aporta el consumo del aceite de oliva virgen en nuestra salud, sigue siendo necesario avanzar en el conocimiento científico de los efectos de algunos de sus componentes más relevantes. Hay que destacar que el principal ácido graso del aceite de oliva es el oleico, un ácido graso monoinsaturado, y se tendría que diferenciar más claramente su papel frente a los ácidos grasos poliinsaturados, típicos de los aceites de semillas, en relación con los efectos positivos sobre los lípidos plasmático, el colesterol, los triacilgliceroles y las lipoproteinas. Por otro lado, resultaría necesario avanzar en el conocimiento de las propiedades de otros componentes beneficiosos que contiene el aceite de oliva virgen, los compuestos fenólicos, para establecer con claridad los efectos biológicos, antioxidantes y antiinflamatorios de cada una de sus familias y componentes individuales.
El concepto salud asociado al mundo del aceite de oliva ha sido clave en el aumento de las exportaciones. Sin embargo, algunos productores aseguran que no se debe confundir el aceite de oliva con un medicamento ¿Qué opina?
Los alimentos, aunque algunos de ellos posean interesantes propiedades beneficiosas para la salud, no son fármacos y por lo tanto no curan las enfermedades y no se deberían emplear en su tratamiento. Los alimentos funcionales o enriquecidos sí que poseen efectos beneficiosos para la salud demostrados científicamente y por lo tanto pueden ayudar a reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades – tal y como se establece en el Reglamento Europeo sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludable en los alimentos (CE 1924/2006); en particular las patologías típicas de la sociedad moderna, como son las cardiovasculares, ciertos tipos de cánceres o la diabetes entre otras.
Una de las ideas que más daño hace al aceite de oliva entre determinados consumidores es que su consumo engorda ¿Qué hay de verdad?
El aceite de oliva es una sustancia grasa y por lo tanto posee un valor energético elevado, 9 kilocalorías por gramo. Sin embargo, las recomendaciones en el consumo de grasas en el marco de una dieta equilibrada, variada y saludable son de hasta un tercio de las calorías que consumimos diariamente, un valor más que respetable. Es decir, dentro de estos límites es perfectamente saludable consumir grasas – que por cierto tienen un importante papel nutricional -, en particular en forma de aceite de oliva ya que es una de las fuentes de grasa más saludable de nuestra alimentación por su equilibrado perfil en ácidos grasos (monoinsaturados). En el caso del consumo de aceite de oliva virgen, además por los componentes minoritarios biológicamente activos que contiene y que aportan un mayor beneficio.
Lo más importante que se puede transmitir a los consumidores es que reconozcan que en relación con el aumento del peso corporal y la tendencia al sobrepeso se desaconseja consumir en exceso los alimentos ricos en grasa saturada, las grasas de origen animal principalmente, y en azúcares sencillos o añadidos. El consumo del aceite de oliva como ingrediente de platos o para guisar, no se debe considerar un mal hábito alimentario ya que no favorece el aumento de peso. Un consumo elevado de alimentos fritos si lo hace.
A la hora de consumir un gran aceite de oliva virgen extra ¿hay muchas diferencias desde el punto de vista de sus virtudes saludables entre hacerlo en crudo o frito?
El proceso de fritura, por la elevada temperatura alcanzada, produce alteraciones que reducen la calidad nutricional y las propiedades saludables tanto de la grasa que se emplea como del alimento que se está friendo. En el caso de una grasa saludable de alta calidad como es el AOVE, aún más si es un producto premium como los ‘tempranos’, es recomendable su consumo en crudo, en ensaladas o añadido a los platos después de ser cocinados o asados, o en una tostada de pan para el desayuno. Hay que recordar que el aceite de oliva virgen es también uno de los mejores aceites vegetales que se puede utilizar para freír, por su alta estabilidad frente a la oxidación, debido a su perfil en ácidos grasos y a los antioxidantes naturales que contiene.
Revista Almaceite 