José María Olmo (Grupo ELAYO): “Con la molienda tradicional solo se aprovecha entre un 15 y un 25% del potencial de la aceituna”

TIO ELAYO

Entrevista con
José María Olmo
Director Grupo ELAYO

¿Cómo surgió el proyecto de Grupo Elayo y cuál ha sido su evolución?

Grupo Elayo nace para tratar de materializar algunas ideas y proyectos forjados a lo largo muchos años de experiencia en el sector almazarero. Durante mi trayectoria profesional he tenido la oportunidad de trabajar en distintos ámbitos relacionados con el aceite de oliva (dirección técnica de almazaras, gestión de subproductos y gerencia de cooperativas), lo que me ha permitido tener una visión muy amplia y profunda del sector y ser conocedor de todo su potencial y de sus dificultades. Con esta perspectiva, Grupo Elayo se fundó con la vocación de impulsar la innovación en el sector del olivar, con una visión distinta a la tradicional.

La industria elayotécnica ha focalizado su avance tecnológico en la búsqueda de la mejora productiva, el incremento de la calidad organoléptica del aceite y la minimización de vertidos líquidos. Sin embargo, muchas de las tecnologías han dejado al margen la mejora de un aspecto fundamental, el valor nutricional y funcional al que nuestro “oro líquido” debe el prestigio alcanzado mundialmente. El manejo de los subproductos generados se ha enfocado a su eliminación, sin que se hayan llegado a implantar estrategias de valorización de forma efectiva.

Con todos estos factores en mente, desde las distintas empresas que componen la marca Grupo Elayo, se han ido desarrollando nuevas tecnologías que permiten aprovechar el fruto del olivo en su totalidad, con el objetivo de poner a disposición de los mercados una nueva gama de productos que satisfagan la creciente inquietud de los consumidores por los productos sanos y naturales. Así, la actividad de nuestras empresas se ha centrado en la obtención de ingredientes y alimentos funcionales a partir de cada una de las fracciones que componen la aceituna (piel, pulpa, hueso y semilla). Algunos de estos productos, únicos y desconocidos hasta ahora, poseen interesantes aplicaciones en diferentes sectores industriales (alimentación, cosmética, farmacéutica, química y construcción/decoración).

¿Cuáles serían algunos de estos nuevos productos?

Como complemento a la línea de producción inicial, se ha introducido una nueva línea de encapsulado de productos con alginatos (polisacáridos procedentes de algas marinas). Somos capaces de producir esferas de productos muy variados (AOVEs, aceites aromatizados, pasta de aceituna, zumos, vinagres, patés, etc), y distintos diámetros (2-30 mm). La idea es utilizar esta innovadora forma de presentación de los alimentos para atender la demanda de una nueva generación de consumidores a nivel nacional e internacional que, al corriente de las nuevas tendencias de la alta cocina, quieren aunar salud, calidad y atractivo visual en sus platos.

ELAYO

¿El sector del aceite de oliva es consciente que para obtener más valor añadido hay que diversificar con nuevos productos?

En el sector almazarero, los procesos convencionales utilizados para la producción de aceite de oliva de calidad, no contemplan de forma adecuada el enorme potencial de los coproductos que generan y el gran valor de los compuestos bioactivos presentes en la aceituna. Cuando el fruto únicamente se destina a la obtención de aceite de oliva por el método de molienda tradicional, se aprovecha solo entre un 15-25% de su potencial en forma de aceite de oliva, mientras que el 70-75% restante se convierte en subproductos de escaso valor. Debido al escaso valor que obtienen las industrias orujeras por el aceite de orujo y por el orujillo seco extractado, es muy probable que aumente considerablemente el coste de su eliminación y acaben repercutiendo en los propios productores. Es imprescindible apostar por estrategias de aprovechamiento integral del fruto del olivo, que sustituyan los residuos que se obtienen en la actualidad por productos de alto valor añadido y den lugar a la revalorización del sector oleícola.

Cada vez más productos agroalimentarios de compra diaria incorporan aceite de oliva en su composición ¿Es una tendencia de futuro en la industria agroalimentaria?

Los consumidores son conscientes de que no todas las grasas son saludables y, cada vez más, tienden a evitar las grasas hidrogenadas y trans. Entre los aceites vegetales, el aceite de oliva destaca por su contenido en ácidos grasos poli y monoinsaturados (principalmente oleico), además de por su fracción de componentes minoritarios (fitoesteroles, tocoferoles, compuestos fenólicos y triterpénicos, carotenoides, clorofilas, etc.), que desaparecen durante el refinado y, por tanto, no se encuentran en aceites de semillas. Los compuestos de la fracción minoritaria que acabamos de mencionar juegan un papel fundamental en los beneficios que se atribuyen al consumo de AOV.

Afortunadamente, la industria agroalimentaria, sabedora de este potencial, está incorporando el AOV como ingrediente fundamental en alimentos considerados saludables. Incluso, países con poca tradición de consumo de aceite de oliva, están introduciendo el aceite de oliva en su dieta como reemplazo a grasas menos saludables como la mantequilla o los aceites de soja, colza y palma. Desde el Grupo Elayo estamos trabajando en una línea de AOVEs aromatizados con extractos naturales (curry, wasabi, chile o mantequila, entre otros) para adaptarlos al gusto de consumidores ajenos a nuestra cultura mediterránea. Al mismo tiempo, estamos trabajando en nuevas presentaciones untables (con AOVEs aromatizados o endulzados con stevia), para facilitar su uso entre consumidores poco familiarizados con el AOV. De esta forma, se pueden fomentar los hábitos de consumo saludable en poblaciones de cualquier parte del mundo, sin que tengan que renunciar a sus tradiciones gastronómicas.

Las últimas tendencias en la industria de la alimentación saludable, se centran en la producción de alimentos enriquecidos con compuestos bioactivos. Algunas de las fracciones de la aceituna, desaprovechadas hasta el momento, son fuentes extraordinarias de una gran variedad de moléculas saludables que pueden recuperarse y emplearse como ingredientes en alimentos funcionales. Además, algunos de los aceites que estamos produciendo en nuestras empresas, como el aceite de semilla de olivo o el de aceituna deshidratada, poseen un contenido extraordinario (muy superior al del AOVE) en algunos componentes minoritiarios de manera natural.

¿Cuáles son los productos en los que más trabaja actualmente Grupo Elayo dentro de su amplio portfolio?

Una de las líneas más innovadoras en la que trabajamos es la de obtención de semilla de aceituna, su aceite y su harina. Grupo Elayo cuenta con una planta única en el mundo, capaz de extraer la semilla contenida en el interior del hueso. Esta puede utilizarse en ensaladas, panes, pizzas, etc.,  o prensarse para dar lugar a aceite y harina de semilla.  El aceite obtenido se caracteriza por tener un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, entre los que destaca el 22% de ácido linoléico u ω-6 (un ácido graso esencial) y grandes concentraciones de compuestos fenólicos glicosilados como nuzhenida, oleuropeína, ligustrósido, salidrósido y algunos flavonoides. La harina de semilla posee un elevado contenido en fibra (aproximadamente un 32 %), incorporando considerables cantidades de proteínas y las biomoléculas anteriormente descritas.

Otras de nuestras líneas de actividad, que están teniendo bastante acogida entre los consumidores son los AOVEs aromatizados con extractos naturales, los AOVE enriquecidos en compuestos bioactivos (fenoles, triterpenos), la línea de esferificación para el encapsulado de alimentos lipídicos, la línea de esferificación acuosa con vinagres, vinos, licores, miel, trufa, paté, pimientos, zumos, microalgas, etc., la  novedosa línea de esferificación para el sector de la aceituna de mesa, para la obtención de aceitunas reconstruidas sin hueso (que pueden rellenarse con otras esferas de sabores), espaguetis de pulpa de aceituna o caviar de oliva y caviar de tapenade o la línea de nueva presentación de alimentos líquidos (AOVE, miel, vinagre, etc.) en forma de polvo, además de los untables de AOVE y AOVEs aromatizados, la  línea de mermeladas de AOVE “0 azúcares” con stevia, la línea de aceite de aceituna deshidratada con alto contenido en ésteres de fenoles simples o la línea de aceites funcionales obtenidos a partir de aceite de aceituna deshidratada y aceite de semilla de aceituna, con piel de aceituna micro encapsulada.

¿Queda mucho por investigar en el potencial del olivar en relación al sector energético y el de la cosmética?

En el sector de la cosmética estamos tratando de introducir nuestro aceite de semilla de olivo, que creemos podría competir con aceites ampliamente utilizados en esta industria, como los de argán, almendras o chía, debido a sus extraordinarias cualidades físico-químicas. Asimismo, el aceite de aceituna deshidratada podría ser un serio candidato a establecerse en este sector.

En energía, la utilización del hueso de la aceituna como combustible para calefacción, no ha llegado a ser el revulsivo económico que se preveía hace unos años. Esto se debe, al mayor mantenimiento que requieren las calderas de biomasa y a la bajada de los precios de los combustibles fósiles. En este sentido, creemos que la producción de carbón activo, así como la obtención de materiales ligeros y resistentes con la adición de resinas y polímeros (para lo que contamos con sendas tecnologías patentadas), podría abrir vías alternativas al estancamiento del sector energético.


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